冬至魏新饺子的灵魂包在馅里

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食品之间是有亲戚的。比如馒头和包子，原本就是亲哥俩，跟《红楼梦》贾家一样，分出了宁国府和荣国府。

最早的馒头也有馅，没馅的叫蒸饼，后来叫过炊饼，武大郎卖那种。按《红楼梦》人物关系表，代表宁国府的馒头，到贾敬下一代开始，贾珍为烧饼，当年叫炉饼；贾惜春为水饼，后来叫面条；贾珍的儿子贾蓉算是火烧，原本包了秦可卿当馅，衍伸成肉火烧，可惜秦可卿这馅儿常被贾珍生生叼去，成了肉夹馍。

宁国府花样多，荣国府自然也不少。贾代善算是包子单传，老大贾赦是馄饨，老二贾政是水饺，女儿贾敏算是锅贴。因馄饨出现比水饺早，女儿又是父亲的贴心小棉袄，还留下外孙女黛玉，姑苏长大，小巧酸甜，颇有生煎之神韵。

水饺不光是包子的儿子，还被包子格外疼爱。在包子家，老大馄饨虽降等袭爵，但过于轻浮，不像水饺，满肚子馅，能让人饱腹。所以，如今不少地方，把水饺还称为包子，比如济南，包水饺叫包“包子”，包包子叫包“大包子”，包大包子也叫包“大包子”。多大？济南天桥下卖包子当年都这么吆喝：“刚出锅的大包子，一口咬出个牛犊子来！”

水饺出现比包子晚，虽然传说中，发明水饺的张仲景比发明包子的诸葛亮要早，但我一直不相信任何名人创造美食的故事，美食倒可以被名人改进、发扬，但一定起源自民间的经验和智慧。包括著名的东坡肉，也非苏轼本人所创，而是因为他好这口，后人为纪念他，才如此命名。至于他那首半打油的《猪肉颂》，更像是为黄州所做的广告：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”以苏学士的影响力，这一首诗差不多就能让黄州的养猪专业户扭亏为盈。

明末清初的文人方以智在《通雅》中考证，饺子就是西晋记载中的“汤中牢丸”。其制作过程是先筛出“尘飞雪白”的细面，和到“胶粘筋韧”。再用羊腿与猪肋条做馅，肉半肥半瘦，切成蝇头大小，剁成“珠连砾散”，再佐葱姜桂皮椒兰，和以盐豉。此时锅中水已滚沸，于是“攘衣振掌，握搦俯转，面弥离于指端，手萦回而交错，纷纷馺馺，星分雹落”。按其说法，“饺”的名称是从“粉角”转来，北方人念“角”为“矫”，因此就把“角饵”读成了“饺儿”。

随着年岁的增长，我对能做这般文字记录和考证的古人有了越来越多的敬意。没有他们，我们很少能了解到我们的祖先真正的生活。就像周作人当年感慨，没人知道西汉人的餐桌上到底都有什么。司马迁把鸿门宴写那么惊心动魄，也没列上当日的菜单，只知道乱入的樊哙生吃了个肘子，仅此而已。

我们从小吃的饺子，都是家里自己包的。包饺子本身就带有一种天然的仪式感，要一家人一起，和面的和面，擀皮的擀皮，包的包，下的下。不管家里几口人，仿佛都会自动组成一道流水线，环节紧扣，运行流畅。确实，再也没有比包饺子更有气氛的团圆饭了，难怪过年要吃饺子，换成别的，总觉得不够尽兴。

饺子馅花样之多，恐怕也是别的食品难以比肩。在宽容淡薄的饺子皮中间，几乎所有的食材都可被容纳，这些食材互相搭配，又会出现不同的味道。比如羊肉可配大葱，还可配洋葱，也可配胡萝卜；牛肉可配芹菜，也可配韭菜，也可以什么都不配，只用葱姜调味；猪肉可配白菜，可配茴香苗儿，可配青椒，可配芸豆，也可配牛肉和羊肉，组成三鲜。而且，不管是什么馅，每一家饺子的味道都绝不会相同，仿佛有一种遗传的DNA，被包在家家户户的饺子里。

和肉馅搭配的蔬菜中，最让人心情复杂的，便是韭菜了。说起来，做为素中荤蔬，韭菜特别适合出现在各种饺子，做为味道的先锋军冲刺在前。但胃不好者总会对韭菜心存忌惮，加上这些年过多的农药残留，韭菜开始在饺子中被疏远。不过，我总觉得，对那些拼死吃河豚，冒着非典吃果子狸的人来说，对韭菜的回避实在过于矫情。正因为韭菜的生命力旺盛，产量高，价钱低，如稀有昂贵，恐怕没人舍得不吃，吃完还会竖大拇指，盛赞其美味。

我在政协出版的《文史资料选编》中，看到过一篇回忆张宗昌的文章，披露其做军阀时的奢侈生活，其中一条就是吃水饺喜欢韭菜，又怕伤胃，就让人把整根韭菜包到水饺里，煮好，吃时将韭菜抽出。这样，韭菜的味道可以保存在水饺馅中。这个办法我觉得今天不是不可以推广，如果你真的想吃韭菜，胃又的确不允许吃的话。

不吃韭菜水饺的人生必定留有缺陷，并且，韭菜还要嫩，才能充分发挥在水饺中的作用。事实上，和肉在一起煮熟的韭菜都会太老，为保持韭菜的嫩，我有一位作家朋友，创造出一种新颖的做法：先将肉馅绰水，煮个半熟，再捞出来，加韭菜，再包成水饺。这样一煮就熟，肉烂了，韭菜依然鲜嫩无比。

当然，在吃水饺这件事上，大家都见仁见智。萝卜韭菜，各有所爱。像我这么一个爱吃饺子的人，也不是所有馅通吃。馅料本身，要互相制约，有中和之美，突出一点味道出来，就够了。若五味俱全，必然平庸。更何况，做为饺子的好基友，蒜泥和醋还在冷静地等待着饺子的热情，弥补并增加饺子的香味。没有它们，几个饺子落肚之后，你很可能会束手无策，心有余而力不足。

除非是酸汤水饺。要提前在碗中配好调料：虾皮、紫菜、辣油，再撒上葱花香菜，用开锅的饺子汤一冲，再把水饺盛进去，边吃边喝，酣畅淋漓。另外，这种水饺也充分说明了和馄饨之间的血缘关系，本是同根生，相煎变锅贴。

如今，“好吃不如饺子”确实成了很多年轻人无法理解的谚语，这并不是时代的错，单纯的怀旧本身就是可耻的，但总有一些美味会伴随着中国人的记忆永不消失，会让我们热爱这个国家，会让我们想起故乡，思念起那些和我们一起包过饺子的亲人。

魏新：冬至的饺子

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