过年时丰盛的菜肴缺不了各种各样的调味料

2022/8/30 来源:不详

皮炎北京哪家医院好 http://m.39.net/pf/a_9057218.html

过年时一桌丰盛的菜肴让人胃口大开,不过做这些美味的菜肴时少不了使用各种调料,但怎么放对调料、放调料的时间、多种调料的使用顺序等等也是一大学问

先来看一看,各种各样的调料都有哪些作用吧

1食盐

“盐是百味王”,食盐的作用自不必说;此外用荤油炒菜时,可先放入一半盐,能去除荤油中有机氯农药的残留,待八成熟时再放入另一半

2醋

烧一些特定的菜时,会用醋来调味,比如糖醋里脊,另外如果在蔬菜下锅后加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴的营养价值,增加人体对其的吸收利用率

3料酒

烧制鱼、羊肉等荤菜时放一些料酒,可以借料洒的蒸发除去腥气

4食用香料

食用香料是为了提高食品的风味而添加的香味物质,是以天然植物为原料加工而成的。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、葱、蒜、酬椒、薄荷、小茴香、茱莉、桂花、玫瑰、香叶、草果和桂皮等

5葱

葱常用于爆香、去腥,也可在菜肴做完之后撒在菜上,增加香味。烹制贝类(如螺、蚌、蟹等)时可多放点葱。葱不仅仅能够缓解贝类的寒性,而且还有助于抵抗过敏

6姜

姜可去腥、除臭,并可增加菜的香味。鱼腥气大、性寒,姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味,并可以帮助消化

7辣椒

辣椒可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳

8蒜

常切片或切碎后爆香,可搭配菜色,也能增加菜的香味。尤其在烹调鸡、鸭、鹅肉的时候应多放蒜,这样使肉更香、更好吃,也不会因为消化不良而腹泻

9八角

八角又称大茴香,常用于红烧及卤制品,其香气极浓,宜酌量使用。

10陈皮

陈皮香气浓郁而独特,多用于烹制动物性原料

各种调料的添加的时机也有区别

1盐,先后有讲究

用豆油、菜籽油做菜时,为了减少蔬菜中维生素的损失,一般在菜八成熟时再放盐;用花生油做菜时,由于花生油很容易被黄曲霉菌污染,要先放盐炸锅,可以减少黄曲霉菌毒素的含量;用荤油做菜时,可先放一半盐以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,最好在炒至八成熟时再放盐

2醋,尽早加入

烧菜时在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,增进钙、铁、磷等矿物成分的溶解,提高菜肴的营养价值并人体的吸收利用率

3酱油,出锅之前

酱油在锅里长时间高温会破坏其营养成分并失去鲜味,应在即将出锅之前才放酱油

4糖,在放盐之前

在制作糖醋鲤鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而使糖味难以吃透,导致外甜里淡,影响其味美

5酒,锅内温度最高时

烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气,所以加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。另外要注意,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火慢炖时放酒

6味精,起锅前加

味精当受热达到℃以上时,会变为焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜昧反而还有毒性。因而,味精最好在炒好起锅前加入

掌握了各种调料的添加时机后,还应注意多种调料添加的先后顺序

最理想的次序是:先放糖,后放盐、醋、酱油,最后放味精。煮食物开始时,先放入白糖,等到约五成熟时,再依次放入食盐、酱油等

这是因为,食盐对食物有强力渗透的作用,因此若先于糖加入,糖的味道就不易进到食物里面,而且盐分具有固定食物组织的性质,所以烹调菜肴时还是先放糖较好。

食物中加食盐,会使其脱水,组织凝固,所以如先加食盐后加糖,就不易溶解。先加醋会有酸味,但如先加酱油或味精,其香味和风味会受影响

另外,有些菜肴需要加入酒,最好在放糖之后加入,能去除腥味及软化食物,酱油和味精留到最后,可以保存它们特有的风味

所以,加调味料时别忘了:糖、酒、食盐、醋、酱油、味精这个顺序

参考书籍

1李拥军,孙建云主编,冯新昌,吴得海副主编,食品安全常识集萃,甘肃文化出版社,.06.

2潘义民,王喆主编,中老年健康生活参谋,世界知识出版社,.2.

3王玉玲编,营养专家告诉您这么吃就对了,青岛出版社,.07.

4史德编著,健康长寿食为本,金盾出版社,.3.

5李东海编写,新编家庭生活小窍门大全,沈阳出版社,.11.

转载请注明:
http://www.3g-city.net/gjyzl/1495.html
  • 上一篇文章:

  • 下一篇文章:
  • 网站首页 版权信息 发布优势 合作伙伴 隐私保护 服务条款 网站地图 网站简介

    温馨提示:本站信息不能作为诊断和医疗依据
    版权所有2014-2024 冀ICP备19027023号-6
    今天是: