非遗寻宝记之三重口味味觉版图中

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一连三天，“非遗新国宝，国庆会国潮”系列体验活动在广东省博物馆举办。

广州北胜蔡李佛拳、岭南陈氏飞针、沙河粉制作技艺、行花街，这四项刚刚于今年6月份入选国家级非遗代表性项目的“非遗新国宝”化身“国潮”，在广东省博物馆游客大厅宽大的空间中与大家玩成一团。

当中，作为“食在广州”的重要代表，沙河粉的原材料、制作流程在现场的辨别游戏中被逐一解锁。

小小一碗粉，遍布广州街巷市井。它为何能入选国家级非遗名录？又为何让“老广”们魂牵梦绕呢？

治疗“味觉失调”沙河粉需要“创新+时尚”

实际上，此次列入国家级非遗名录的“米粉制作技艺”包括三个品种：沙河粉传统制作技艺、柳州螺蛳粉制作技艺、桂林米粉制作技艺。当中，沙河粉是唯一的“小清新”。

螺蛳粉不用说了，酸笋等吊出的浓厚酸味是其最鲜明的特点。桂林米粉呢？也少不了辣椒、蒜蓉。唯独广州的沙河粉，不以“重口味”为基础，无论干炒湿炒，又或汤粉，几缕葱花点缀中，它多样的味道总是包裹着淡远的米香。

经典的干炒牛河

“沙河粉靠米香”，就在入选国家级非遗名录之后不久，广州市非遗保护中心在白云山脚下的“盆满钵满”里组织了一场沙河粉传统制作技艺传承发展沙龙。沙龙上，华南农业大学食品学院教授胡卓炎如是说。但“米香”相对来说是比较精微的味觉体验，怎么才能把这种感觉讲清楚，把这种“幸福感”传递好？

抗日名将、桂林人李宗仁曾陪母亲刘肃端到沙河品尝地道沙河粉，“便到一间有雅座的粉店，要了一大碟炒粉，各人一碗卤菜粉”。刘老太太说：“这沙河粉倒不见得怎么样，虽然蒸得又薄又滑，吃起来也爽口，但无论如何比不上我们桂林米粉好吃，因为这粉的配料不够。比如说少了两瓣生蒜，就大为逊色，不放辣椒也不够味，就是那卤水嘛，最是讲究，要有花椒、八角、茴香、草果、丁香，缺一不可。”

刘素端老太太的态度挺“当代”——经过川贵湘鄂菜系多年的洗礼，加上追逐“重口味”的心理加持，很多广州人现在吃饭也要无辣不欢、饮料要多糖多芝士、水果爱选榴莲、芒果、百香果……“米香”对他们来说，或许是太过温和了。不独沙河粉如此，从全国的不同菜系餐馆占比来说，粤菜馆能在广东、广西领先，但川菜馆却几乎风行于全国。

知名漫画人和本土文化推手、《老广新游》系列著作总策划兼主笔王大欣说，长期吃“重口味”导致很多年轻人有点“味觉失调”，吃一些“真本味”的东西时候，会觉得没味道。怎样把“标准工艺”“传统制法”与年轻人喜欢的口味结合起来，就显得格外重要。

以上这些漂亮的创新菜式都是沙河粉

“从我们店里的情况来看，现在喜欢吃沙河粉的主要是40岁以上的中年人”，沙河粉传统制作技艺传承人、耀华饮食集团董事长区又生说，“清淡原味”风格餐饮突围，需要创新。他展示了许多创新菜式，既有本土风格的“蟹粉黄鱼沙河粉”“蛋丝瑶柱炒五色粉”，也有吸收了西餐风格的“意式青酱沙河粉”，极富新潮感的“鲜果抹茶沙河粉”“忌廉玉米蘑菇带子烩墨鱼汁沙河粉”“苜宿芽石榴籽河粉沙律”，甚至还有可以拿着边走边吃的“脆河粉”。而他在江门新开不久的“沙河粉体验馆”，更是在空间设计和氛围营造上花了大功夫，当代、时尚。

在“产业化”轨道上保持地道特色传统风味

胡卓炎指出，用纯米浆、纯手工做出的“纯米香”沙河粉，目前还是难以保障大批量的要求。而这也说出了沙河粉等传统“广味”的另一个亟待打通的关节点——工业化和产业化。

21世纪的前二十年，是餐饮业工业化、标准化的二十年。“化繁为简”“可复制”成为许多中式餐馆发展绕不过去的关键。传统粤菜注重新鲜食材、高超厨艺和“慢工出细活”，以此发挥食物的“本味”和“质感”；强调各家店的“拿手好菜”，以在食客中树起鲜明的“IP”。这是粤菜的竞争优势，但在市场环境变化的背景下，一定程度也让它牺牲了快速复制的能力，失去了规模化扩张的先机。而近来发展较为迅速的“茶餐厅”“烧腊”“烧鹅”等粤式快餐、轻正餐，以及牛肉火锅、砂锅粥，其实也正是切换到了工业化、产业化的轨道上。在日常的出品中、在大规模生产的前提下，尽量保有沙河粉的地道特色、传统风味，当是亟待解决的现实问题。

