全州五香豆腐干是一道传承千多年的非遗产品

作者:蒋明和

全州素有“肴味三绝”——禾花鱼，醋血鸭，五香豆腐干是桂菜的经典代表，享有全州第一香之美誉。但该菜历史久远，距今有多年的历史，在民间普及最广泛，独为全州人民最钟爱，这不仅是一种传统消费习俗，也是一种历史文化的传承，全州五香豆腐干制作技艺被评定为桂林市非物质文化遗产，蒋国友是五香豆腐干非物质文化遗产制作技艺代表性传承人。

五香豆腐干是全州历史上的三大贡品之一，而关于它的来历，据历史的记载，全州地名缘于楚南第一名刹——湘山寺佛刹始祖寿佛爷，寿佛爷是全州人对他的尊称。

寿佛爷俗姓周，别号宗彗，人们也称他为全真法师，是湖南郴州资兴县程水乡周源山人，在唐朝时期，他在湘山脚下建佛寺后，每天早上都要吃豆腐，那时湘源县城在柘桥村，半边街盘石脚不通路，走水路有三华里，要撑船去县城买豆腐，都是他徒弟去买的，在一年的冬天早上打霜结冰，撑船冻手，徒弟心里不高兴，见一幼儿撒尿，一时气愤便让那孩童往豆腐里撒了一泡尿，心想看你师傅以后还吃不吃豆腐！童子尿有清热降火的功效，临床用于治疗寒热头痛、症积满腹、能明目益声、润肌肤、利大肠、祛咳嗽、治疗肺痿、止唠咳、润心肺、止咳血、鼻衄、治疗难产、胎衣不下和犬咬伤等疾病。结果寿佛吃了撒尿的豆腐更有味道，问徒弟今天的豆腐为什么这么好吃，徒弟很机灵说，做豆腐师傅加了五香，寿佛说以后专买这种五香豆腐，寿佛爷每天都吃豆腐，活到一百三十八岁，就这样五香豆腐在全州出名了。

新区文化公园寿佛爷塑像

清朝时期，万乡龙水村（今属龙水镇）蒋琦龄道光十四年乡试解元，道光二十年进士，历任翰林院庶吉士。西安知府，顺天府尹，顺天府是京城最高行政机关，与帝王有着非常直接的关系地方，相当于现北京市长，顺天府尹有专折上奏的权力，并且可以直接上殿跟皇帝见面交谈。

蒋琦龄塑像坐落于新区湘源文化公园

蒋琦龄回全州老家探亲时，把全州地方特产禾花鱼、五香豆腐干带进京城献给道光皇帝品偿，结果禾花鱼、五香豆腐干成了全州一大贡品，此乃家乡至味也！（编者注:五香豆腐干成为贡品还有一个传说是由龙水桥渡村谢赐履带进京城的。而据一位姓陶的先生考证，禾花鱼成为宫廷贡品至少在宋代就是。蒋琦龄将它们带进京城，让全州这两大名产有可能是再度成为宫廷贡品。）

常言道“可以一日无肉，不可一日无豆”，五香豆腐干营养分析：豆干中含有丰富的蛋白质，维生素AB，还含有铁、钙、磷、镁8种氨基酸等人体必需要的各种营养元素，营养价值较高，豆干还是一味很好的中药，具有清热、润喉、解毒、补中、降浊等作用，常吃豆腐特别对预防和治疗肥胖病，糖尿病，心脏病和动脉硬化等有明显效果。香干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心脑血管疾病，豆干具有良好的建脑作用，能预防老年痴呆症发生，这是因为豆干中谷氨酸含量很高，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用，豆干中所含有的磷脂还能降低血液中胆固醇的含量，有助于防治高血脂症，动脉硬化，豆干素有“植物肉的美称”，豆干可防治缺铁性贫血，儿童及尤为重要，共所含的锌具有促进生长发育，儿童食用豆干能提高免疫能力，促进身体和智力发展，常食之豆干生津止渴，清洁肠胃，对促进肠胃的蠕动，提高食欲等有帮助，属高蛋白而不含胆固醇。豆干是我国人民传统的最佳“健康食品”“美容食品”，老年人长期食用，可以延年益寿。

年12月18日，中央电视10台科教频道，系列纪录片探索发现“家乡至味”栏目摄制组一行六人走进全州拍摄十大碗名菜，其中一道五香豆腐干炒三丝，第一开镜人是五香豆腐干非物质文化遗产技艺代表性传承人蒋国友，制作五香豆腐干炒三丝。

央视记者全程拍摄蒋国友制作炒菜，得到记者们的称道

材料用全州蒋氏五香豆干，自家种的辣椒、红萝卜、四季葱，石塘镇特产豆鼓，枧塘乡的独蒜，全州花生油，用传统法柴火制作，不添加其它任何调料。

资源蒋家祥先生诗赠蒋国友

咏全州五香豆腐干

小炒居然上榜单，皆缘寿佛供神坛。

家常入味呈三色，岁月陈香凝一盘。

素雅堪斋罗汉肚，清新曾佐帝王餐。

名扬四海真厨艺，极品全州老豆干。

全州蒋祖基先生诗赠蒋国友

《锦绣前程，豆干三丝》

五香豆腐先辈传，

秘方制作味道鲜。

黄金寸锻镶绿玉，

红丝锦脆共一盘。

中国著名书法家蒋敬民先生书：

中国，是豆腐的故乡，在二千一百多年前的西汉时期，我国就出现了豆腐。随着各国人民的文化技术交流，豆腐的制作技术又传到亚洲、欧洲、北美洲等许多国家和地区，成为中华民族科学史上的一颗瑰宝。

美国一家杂志预言：未来十年最成功，最有市场潜力的并非是汽车、电视和电子产品，而是中国的豆腐。豆制品成为流行世界的健康食品，作为全州五香豆腐干非物质文化遗产制作技艺传承人，全州县国友食品加工坊，经祖传秘方，现代技艺采用全州本地黄豆，加入香辛料、八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香等天然香料，精工制作色泽金黄，风味独特。蒋记寿福宴五香豆腐干品牌，特点是香味醇厚，五香味浓，咸香爽口，味道鲜美，备受人们喜爱的五香豆腐干是大众日常餐桌上的美味佳肴。

全州五香豆腐干具有深厚的全州特色食品和文化底蕴，把广西桂林全州舌尖上的非遗美食，素有美味佳肴一绝的名菜五香豆腐干、桂菜的经典代表推向全国人民。把五香豆腐干作为国菜，是中华民族的宝贵遗产，代表东方饮食文化，推向全世界人民展示它的风彩，将风靡全球。

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