运用当今科学的知识,解百年卤水秘方

接文章未了之处继续！《神农本草经》有云：“上药一百二十种为君，主养命，中药一百二十种为臣，主养性，下药一百二十种为使，主治病；用药须合君臣佐使。”古代膳食香料配方的配制，首先要综合考虑该配方的，“养生”味道以及“除异”等因素，再根据这些基本的要求选择香料，按“君臣佐使”进行配伍，只有“君臣佐使”各适其位，才能使不同香料尽展其性，各有其理，各有其法，但基本上都按“五运六气，五行生克，天干地支的推演而确定君臣佐使的用料。顾仲《养小录》中荤大料配方，就是以中医用药为理论，按“君臣佐使”配制此方。文章虾哥就“以彼之道还彼之身”对顾仲的配方作了分析。今再用现在科学的知识来解此方。首先来看，现在对品质好的，膳食香料配方的要求是什么呢？一份好的香料配方必须具有：“主香剂”“协调剂”“定香剂”的因素成分。简单来说，就是得具有“增香”、“去异”的功能。对“香”的要求须具有：“头香”、体香、“尾香”。（关于此专业术语的解释，之前的文章都以做详细解释）从此方来看，属麻辣性配方，川椒起到麻的作用；辣椒、荜拨起辣味。主味剂为：川椒、辣椒、荜拨。官桂中含有：“桂皮醛”不仅起到“体香”的作用而且具有防腐的功能；“芳樟醇”、“a-蒎烯”和“b-蒎烯”起“头香”的作用且“芳樟醇”具有除异功能；八角含“大茴香脑”“柠檬烯”起“体香”作用；花椒含“芳樟醇”起头香作用。砂仁含“a-蒎烯””柠檬烯““芳樟醇”起头香作用；陈皮含“a-蒎烯”“b-蒎烯”起头香作用；甘草起解百毒、融合百味并赋予甜味；百檀含“b-豆甾醇”具有抗氧化作用，含“乙酸已酯”具有体香作用；良姜含“桂皮酸甲酯”起定香的作用。以上协调、定香都已具有。杏仁含“苦杏仁苷”具有止咳平喘的作用，但其还含有能够分解一种“苦杏仁苷”的“酶”这种“酶在一定的温度下能够激活使“苦杏仁苷”分解产出“氢氰酸”食之过量或生食可引起“氢氰酸”中毒。南北朝药学家陶弘景先在《本草经集注》上封甘草为“国老”，明代药学家李时珍在《本草纲目》更是进一步阐述了它被尊为“国老”的原因。书中说：“诸药中甘草为君，治七十二种乳石毒，解一千二百草木毒，调和众药有功，故有“国老之号”。此方中杏仁为“君”，用量较大，为解其毒，故甘草用量稍大。经以上分析，增香、去异、抗氧化、防腐等环节完成！虾哥感觉与现在应用结果不谋而合。（由于知识面涉及深广，这里以上知识只做简单介绍）“祛异分化学除异机制和物理除异机制两种。化学除异如上述砂仁中的”芳樟醇”“柠檬烯”等成分都能使肉类食材中的异味成分发生氧化，使其异味减弱，在消除异味成分的过程中往往还会产生新的物质，这些物质散发的香味能进一步丰富食材的香气和味道。物理除异机制如川椒、辣椒，它们所含的辛辣成分达到一定用量，就会对人的味觉和嗅觉产生麻辣作用，使人暂时失去对异味的感受从而间接达到除异目的。此方成分以具有除异功能。综上所述：就现在来看此卤肉配方，依然是份难得的好方子！由于时间的关系，此卤水配方未解说未完！关于很多你想知道的“为什么”下篇文章继续！（关于大家不明白之处，可在评论区讨论，我收集一下，下篇文章作主要讲解）有误导的地方及谬论！欢迎在评论区指正！讨论！