“目前广东的米粉行业总体来说还是不够稳定，五花八门，有些甚至还涉及到食品安全，”区又生说，“实际上沙河粉在做出来以后，一直到成品上桌，整个过程中都在发酵。那你怎么来保证它口感的稳定？”这需要靠技术突破。现做沙河粉的赏味期限只有3小时，在冰箱内也只能放置6小时，但在氮气保鲜的情况下可以达到6天，那还能不能更长？“很多人问沙河粉能不能销到外地去，现在我可以说：很快了！我还想建一个大众化的、高食品安全标准的沙河粉厂，让大家方便地吃到地道的沙河粉”，他说。

从技术方面来说，一种美食的核心优势和它所处的地理环境有关。米是南方人的主食，但米有几千种，为什么追求“薄而透明，硬而爽滑，主食辅食相宜”效果的沙河粉多选择晚造米、黏米？从大的科学角度来说是因为它们的淀粉含量高。但进入具体的生产环节，就需要有更加精细的材料分析、工艺分析。记者采访的多位专家表示，需要加强沙河粉行业与农业、食品等相关领域技术专家的合作，在品控质控、产品研发等方面有更多推进。

广州该建一座“粤菜博物馆”推广饮食文化

广州市非遗保护中心的专家介绍，沙河地处广州交通要冲，历代是驻军主要营区，清代已有较大集镇，又是从城内登白云山途中的休憩地，形成旺盛的沙河市、沙河墟。年广州东较场至沙河的东沙马路建成，使沙河往来省城的交通更加便利，人口聚集促进了该地商贸的发展。当地人生产的米制粉条制作存放售卖方便，故需求较广。

上世纪初的《番禺县续志》卷十二《实业志》记录本地不受外货冲击影响的特产就有“沙河之粉”；该志述事至清宣统年间，据此可知沙河粉应在19世纪末已出现，由沙河地区人民创造，逐渐改良技术，最迟至清末已发展成完整的制作技艺。至20世纪20年代沙河粉已成特色食品，店铺越来越多，并于年成立了广州“米制沙河汤粉工会”。当年以加工销售沙河粉著称的义和居、福安居等茶楼酒家年公私合营并为白云区第一食堂，后成为沙河大饭店，以沙河粉驰名。之后沙河地区陆续建立多家沙河粉厂，周恩来总理便曾于年参观沙河公社岑村沙河粉厂。年沙河大饭店结业，由广州市耀华饮食集团接手经营，并将沙河大饭店专门从事沙河粉生产多年的伍谷等师傅请到现“沙河粉村”继续担任生产技术骨干，使沙河粉传统制作技艺继续传承至今。

沙河粉的传播范围也很广。一些专家认为，东南亚的贵刁就是从此演变出去的一个分支。

“我们一直说食在广州食在广州，现在广州美食终于有了国家级非遗！”广东省人民政府文史研究馆馆员黄淼章指出，沙河粉的起源传说不止一个，但无论如何肯定是和客家人、客家文化有关，“秦平岭南就从中原地区来了很多人，后来各个历史时期，一波波的移民下来，把内地的生活习惯、饮食文化等等也带过来，和岭南的文化融合”。今天客家地区的各种“粄”，就是用米做成的类似面条、面片的东西，和沙河粉类似。要做好沙河粉的文章，一要继续挖掘沙河粉的历史和文化，二要扩大宣传。比如，广州应该建一座沙河粉、甚至粤菜主题的博物馆，从文化层面发掘、包装本土饮食文化的内涵。

“年《纽约时报》评出十大年度地道美食榜单，里面就有沙河粉，和意大利披萨同榜。说明这个名字的知名度很高”，知名广府文化学者饶原生说，沙河粉的核心是“真味道”。“真味道”从哪里来？最重要的其实是水，白云山的山泉水。所以要做好沙河粉的文章，必须要用好白云山的自然和文化禀赋，把沙河粉和广州文旅推广的大背景结合起来。

中央广播电视总台粤港澳大湾区之声粤语主持人陈健光也认为，沙河粉和很多非遗项目一样，如果要做好传播，需要有一些文艺作品作为载体，帮助立起一个“文化IP”，短视频、直播、音频这些都是非常好的的针对年轻人的传播手段。还可以考虑“用非遗的方式来相互传播”，可以把沙河粉放到广州人的日常生活情境中去，让年轻人看到，其实所谓非遗，就是生活中的衣食住行；所谓文化，是在每天的生活中自然地透出来的。

文：广州日报全媒体记者卜松竹

图：广州市非遗保护中心、区又生提供

广州日报·新花城编辑：吴波