手把手教你在家制作几道下酒菜,简单又美味

爱上药膳之卤味版，外加开胃凉拌小菜！其实我以前不太喜欢药膳的味道。但自从数年前某个冰雪纷飞的冬日（有这么戏剧吗），想要窝在家中一边追影集一边开怀吃羊肉炉或烧酒鸡的那个时刻开始，我就与药膳展开了不解之缘。自己摸索动手之后，才发现中药为我的料理世界打开了另一扇窗！完全不是曾经先入为主的中药味，而是搭配了其它调味的深远香气（大心）。之前月刊不是说过药材中盘商的故事吗（误），既然手上有这么多中药，当然要有一番作为（大误）。药膳羊肉炉、港式药膳鸡、台式烧酒鸡是做过无数次的不败好味道（后来还做了药膳红烧鱼也很合拍），不过这些等天气凉一些再分享应该更适合，那就先来写一下这次加了中药的卤味。

卤味看似千篇一律，其实口味上有着千变万化的姿态，这样那样的调料和香料换着加，出来的味道也可以各有特色。像我这次放了几样药材，有种说不出的香醇，不会满嘴中药味，而是很名正言顺的另一种深度之卤味，辣一点更是好吃。很难形容，跟之前买市售卤包或自己配调味都不同，理查说有老牌卤味店的味道，问题是我们也没在外面吃过这样的店啊XD。总之啦，管它是哪派，大家试过就知道，哈哈。什么材料都适用，这回卤了鸭胗、鸡脚、豆干、大肠。记得不管其它材料是什么，大肠要最后卤，才不会所有东西都是大肠味。如果想要把卤汁留下来到下次用的话，就捞出来一部分另外卤大肠。

家常卤味

材料：

酱油—8大匙（ml）

老抽（深色酱油）—2大匙（30ml）

辣豆瓣酱—4大匙（60ml）

盐巴—1～2小匙（5ml～10ml）

糖—1～2大匙（15ml～30ml）

绍兴酒—1/2杯（ml）

水—6～8杯（ml～ml）

干红辣椒—10支

蒜头—8瓣

姜—6片

洋葱—1个

花椒—2大匙

小茴香—1小匙

白胡椒粒—1小匙

八角—6粒

当归—4片

甘草—4片

香叶—4片

桂皮—2片

白芷—2片

川芎—2片

豆蔻—2个

党参—2条

香料和药材可以干锅小火略微炒过再加液体，或是一起开锅也okay，滚上十几分钟半个小时，让香味都释放出来。要卤的食材先烫过并冲洗干净，然后就看需要卤的时间长短而照顺序入锅了（也看个人口感喜好）。鸭胗整颗卤，半个多小时左右，卤好浸泡一两个小时，盛盘前切片。

鸡脚看是要偏软还是较弹的口感，我喜欢冷食，所以卤好浸泡之后会等到彻底冷却或冷藏之后再吃，基于冷藏之后会变硬一些，所以卤半个小时再浸泡半个小时就差不多，冷藏后入味又Q弹。刚卤好感觉软的话不要担心，放冰箱后就会变得弹牙紧实不少。

豆干我喜欢卤久一点出洞洞那种，大约一个小时吧。所以拿这次来说，先放豆干，半个小时后一起下鸭胗和鸡脚，继续卤半个小时，关火后浸泡，半个小时后先拿出鸡脚，鸭胗和豆干再多浸泡一个小时。同时把卤汁盛出另外一锅卤大肠，约一小时是软中带少许弹性的口感，要更酥软就多加半小时。

了解我的人应该都知道大肠是我的最爱！炸大肠绝对是心头好，但卤大肠是简单不败的原始美味，切开来加点卤汁、香菜、葱花，让人欲罢不能。想当年我一个人可以一天之内扫光四整条大肠，还很嗨的玩三吃，卤大肠、麻辣炒大肠、酸辣大肠粉，三姐妹缤纷登场。理查很纳闷我怎么办到的，很简单啊，那时想吃什么就吃什么，半夜想吃大肠粉就去煮，上午想吃麻辣大肠就去炒，完全是零嘴的概念，好怀念啊啊啊啊啊XD。鸭胗和豆干可以切片加点卤汁直接吃，或是这样加葱丝和蒜泥拌在一起，我加了自制花椒辣油很提味。现在天气热，做几道清凉小菜最适合。

在家玩中式tapas，另外又做了两道蔬菜来平衡。凉拌茄子简单健康可口，茄子切条蒸熟冷却，调味是酱油、油膏、蒜泥、麻油、砂糖、乌醋、花椒油，淋上去再加点香菜末。味道带劲，又吃得到茄子的香甜绵密。

一般习惯买的豆芽菜是绿豆芽，某次在外吃到黄豆芽，发现这样明显的口感很适合凉拌。烫过之后泡冰水再沥干，加白醋、辣椒油、油膏、麻油、糖、盐、香菜，看个人口味调整酸甜咸淡，提前半个小时以上做好更美味，放在冰箱里冷藏几个小时也可以，拿出来马上是爽口清脆的小菜。