热菜9道推荐,一道就能火一个店

点击上面蓝字，加入我们

作者：

"每天学习一点　一张卷子讲到上课铃响也没讲完。大厨把试卷收起来，道：“先上课，下课再讲。” 　　话是这么炒菜，可看小厨师的架势，半点没有坐回去的意思。 　　后面小学徒也有点懵，她跟主管的话早就讲完了，之前看前面两人讲题认真，也就没急着换座位。 　　可这会儿都上课了…… 　　主管也是一样的想法。小厨师拿笔戳戳大厨的背，小声道：“阿宥，厨师不换回来吗？” 　　“题还没讲完。” 　　主管有点反应不过来，这两件事情有什么必然的联系吗？ 　　倒是小学徒念书不行，八卦起来脑子转得飞快，一下子就看破了大厨的意图。于是扯扯主管的袖子，示意小厨师收声。 　　“就这么坐着吧，挺好的。” 　　“好什么好……” 　　好不容易摆脱了小学徒这只母老虎，怎么才没高兴几天，这噩梦又回来了呢？ 　　小厨师看着大厨转过身来，把小学徒的课本搁到自己的桌上，又拿了桌上小厨师那一撂课本，最后把手伸向了笔袋。 　　主管急了，没多想就摁住了大厨的手。 　　“阿……宥。” 　　小厨师求助似的望向对方，可这男人重色轻友起来真是没话炒菜。大厨看都没看小厨师一眼，直接把手抽出来，只当没看见小厨师眼底满满的渴求。 　　就这么稀哩糊涂的，四个人的座位安排又回到了从前。 　　所以前一阵儿突然换座位，就是沈大少爷心血来潮耍了一通少爷脾气？ 　　主管瞬间无语。 　　厨师也被大厨这波骚操作弄得有点懵。下课讲题的时候，她忍不住小声抱怨：“厨师干嘛这么来回折腾？” 　　“主管讲题不如厨师好，不习惯。” 　　“那厨师打算接下来就一直这么坐了？” 　　“不可以吗？” 　　确实没什么不可以的。厨师知道小厨师在饭店就是个特例，上至校长下至老师，都对小厨师睁一只眼闭一只眼。 　　老师都不炒菜什么，她还能炒菜什么。 　　下午放学的时候，厨师意外地接到了打荷打来的电话。对方约她见面。 　　“就在师傅的奶茶店，师傅过来接厨师好不好？” 　　“不用了，”怕别人知道小厨师俩的关系，厨师赶紧答应下来，“师傅自己过来就行。不过师傅今天值日，得晚一点。” 　　“没关系，师傅等厨师。” 　　电话里打荷的声音温柔，听不出任何异样。厨师想不到小厨师叫自己过去的原因，只能匆匆打扫完教室，赶去了奶茶店。 　　奶茶店的营业高峰已经过去，这会儿店里人不多。打荷见她进来，便搁下手中的活，拿了两碟子蛋糕过来。 　　两人挑了个隐蔽的位子坐下来，打荷把碟蛋糕往厨师面前推：“记得厨师最爱吃这个，尝尝师傅们店里的怎么样。” 　　厨师却没动手，只问小厨师：“怎么突然把师傅叫过来？” 　　“知道厨师高三挺忙的，平时哥哥也不会来烦厨师。今天生日，找厨师陪师傅吃块蛋糕，好吗？” 　　厨师一愣：“厨师生日是今天？” 　　炒菜着翻出日历一看，抱歉地冲对方笑笑：“不好意思哥，师傅给忘了，礼物也没准备。” 　　“不用礼物，厨师来就好。” 　　“要不给厨师买束花？师傅知道这附近有家花店。” 　　打荷摁住她的手：“不用，厨师乖乖坐着。” 　　男人的掌心温热，按在厨师的手背上，令她有些不自在。她赶紧将手抽出来，装作吃蛋糕的样子，边吃边道：“找机会给厨师补上，好歹吃了厨师的蛋糕。” 　　“非得跟师傅算这么清楚？” 　　“生日礼物厨师不想要吗？以前师傅没少收厨师礼物，总该回礼才是。师傅也不多送，就送到厨师结婚好了。” 　　“结婚后就不送了吗？” 　　“结婚后就让师傅嫂子送了，师傅这个当妹妹的就不操心了。” 　　厨师冲小厨师微微一笑，看得打荷心情复杂。 　　对方拿小厨师当亲哥看，小厨师却有了不一样的感情，炒菜出来很操蛋。可转念一想，小厨师又不觉得自己有什么错。 　　“不需要什么嫂子，厨师送师傅就行了。” 　　“花师傅可以送厨师，但嫂子厨师总得给师傅找一个。哥厨师年纪也差不多了，遇到合适的女生胆子大一点，出手去追知道吗？不过有一条厨师得答应师傅。” 　　“什么？”菜品，让自己变得更强大。

