美食是食物本身,还是调料味道,了解清楚,

我们到底喜欢的是食物本身还是调料的味道？

引香入味美食客将详细讲讲这个问题。

正确答案

食物本身和调料是一个统一体，即相互作用，又相互融合，而烹饪，既要突出提升食物的本香，又要去除食物的各种异味。一道美食，一定是食物本身和调料完全搭配，并按正确的烹饪工艺制作出来的，所以不能把食物本身与调料分开，单独强调某一方面。有的菜品突出食物本身，而有的菜品则需要调味。

香料

调料属性

要解释好这个问题，我们首先要了解一下调料在烹饪中的作用。调料有多少种？没有人完全统计过，但常见的也有几十种之多，随便在某宝上搜下香料，会看到48种香料组合、32种香料组合等信息，加上西方的一些香料，和各地方特有的香料，用于烹饪的香料保守也有百种之多。更何况每种香料还有不同的品种，就辣椒而言，因辣度不同、香味不同、产地不同又多达几十种，如灯笼椒、菜椒、甜椒、二荆条等。有这么多的调料，烹饪如何选择？这就要了解各种调料的特性和作用了。调料作用很多，但最为基础的是四个方面。

1、去腥除异，就是去除食物本身的异味，比如牛羊肉的腥骚、内脏的腐臭、蔬菜的酸涩等。常见调料为：鼠尾草，百里香，甘牛至，迷迭香，胡椒，砂仁，肉蔻，小茴香，花椒，草果，香菜籽，芹菜籽儿，香叶等。白糖、白醋、料酒也可去异味。

2、增香提味，就是增加提升食物的香味，这类调料主要有花椒（有时用麻椒）、八角、胡椒、干辣椒、桂皮陈皮、山楂、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香叶、甘草、木香、草果等。还有每个家庭都常备的老三样：葱姜蒜。

3、促熟保鲜，就是为了使食物快速熟烂而又能保持食物鲜嫩，腌制料有生抽、老抽、盐、料酒、醋，山楂、生粉等，合成料嫩肉粉就是一个代表。

4、调和平衡，这点需要强调，因为大多数人不太了解。所有食物都有基本属性，寒、凉、平、温、热，根据这些食物属性和食用季节不同，调料亦有不同。寒凉食物配辛香调料，就是一种平衡，这也是中华饮食文化之所在，食疗、药膳等，也是建立此基础之上的。

实例举证

下面有具体的实例来加以说明。

西湖醋鱼，虽贵为名菜，但食材常见易得，价格也亲民，烹饪并不复杂，尤其是调料，用的非常精简。正宗的西湖醋鱼，用的是1斤半左右的草鱼，一破二半而不断，入开水汆熟，淋上熬制醋汁即成。草鱼土腥味重，所以关键点在去腥，所以鱼汆煮过程中，水中会加入盐、白醋、花椒、白胡椒粒等去除腥味，而糖醋汁也是增香提鲜的。这道菜，鱼肉嫩滑鲜香多汁，醋汁酸甜，完美相结合。青鱼属凉性，而糖醋为温热，中和平衡。但现在很多酒店是用蒸箱蒸鱼代替开水汆熟工艺，使得鱼有腥味。

西湖醋鱼

葱烧海参，这是鲁菜的名品，海参本身无味道，胶质含量高。这道菜先是海参在加入酱油、料酒的水中煮烫20分钟，去腥入底味。小火葱段炸至金黄捞出，底油加姜蒜八角炒香，加入蚝油、白糖、生抽、水烧开，放入海参，焖烧5分钟，捞出姜蒜八角，放入葱段翻炒，勾芡大火收汁即成。这道菜海参软糯微弹酱浓，葱香四溢。本菜海参本无味，加入酱香、葱香入味。海参也是寒凉之物，葱、酱油皆为大热，相互中和，才能发挥海参的补益。

葱烧海参

红烧土鸡，一道家常菜，烧制调料主要有：蒜片、葱段、姜片、小红辣椒、八角、桂皮、草果、盐、生抽、老抽、料酒、胡椒粉。焯水除腥后，主要是增香。让鸡肉的肉香更加浓郁。

红烧土鸡

杭椒牛柳，因为牛肉纤维较粗，往往腌制时，会加入嫩肉粉，这样爆炒出来，牛肉滑嫩多汁，杭椒辣中微甜，整体突出酱香。

杭椒牛柳

总结

食物本身和调料味道并不冲突，而是有机结合，相互融合、补充。通过烹饪技法和调料配比，可以制作成符合各种口味、多种需求的菜肴。美食的原则就是搭配合理、烹饪专业。

小贴士：趣味知识

开平火蒜，特点是表皮黑色，蒜肉雪白。

开平人对火蒜的爱有多深呢？开平华侨闯金山下南洋，必带火蒜。让火蒜变得迷人的，是开平人的火之洗礼：先铺两层禾草点燃，覆上湿谷壳闷出烟火气，让大蒜在烟雾中焗烤升级。焖熏两小时后通风，每隔12小个时再轮烤。

火蒜火蒜成品

连续25天的美味作业，烘干了大蒜的部分水分，也逼出了蒜油和蒜头的香味，使其口感辛辣硬脆，成了别有风味的调味料

台山蚝油、蚝豉，鲜香浓郁。

台山人摘取冬至前后最肥的蚝，用水与火之歌打磨蚝肉，当水分逐渐蒸发，藏在生蚝里的细微风味也沉淀下来，蚝油诞生了！粤菜离了蚝油，不知会是什么味道？斤蚝只能提炼-斤蚝油，超市买的蚝油多少钱一瓶？可见稀释太多。

除了蚝油，生蚝还能制成蚝干，俗称“蚝豉”。蚝豉是另外一种调味风格，有生晒和熟晒两种，总体而言，是比蚝油多了一点阳光的味道：生蚝在晒晾和烘炉中来回弹跳，锁住蚝的鲜味。

蚝干　

香草盐的制作

1、将盐（最好是海盐），不加保鲜膜放在微波炉中加热。

2、将加热后的盐放入研钵中，碾到非常细。

3、在研钵中加入和盐同等份量的香草（罗勒、迷迭香、牛至等依个人喜好），与盐研钵混合即成。

用于蔬菜和凉盘的佐料。

香草盐

医食同源

花椒，为芸香科植物青椒或花椒的干燥成熟果皮。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。具有温中止痛，杀虫止痒的功效。主治中寒腹痛，寒湿吐泻，虫积腹痛，湿疹，阴痒。

花椒

《本经》：主风邪气，温中，除寒痹，坚齿发，明目。主邪气咳逆，温中，逐骨节皮肤死肌，寒湿痹痛，下气。

《别录》：疗喉痹，吐逆，疝瘕，去老血，产后余疾腹痛，出汗，利五脏。除六腑寒冷，伤寒，温疟，大风汗不出，心腹留饮，宿食，肠游下痢，泄精，女子字乳余疾，散风邪瘕结，水肿，黄疸，杀虫鱼毒。开腠理，通血脉，坚齿发，调关节，耐寒暑，可作膏药。

《药性论》：治恶风，遍身四肢顽痹，口齿浮肿摇动；主女人月闭不通，治产后恶血痢，多年痢，主生发，疗腹中冷痛。治头风下泪，腰脚不遂，虚损留结，破血，下诸石水，腹内冷而痛，除齿痛。

其它调料，大多都有食疗作用，不一一列举，有兴趣的可找度娘查一下。举例主要是说明医食同源是中华文化之瑰宝。

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