做菜常用的各种调料,要注意哪些事项

常用复合味调料的配制

1、椒盐

花椒经炒熟压成粉状，加上精盐、味素拌和而成。特点是椒、麻、咸、香。

2、芥末糊

芥末粉加上醋和水调均，上屉蒸10~15分钟取出即可。

特点是香辣味浓。

3、辣椒油

把干辣椒切成细丝，植物油炸开后晾一会儿，再放入切好的干椒丝，加上大蒜，炸约3~5分钟即可。特点是香辣爽口。

4、材料油

把植物油烧开，放入切好的葱、姜、蒜炸成金黄色时捞出，即成材料油。特点是鲜香味醇。

5、香糟汁

香槽用绍兴酒浸泡，过滤，加入白糖、鲜汤、盐调均。特点是槽香味浓。

6、咖喱油

把植物油放入锅内烧开，加入咖喱粉、葱、姜、蒜稍炸即可。特点是芳香、通气。。

7、醋蒜汁

大蒜放在醋中浸泡，呈淡兰色时取出拍碎，加入少量的香油和盐拌均。特点是酸辣味浓。

8、鱼香汁

用酱油、醋、糖、辣酱、胡椒粉、花椒粉、绍兴酒、鲜汤等对成混合汁，倒入大勺内加热，烧开后勾即成。特点是鱼香味重。

9、糖醋汁

用糖、酷、盐、鲜汤、味素对成混合汁，放入大勺内加热，烧开后勾茨即可。特点是酸甜爽口。

10、落茄汁

用糖、酷、蕃茄酱、味素、精盐、鲜汤对成混合汁，放入大勺内加热，烧开后勾即可。特点是甜酸爽口。

11、酸辣汁

用香醋、辣椒丝、盐、胡椒粉、花椒粉、绍兴酒、汤对成混合汁。大勺放入底油，用葱、姜炝锅，放入对好的汁，烧开后勾茨即成。

12、花椒水

把花椒、大料、姜等拍碎放入一盛器中，加入适量的沸水，浸泡3~5小时即可使用。特点是鲜香味美。

13、花根油

把植物油放人勺内煎开，放入花椒粒、大料、葱、姜、蒜炸一下，捞出花椒、大料等即成。特点是麻辣、香味浓郁。

（三）调味料的种类

1、白‘芷

白芷，品种有兴安白芷、库页白芷，东北野生的称大活。含有白芷醚、氧化前胡素、前胡素、珊瑚菜素、香兰精类化合物。

烹制菜肴时，加入白芷调味能增加肉中的香味。

2、紫苏

紫苏的茎、叶含挥发油，油中主要成分为左旋紫苏醛，具有一种特殊的香味。还含有左旋柠檬烯、榄香素及紫苏红素，酱肉时使用。能增加酱肉的香味，并能增加肉表面的红色。

3、陈皮

陈皮成分主要为左旋柠檬烯、枸橼醛、川皮酮、橙皮甙，在酱肉时使用能使肉呈柠檬的清香味。

4、小苗香

别名茴香，香丝菜，怀香。伞形科小茴香属植物茴香。果实含挥发油，主要成分为茴香醚、右旋小茴香酮、左旋柠檬烯、茴香醛等，此外还含有维生素A、淀粉与糖。在烹调中主要起提香增味作用。

5、大料又称八角。

6、丁香

丁香含有挥发油。挥发油的主要成分为香酸正酰丁香酸、丁香素。在烹制酱肉菜肴时，可与大料、茴香、花椒等配制成肉料，也可将其制成细末，供烹调用。

7、砂仁

砂仁，为豆蔻属植物。含有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑脂、芳香醇、橙花椒醇。可配制肉料，酱煮各种肉时可增加香味。

8、肉桂

肉桂又称玉桂、牡桂、筒桂、桂树皮。含挥发油、树脂。桂皮油的主要成分有桂皮醛、乙酸桂皮酯、乙酸箱丙酯，对人体有温中补阳、散寒止痛的功效。在酱制各种肉时与其它调味料配成肉料，增加肉的香味。

9、豆笼

豆蔻名为豆蔻，圆豆蔻。姜科植物，含有挥发油，主要成分为右旋龙脑。能使酱煮的肉类增色。

10、高良姜

高良姜别名风姜，小良姜。良姜属热带药用植物，是广东著名特产。高良姜是经加工而成，外部呈铁锈色，有白色环节，肉呈棉黄色，斩断后呈纤维状。气味芳香，带有辛酸味，为生姜与胡椒的混合味。良姜是制咖喱粉的原料，也可单独使用。化学成分主要有烯、核油精、桂皮甲酸酯、高良姜酸，并含有多种黄酮类化合物。

11、花椒

花椒为荟香科椒属。花椒一般在立秋前后成熟，果实分为大小两种。大花椒称为大红袍，粒大、色红、味香。小花椒称为小红袍，粒小、色淡黄，比大花椒味香。主要化学成分：果皮含挥发油，油中含有苗香醚、醇等。花椒可以制成细粉直接入菜，还可以与肉桂、大料等调味料合成肉料。