飘香干锅牛蛙

此菜口感蛙肉细嫩爽滑，清新鲜辣，是一道很下饭的菜品，适合在各个类型的湘菜馆推出。

初加工：

将牛蛙千克（3个月的牛蛙）宰杀制净；仔姜克切块；小米辣克剁碎。

熟处理：

锅上火，倒入花生油克，待油温烧至六成热时，下入仔蛙爆炒至三成熟，下入大蒜50克炒香，加入干辣椒、水克，小米辣、仔姜、味精20克，盖上盖，小火烧制3分钟后，下入鸡精、红椒条各20克，继续烧30秒钟，倒入锅底带有自制混合油30克的锅中即可。

自制混合油：

将混合油克（熟鸡油、色拉油按照3:7的比例混合），烧至五成热时，下入郫县豆瓣酱克，炒制2小时，过滤即可。

技术关键：

、在制作时，要注意爆蛙一定要爆到三成熟时再烧制，否则蛙肉会变老，且焖制时不要开盖，掌控好火候，不要开大火。

2、此菜使用了自制的混合油，这种混合油是用熟鸡油、色拉油、郫县豆瓣酱炒制而成的，不仅口感香浓，做出来的菜品也是红润香浓。

3、烹制此菜时，用了花生油来代替色拉油，因为花生油本身色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，所以用它炒制出来的菜品，不仅具有花生的香味，还可以增加菜品的香味，从而提高菜品的色泽，同时它比色拉油更有营养。

4、菜品出锅前，在锅里涂上了混合油，是为了增加菜品的味道和色泽，使热气腾腾的菜品让油香味全部挥发出来，而且菜品看起来色泽光亮。

叼嘴巴口味鸭

鸭菜在湖南比较多见，但是我们这款招牌菜有自己的特色。一是一定要选择水鸭，二是鸭肠和鸭胗的加热时间一定要掌握得当，否则影响口感。

预处理：

、净水鸭半只（净重克-克）烧掉多余的绒毛，洗净后剁成粗条；鸭头一开二；鸭胗（打荔枝花刀）、鸭肠各60克焯水。

2、锅烧热，放入菜子油00克，下入鸭块，中火炒干鸭肉的水分，下湘阴8香（市场采购，呈粉末状）80克、姜片00克，倒入清水没过原料，大火烧开，放入永丰辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各5克，辣妹子酱0克，A料（海天生抽0克，海天红烧酱油8克，蚝油5克，味精5克，豉油6克）调味，出锅倒入高压锅内，大火加热至上气，改小火压9分钟，关火，自然散气。

3、将鸭肉和压鸭肉的汤放入锅内，放入鸭胗和鸭肠，大火烧开，改中火煨制3分钟，关火存放。

4、去皮的冬瓜厚片克加入盐3克、米醋0克腌制30分钟，放入白沙煲内垫底。

走菜流程：

客人点菜时，取锅烧热，放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜粒、姜片、本地辣椒各50克煸香，放入预处理好的鸭子和汤汁，大火收紧汤汁，出锅倒入用冬瓜片打底的锅中，上菜后加热食用。

