卤肉怎么做才好吃卤肉不香的原因在这里

有不少人都想开卤菜店，但是对卤菜技术比较陌生，不知道怎么才能做出好吃的卤菜，那么今天我们就好说一说卤菜怎么做才会好吃，才会香味扑鼻！大家一定要仔细阅读，这些都是卤菜店老师傅多年的经验。好的卤肉应该是闻起来香气扑鼻，吃起来肥而不腻，能闻到原汁原味的肉香，应该是回味无穷的。但是在我们中国，不管是城市里还是乡镇上，优质和低档卤肉都有。有很多卤肉都是闻起来香，吃起来不香，或者吃到嘴里是腥臭味和辛辣味或者苦味。其实，真正好的配方，天然的卤料，卤出来的肉，香味应该是很好的才对。为何出现这种卤肉不香的现象？一般情况下，逃不过下面这些理由。首先，选择的肉本身并不新鲜。这是一个很简单的道理，如果在买菜的时候食材是不新鲜的，再怎么卤制，肉的本味都散发不出来，也谈不上卤肉香，好吃。没有对食材和配料进行任何预处理。有些原材料，如猪蹄、羊肉、肥肠，本身就是带着臭味的，如果不能进行提前预处理，哪怕你使用再多的卤料，也只能让卤肉的表面带点香味，但卤肉内部却会有臭味。对这类食材，最常用的方法是通过浸泡，焯水，腌渍等方法，去污，去异味，去腥味，从而使卤肉散发肉香。再者，有很多人卤料用得太多太杂，这也是不对的。有一点我们必须明白，卤料在卤货中，只起辅助作用，卤肉的本质就是将原汁原味的肉食味激发出来，我们试想一下，如果卤货没有卤味，或者说各种卤肉吃起来都是一种味道？那肯定是不好吃的。常用的八角、桂皮、花椒、甘松、小茴香、白寇、肉寇等都是卤菜很好的香料，也有人说用几十种卤料。我不建议这样，因为料子太多，就会太杂。一般而言，卤料用量约占配料总量的2%，是比较合适的。卤肉应该是小火慢烧入味才好。火候控制也有讲究。常言道，大火出香，小火定味，就是说火候标准也很关键。而卤货加工过程中不会一直保持火焰恒定。最好的方法是，先用大火把卤水快速烧开，让卤肉散发出香味，然后转小火慢炖，这样卤肉就更有味道，味道也更好。不能控制卤货煮制的时间。卤肉卤菜其实并非卤制越长越好，或是越短越好，应该有合适的时间。如果时间太久，就会造成卤肉变烂，无法成型，吃到嘴里也没有好的口感。过短的时间当然不行，可能会造成卤肉不熟，不能食用。各种卤肉的卤制时间不同，不能一概而论。上面说说的是卤菜店卤肉店的产品做得不香的几大原因，学会了开店才会更有信心！