一篇文章告诉你,商业版高汤是怎样制作的,

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文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和汤类的制作是专业级别的，相信很多人对于高汤的这个名词并不陌生，但是你真的了解高汤么，下面我就从专业的角度去详细的说下高汤的种类，应用和制作。个人主页有一系列拉面制作视频教程高汤的应用都有哪些在餐饮行业中，高汤的应用很常见，并且根据不同的餐饮类型，对应的高汤制作的要求也有很大的区别。高汤之所以应用这么广泛，就是因为加入了高汤制作的美食，一般味道都有很大的提升，不仅能够提高美食的厚重感，还能提高美食的鲜，香度，同时对于某些特色的美食来说也能够使成品美食的卖相更好。常用高汤的餐饮店举例说明；火锅店——火锅店用高汤大多用于火锅的锅底，也就是底汤作为锅底使用高汤的餐饮店还有很多，例如；麻辣烫，旋转小火锅，冒菜系列，串串香，酸辣粉等等总之有很多。羊汤馆——很多以汤为主要经营特色的汤馆，有很多用的都是高汤，就像一些卖羊汤的用样棒骨熬制高汤，配上羊杂，羊肉进行售卖。以汤为主要经营特色的餐饮店有很多，例如，淮南牛肉汤，胡辣汤等等。定时分享一些餐饮香辛料配方砂锅类——以各种砂锅为主打的餐饮店，往往都会用不同种类的高汤作为底汤这样的砂锅店就比较多了，各种砂锅油饼类的，米线类型的快餐餐饮店，其中还有很多广东那边的一些特色煲汤。面馆——面馆这个就很常见了，大多数面馆都会用高汤作为底汤，这里就不多说了。饭店——以各种菜为主打的饭店或者酒店，菜馆都会用到高汤，有很多菜的制作都需要用到高汤，这里也不多说了太多了。熟食店——在有就是比较典型的要用到高汤的那就是熟食店，高汤在熟食店一般都会作为卤水的重要组成来用，用高汤制作出来的肉类制品都会比较香，大多数熟食的制作都用高汤。这种用高汤制作熟食的餐饮店也很多就不举例说明了。高汤在餐饮行业的应用太广泛了，所以这里就不一一举例说明了。分享拉面知识讲解拉面技巧，主页有教程高汤的种类可能大多数人或者对餐饮美食有所了解的人都知道高汤，但是其实高汤也分为很多种类第一种；猪骨高汤猪骨高汤的制作一般以猪棒骨为主要原材料，鸡骨架为辅助原材料第二种；牛骨高汤牛骨高汤以牛棒骨为主要原材料，同时也可放些肋骨一类的骨头或者鸡骨架第三种；羊骨高汤羊骨高汤以羊棒骨为主要原材料，同时会放一些肋骨之类的骨头，羊骨高汤的应用一般比较局限，大多都是一些以羊肉为特色的餐饮店。个人主页有很多餐饮配方的分享第四种；果蔬高汤果蔬高汤比较特别，这种高汤大多是以水果蔬菜等为主要原材料，进行熬制的高汤，这样的高汤大多制作一些以素菜为特色的美食，例如一些面馆所做的素面，像用这种果蔬所制作的高汤，一般都是档次比较高的餐饮店，并且有一些特色的。第五种；菌类高汤菌类高汤也比较常见，例如火锅店就有菌汤为锅底。第六种；海鲜高汤海鲜的高汤一般成本较高，因为原材料的原因，所以一般这样的高汤多用于一些客单价比较高的美食制作上。以上六种就是餐饮行业中比较常见的一些高汤的种类，而在这六种的高汤中，其中牛骨高汤和猪骨高汤的应用是最为普遍和常见的，因为其熬制成本较低，并且汤的味道更加适合于大多的美食制作。下面就具体说下牛骨高汤的制作。定时分享一些香辛料的知识和使用技巧高汤的熬制方法原材料以及选择；牛棒骨5斤，鸡骨架2斤，生姜50克，大葱50克，清水40斤，香料包「香料包中的香辛料文章结尾会写出」提示；熬制高汤的棒骨和鸡骨架应该选用新鲜的食材，不要选择冷冻的储存时间较长的，因为新鲜的棒骨异味较小，熬制出来的高汤味道也更纯正。原材料的前期处理；牛棒骨和鸡骨架在熬制高汤前，需要经过泡水处理，就是将棒骨和鸡骨架放在清水中浸泡一段时间，目的是为了去除骨头上的大部分血水，这样能保证高汤的颜色和味道，不然会有很大的腥臭味。香料包在使用前同样需要用温水浸泡，目的是为了去除香料上的药味，苦味和一些灰尘脏东西。个人主页有完整版的拉面制作视频教程高汤的制作；1，将浸泡过的棒骨和鸡骨架，放入冷水锅中「切记一定要冷水下入锅中」2，大火烧开，然后撇去浮沫3，下入生姜片和大葱段，以及香料包4，然后继续熬制5，大概熬制半个小时左右时，取出香料包，提示；记住香料包不可以长时间在高汤中熬煮，不然容易影响高汤的味道和颜色，香料包在高汤中的熬制时间，要根据高汤的味道来决定，如果在熬制的过程中发现高汤没有异味就可以捞出香料包，香料包在高汤中的煮制时间大概在10~30分钟。6，如果想要浓白的高汤，需要大火熬制3~4个小时即可7，如果想要清汤也就是清澈的高汤，那么就用文火熬煮3个小时左右即可提示；高汤的浓汤和清汤的区别就是，浓汤比较香，清汤比较鲜，具体选择看你自己做什么了。以上就是高汤的熬制方法，高汤的制作其实很简单，关键要注意食材的前期处理，这一步很重要。定时分享一些餐饮配方熬制高汤的香料配方比例香叶7克桂皮5克草果10克良姜15克香砂6克山奈6克草寇10克毛桃5克甘草8克陈皮15克毕卜4克丁香2克花椒20克小茴香20克姜皮15克以上就是熬制高汤所需的香辛料，将上述香料浸泡过后，用纱布包起来就是香料包。总结；高汤在餐饮行业中的应用很广泛，不同的美食制作所用到的高汤也有所不同，其中还有很多混合制作的高汤，也就是将一些原材料混搭所熬制出来的高汤，但是其制作方法都是大致相同，高汤的种类不同，可以根据熬制高汤所用的原材料的比例，来定义其为哪种类型的高汤，大多数的餐饮行业都是以牛骨高汤或者猪骨高汤为主。如果有对面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以