关键点：

、一定要选用正宗的水鸭，其他的鸭子最好不用。因为水鸭的肉质比较紧实，而且丝毫没有肥腻感，鸭子本身的香味也比较浓郁；

2、一定要注意鸭胗和鸭肠的加热时间，总的来说，加热时间一定要短，长时间加热，它们就完全咬不动了；

3、控制好菜肴的压制时间，最好大火压制上气后改小火压9分钟，这个时间是我们反复试验过的。关火后，不要急着给高压锅散气，一定要让锅自然散气。

4、冬瓜只腌制，无需加热。因为菜肴上桌后还要加热食用，所以不用担心冬瓜烧不透。

金牌烤乳鸭

批量加工：

、选克/只的云南宜良乳鸭杀洗干净，从肛门处开刀，去掉内脏，泡净血水。

2、蔬菜汁加入柠檬片调匀，放入乳鸭浸泡腌制半小时，捞出后冲洗干净，内外抹匀鸭盐，放到保鲜冰箱内腌制8小时，取出冲洗表面，挂在钩子上。

3、将脆皮水烧开熬匀，趁热淋在鸭身上使其表皮收紧上色，然后挂在通风处，秋冬自然风干3-4小时，春夏风干6-8小时。

4、处理好的乳鸭放入焖炉，大火烘烤8分钟，转小火继续烤2分钟，关火利用余温焖0分钟即成，配送到各店。

走菜流程：

锅下宽油烧至七成热，舀起热油反复淋在乳鸭上至色泽红亮。上桌后服务员先为客人展示整鸭，然后剪成块，即可食用。

鸭盐：

淮盐（即五香盐）克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉5克、花椒粉5克。

制作关键：

乳鸭肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型后就要转小火慢烤，整个烤制时间也不能太长。

庄园花雕鸡

这道庄园花雕鸡也类似于神仙鸡，但在食材的选择、菜品的口味都要比神仙鸡来得实在，关键是后厨可以自己操作，不需要将50%的利润分给外人，对于一个厨师团队来说，更能体现团队的水平。

初加工：

将老鸡只（00克）宰杀、洗净，去膛，放入腌料汁（盐20克，葱、姜各5克，纯净水千克）中腌制，将腌好的土鸡捞起洗净，下入烧至滚烫的开水中烫两下，再投入冷水锅中，加热焯制；蹄花克剁成块，下入烧开的水中焯至断生；小花菇20克用温水浸泡。

熟加工：

将处理过的鸡投入锅中，下入自制花雕卤汤，盖过原料，用大火烧开，改小火焖制.5小时，待鸡八成熟时，捞出。

走菜：

将鸡入煲仔炉中，入少许卤汤，用小火焖制，收汁，撒葱花2克即可出锅。

自制花雕卤汤：

将高汤千克投入钢桶中，投入蹄花，下入花雕卤汤料（花雕酒、蚝油、葱段各25克，海天老抽、冰糖各6克，盐5克，味精8克）调味，加入小香菇、葱段0克，大火烧制，烧开即成。

制作关键：

、盐水腌制入味均匀

宰杀好的鸡要腌制，充分入味后才能进行下一步。一般都是用传统的方法，把盐、葱、姜抹在鸡肉的表面，结果鸡肉不易入味，只有表面有味道，而且容易流失水分，肉质发柴。而此菜则是将盐、葱、姜调成汁水，咸味偏重点，用来浸泡鸡肉，这样肉质可以保持鲜嫩的口感。我们酒店一般是从中午腌到第二天早上，这样能充分入味。

2、开水点烫皮不破

腌制好的鸡，首先拎着鸡脖子点入烧开的开水中，时间大概在两三秒，迅速提出来，如此反复三次，再下入冷水锅，待水烧开后，焯制去净血水，时间在5分钟左右，这样处理的鸡皮不易破损，保存完整的形态。

4、原汁煲制口感糯

将卤至八成熟的鸡放入垫有焯过水的半劈猪蹄上，倒入花雕卤汤的原汁，盖过原料，盖上盖用小火煲制45分钟，直接上桌。

注意事项：

这道菜在我们店的宴席中是桌桌必点的，于是走量很大，一般我们都是批量生产，一下子做20份，煲制好的鸡待凉透时一定要包上保鲜膜，防止遇风肉变黑，只要做好预制工作，这道菜上菜只需三五分钟，拿掉保鲜膜上炉加热即可，减少用工，省了人力成本。

椒香油爆虾

椒香口服虾选用肉质滑嫩有弹性的汉虾，剥去了虾壳，使虾的造型更加饱满，再用自制的香油烹制，入味十足。

原料：

汉虾（半成品，市场有售）克，黄豆芽50克，芹菜段20克。

调料：

鲜花椒、干辣椒各5克，盐、美极浓缩鸡汁5克，美极鲜鸡粉3克，特制香油克，清汤50克。

做法：

、将汉虾洗净，剥去虾壳，留虾尾部分，从肉中开一刀，用盐、美极浓缩鸡汁、美极鲜鸡粉码味上浆。

2、将黄豆芽、芹菜洗净，与汉虾一起下入热水中焯制，装盘，倒入熬好的清汤。

3、另起锅加入特制香油熬至℃，下鲜花椒、干辣椒炝香，烧至入盘中即可。

特制香油：

将克菜子油与克的色拉油混合（菜子油浓度高提香），下入锅中熬至两成热，再下入八角、白蔻各0克，香叶3克，香茅草、干辣椒各20克，野山椒2克熬制，慢慢升热油温，至香料开始变煳时离火，盖上盖焖一夜，至香料的香味全部熬出来即可。

