酒楼畅销菜,桌桌必点

藿香鱼子鲤鱼

原料：腹内带鱼子的鲤鱼1尾（约克）、芹菜20克、香葱20克、藿香叶20克、香水鱼调料、豆瓣酱、火锅底料、干红辣椒、泡椒、泡姜、花椒、葱、姜、蒜、洋葱丝、东古酱油、香醋、鸡精、盐、胡椒粉、料酒、淀粉、香油、红油、化猪油、菜籽油各适量制作：1.将鲤鱼宰杀治净（鱼子保留在腹内），抽去鱼筋，鱼身两面剞一字花刀，用盐、葱、姜、胡椒粉、料酒腌渍10分钟。芹菜、香葱分别切成细颗，藿香切碎备用。2.净锅上火，依次下入红油、菜籽油和化猪油烧热，投入干红辣椒、花椒、葱、姜、蒜爆香，再放入豆瓣酱、火锅底料、香水鱼调料、泡椒、泡姜炒香，掺入清水，烧开后调入鸡精、胡椒粉、料酒、香醋，再放入腌渍好的鲤鱼，转小火烧30分钟入味，捞入垫有洋葱丝的盘中。3.锅留少许汤汁，调入鸡精、酱油、香醋，勾浓芡，撒入芹菜颗、香葱颗，淋入少许红油、香油，将汤汁浇淋在鱼身上，撒藿香碎即成。

滋味茴香根

原料：

茴香根克、红加仑10克、盐、白糖、自制酸甜味汁各适量

制作：

1.把茴香根治净后，切成0.2厘米厚的片，加盐、白糖拌匀，腌渍入味。

2.把腌入味的茴香根片稍冲水，沥干水分后，放入加有红加仑的自制酸甜味汁里浸泡12个小时，夹出来装盘，稍加点缀即成。

说明：自制酸甜味汁是先把栀子加清水上火熬出颜色，再加香菜根、生抽、大蒜、白糖、醋调匀而成。红加仑是一种酸味较强的水果。

干锅回锅肉

原料：

猪五花肉片克、土豆条克、藕条克、小米椒节20克、小青椒节20克、芹菜节20克、洋葱条20克、干辣椒节30克、红花椒5克、姜片、蒜片、熟白芝麻、干锅料、盐、鸡精、味精、香油、花椒油、干锅红油、色拉油各适量

制作：

1.锅入油烧热，下入猪五花肉片炸出多余油脂，捞出沥油。另将土豆条、藕条下入油锅炸好，捞出沥油。

2.净锅放干锅红油烧热，下入红花椒、干辣椒节、姜片、蒜片炒出香味，加入炸过的猪五花肉片、土豆条和藕条，下入芹菜节、洋葱条、小米椒节、小青椒节、干锅料、盐、鸡精、味精、香油、花椒油大火翻匀，起锅装盘，撒上熟白芝麻，稍点缀即可。

香辣黄腊丁

原料：

黄腊丁克、芹菜克、干辣椒节30克、鲜花椒50克、泡菜克、姜片、蒜瓣、葱花、自制豆瓣、辣椒面、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香粉、香料红油各适量

制作：

1.把黄腊丁宰杀治净后待用。另把芹菜切成节，放盆里垫底。

2.净锅注入香料红油烧热，投入姜片、蒜瓣和鲜花椒爆香，下入自制豆瓣炒香出色，放入泡菜和辣椒面炒出味，掺入清水烧沸。然后倒入黄腊丁，调入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉和十三香粉，用小火烧至成熟入味，出锅装入垫有芹菜节的盆里并撒上葱花。

3.另锅入香料红油烧热，投入干辣椒节炝香出味，出锅淋在鱼身上激香，即成。

碧绿蒸鳜鱼

白玉鱼片翡翠瓜，昂首翘尾傲龙虾。豉油清淡豉香浓，层次分明味不同。

原料：

鳜鱼1条、黄瓜克、葱丝15克、葱花10克、永川豆豉20克、蒸鱼豉油20毫升、盐5克、味精3克、鸡精2克、胡椒粉3克、料酒15毫升、生粉15克、色拉油40毫升、白糖适量

制作：

1.鳜鱼宰杀治净，取净肉片成片，斩下鱼头、鱼尾备用。另把黄瓜去皮，斜刀切瓦片状。

2.净锅掺水烧开，放入黄瓜片汆断生，捞出沥水后摆入盘中；鱼头、鱼尾入沸水锅汆熟，捞出沥水后摆在黄瓜片前后。

3.鱼片洗净，沥干水分纳盆，加适量盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、生粉拌匀，码味上浆，然后下入沸水锅汆熟，捞出沥水后摆在盘中黄瓜片上。

4.净锅上火，放色拉油烧至四成热，下入永川豆豉煵香，烹少许水，调入盐、鸡精、味精和白糖，起锅淋在盘中鱼片上，撒上葱花、葱丝等点缀。另取蒸鱼豉油味碟，随鱼一起上桌，即成。

柠檬冷吃兔

原料：

去皮兔克、青柠檬4个、干辣椒节克、干青红花椒5克、细辣椒面克、白糖50克、鸡精30克、味精3克、藤椒油20毫升、陈皮35克、姜、葱、料酒、胡椒粉、薄荷叶、色拉油各适量

制作：

1.去皮兔用冷水冲净血水，斩成1厘米见方的丁，纳碗加姜、葱、料酒、胡椒粉和陈皮20克腌制1小时。另将青柠切开，掏出果瓤，作为盛器。

2.干辣椒节、干青红花椒入水锅焯一水，捞出沥干。

3.腌好的兔丁下入七成热的油锅炸至表面金黄，捞出沥油。

4.锅留毫升底油，烧至六成热，下入干辣椒节、干花椒和陈皮15克炒香，放入炸好的兔丁翻炒均匀，调入鸡精、味精，加清水毫升烧开，小火收汁5分钟后放入细辣椒面、白糖翻匀，淋入藤椒油，起锅晾凉后装入青柠盛器，用薄荷叶稍加装饰即成。

家常鳝鱼

原料：

土鳝鱼克、蒜瓣克、子姜丝克、小米辣节50克、芹菜节20克、泡椒酱［注］10克、盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量

制作：

1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。

2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。

3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加放盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。

泡椒酱的制法：往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。

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