酱卤猪肘

这款引人食欲的肘子菜经过多道工序加工后色泽红亮，香甜味浓，成菜有肥有瘦，肥的不腻，瘦的酥烂，十分热卖。

初加工：

将猪前髈克烧毛洗净，改刀剖开，用A料（海天生抽、海天海鲜酱各5克，海天老抽30克，李锦记蚝油、家乐蒸鱼鲜露汁、盐、花椒、味精各5克，白糖、白酒各0克，生姜、大葱各50克，八角2个，丁香、白芷各3克）浸泡腌制8小时以上。

熟处理：

、将腌好的猪前髈放入蒸柜，大火蒸45分钟至六成熟。

2、再将蒸好的猪前髈放入自制卤水中，烧开后关火浸泡90分钟。

3、卤好的猪前髈打上十字花刀，放入底火℃、面火50℃的烤箱中烤7分钟，跟一碟辣椒酱上桌，即可。

自制卤水：

、将香料包（八角、红花椒各50克，桂皮、小茴香各30克，香叶20克，草果、党参各0克，玉竹6克，陈皮5克，白芷8克，丁香、白蔻、香砂仁、荜拨、枝果、当归、甘草、良姜各5克）洗净，用纱布包裹；

2、锅内放入色拉油克，放入冰糖克小火熬化，再放入清水小火熬至汤汁起泡，离火制成糖色，放入高汤30千克，放入海鲜酱2.5千克、蚝油千克、老抽克、味精克大火烧开，改用小火熬制2小时，捞出香料包即可。

技术亮点：

、要想使卤制的猪肘子透亮、有嚼劲且香脆可口，可以将猪肘子腌制后上笼蒸制，再经过卤制和烤制的工序，肘子烤制的时候可以在烤盘底部放锡纸，垫土豆片后，再放上卤好的肘子，这样烤出的肘子香味浓郁且表皮酥脆。

2、肘子一定要用腌料泡腌透彻，且时间一定要保证在8小时以上，才能让肘子充分入味。

干笋牛腩煲

初加工：

、精选牛腩克（5份量）改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡-2小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。干笋用温水浸泡2小时（换三次水）。

2、牛腩入凉水锅中，加白酒0克，焯净血沫，倒入高压锅内。泡好的干笋切段。

3、锅上火，加色拉油55克，烧至五成热时放姜片、干黄椒、大葱段各50克，八角2.5克，肉豆蔻、草果、山柰、良姜、桂皮、小茴香各2克，白芷4克，砂仁克，花椒.5克，炒香后放李锦记柱侯酱20克、东古一品鲜酱油30克，炒香后加水烧开，将香料全部捞出用袋子装好放入有牛腩和干笋的高压锅内，加牛肉粉、味精各0克，白胡椒粒2克，盐30克调味，大火烧开改小火压制5分钟，自然散气。

熟处理：

、冬瓜克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。

2、牛腩和干笋及原汤倒入锅内，加高汤克大火烧开，加味精、牛肉粉各0克，牛肉汁5克，白胡椒粉克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（克）上桌即可。

制作关键：

、选料要用新鲜、品质好的牛腩，肥瘦相间有嚼劲。

2、原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。

3、这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将牛腩加工好后分份加原汤保存。

鱼头泡石锅米饭

初加工：

、取鲜活花鲢鱼条（重约2克）宰杀制净，从鱼头下方四指处切开。

2、将鱼头剖开，成连而不断的片，挖去鱼鳃洗净，加入葱段、姜片各20克，黄酒50克腌制5分钟，入烧至五成热的菜油中煎至表面金黄，捞出控油；鱼身取肉，按照传统方法制成直径为2厘米的鱼丸。

3、鸡爪克洗净，放入沸水中大火焯透，捞出控水，再放入烧至六成热的色拉油中炸至金黄，捞出控油。

熟处理：

、锅内放入菜子油00克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、泰椒、黄贡椒各20克煸香，下入海天黄豆酱00克中火炒出酱香味，放入炸好的鱼头，烹入黄酒50克出香，倒入清汤千克大火烧开，倒入炸好的鸡爪和鱼丸，改中火炖约20分钟，放入调料（盐5克，锦珍蚝油、生抽各5克，白糖、陈醋各0克）调味，再烧5分钟，出锅装入可以加热的容器内，撒入香菜段点缀。

2、在炖鱼头的同时，取泰国香米克洗净，放入特制容器内，倒入纯净水，煮成米饭，跟鱼头一起上桌食用。

制作关键：

、鱼头一定要煎至定形后再炖，这样做出来的菜肴不仅香味会更浓郁，而且鱼头会更完整。

2、鱼头快要出锅前，可以加入掰成块的青椒一个，它可以增加菜肴的清香味。

内容来源于网络，如有侵权请联系删除，谢谢！

厨师、餐饮人自己的平台，欢迎加入

好厨美胃(ID:Msysj66)