14道回味无穷的卤菜佳肴,好吃到光盘,做

超级入味的卤牛肉

用料牛腱子肉　　克花椒　　30粒桂皮　　1小块香叶　　3片料酒　　3勺干辣椒　　5个盐　　15克冰糖　　10克八角　　半个茴香　　4克生抽　　8勺老抽　　6勺姜　　3片

超级入味的卤牛肉的做法

首选小腱子肉，这部位的肉，肉中带筋。清水洗净，加浸过牛肉的凉水，3片生姜、3勺料酒，中火烧开，水开后开盖再煮3分钟，牛肉捞起用凉水冲洗干净。另取一锅（我喜欢用搪瓷锅，不串味）洗净后的牛肉加之前准备好的生抽和老抽腌制两小时（有时赶时间就省去这步骤）腌制后把除盐外，把剩下的卤料加入锅中，然后加刚好漠过牛肉的清水大火烧开转中小火慢炖1个钟，加入准备好的盐后，开盖继续煮至筷子可以横插入牛肉关火牛肉在卤水浸泡凉透（赶时间吃的可以切片开吃了，但不是很入味），再大火煮开关火*浸泡一晚带入味，第二天再烧开捞起，晾干切片装盘，卤水继续卤一锅鸡蛋和鹌鹑蛋可做牛肉面，牛肉粉

卤三鸡(鸡腿/鸡翅/鸡蛋)

用料鸡腿　　2只鸡翅　　6只鸡蛋　　4只八角　　3个桂皮　　2段草果　　2个香叶　　2片花椒(不吃辣可不放)　　3g辣椒(不吃辣可不放)　　2个葱段　　6段姜片　　2片生抽　　4汤勺老抽　　2汤勺陈醋　　2汤勺蚝油　　1汤勺冰糖　　1汤勺芝麻油　　1茶勺盐(调整用)　　半汤勺

卤三鸡(鸡腿/鸡翅/鸡蛋)的做法

鸡翅洗干净焯水（水开放食材进去煮至水再次沸腾，大概三四分钟即可），起锅用急自来水冲30秒，沥水备用；鸡蛋水煮至熟，剥壳备用。焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。准备卤水配料，辣椒需要切断(桂皮、草果害羞没有入镜)鸡翅、鸡蛋以及卤水配料放小奶锅，先加淹没鸡翅鸡蛋一半的清水加生抽4汤勺、老抽2汤勺、陈醋2汤勺、蚝油1汤勺、冰糖1汤勺、芝麻油1茶勺、盐(调整用)半汤勺(可不加)，加完所有调料应该刚好覆盖了鸡翅鸡蛋，如果还未覆盖，请继续添加清水至完全覆盖PS：汤勺是图片上的，具体一汤勺容量为多少我没具体量过大火煮开转中小火煮30分钟，想软绵一点的可以多煮一会儿，直至自己喜欢的程度。出锅前，试下咸度，试下咸度，试下咸度，便于做些调整。PS：请一定细心看心得，尤其是出锅前试下咸度非常必要！最后简单摆盘就可以吃大餐啦

台式卤肉

用料去皮五花肉　　克鸡蛋　　3个红葱头　　一盒五香粉　　一大勺

台式卤肉的做法

盒马超市买的红葱头一盒（不是洋葱哦，是葱头，很小的那种），南方菜场有那种比它还小的一捆捆的，更好用。洗干净切成细丝，一大勺油，小火煸炒，熬20分钟以上，一定要小火熬到这样干焦色，像香葱一样，要有耐心。熬红葱头的时候处理去皮五花肉先切成一厘米厚的片，再切成一厘米见方的小肉条倒入熬好的红葱酥里炒香，加一勺黄酒一勺生抽两勺老抽，多点糖和一大勺五香粉。放入三个煮熟的白煮蛋，加开水末过肉和蛋。煮开后改小火熬一个小时。最后用少量盐和白胡椒粉调一下味道后，把蛋先拿出来对半切放在盘中卤肉大火收汁，不要收太干，要留有卤水和肉一比一差不多，盛出来浇在卤蛋上。这道菜拌饭吃一流，太好吃了。拌面条也行。

白卤虾丸

用料虾丸　　18个

以下是调料:盐　　适量冰糖　　适量料酒　　适量水　　适量甘草　　适量草果　　适量八角　　适量小茴香　　适量

白卤虾丸的做法

超市买回来的虾味丸用清水洗一下。（自己做的当然更好）拆开用清水洗一下。全部调料倒入锅中用小火煮沸。（此图只是让看哪些材料，用时取适量即可）放入虾丸用小火卤煮至熟，关火（卤食最好在卤汤里再浸一会，等汤稍凉再捞出，这样更入味）汤稍凉捞出来沥干。卤鱼丸也是一样。食用时，在上面刷上菌酱或者甜面酱味道更美。（有小朋友的可以把菌酱或甜面酱放在小碟里，让小朋友用牙签叉着虾丸蘸酱吃）

“销魂”卤鸡爪

用料鸡爪　　g大蒜　　6瓣生姜　　2块辣椒　　2个料酒　　5勺红烧汁　　3勺冰糖　　1块盐　　少许米醋　　5勺生抽　　5勺蚝油　　2-3勺

“销魂”卤鸡爪的做法

鸡爪剪去指甲洗净备用。冷水锅放入姜片和少许盐加入料酒焯水约6分钟。过冷水二次清洗。配料：带皮大蒜、姜块、辣椒。锅里倒入少许油下生姜大蒜炒香。下鸡爪和辣椒（辣椒被掩盖了）过油表层微微起皱。这里敲重点：鸡爪一定用厨房纸巾拭干水分，锅里中小火低温翻炒（预防油溅）。一旦无法避免的发生油溅事故（厨房如战场），请及时勇敢的拿起锅盖当盾牌，保护好自己嗷！下蚝油、生抽、红烧汁炒出酱香味。左上角可看到辣椒的“身影”下料酒去腥入味。加入适量清水下一块冰糖。大火煮沸转小火焖煮约35-40分钟。慢慢收汁后加入“米醋”灵魂深处的一抹酸爽，绝对提味。

台式卤肉饭~

用料带皮五花肉　　克洋葱　　一大坨鲜香菇　　8朵黄酒or料酒　　适量老抽　　适量生抽（金兰油膏）　　适量盐　　适量冰糖　　适量八角　　两颗开水　　适量鸡蛋　　两三个

台式卤肉饭~的做法

五花肉切小块儿，太大块就成红烧肉了不带皮的五花肉是不完整的五花肉！！out！带皮炖出来的汤汁才会带有胶质会更鲜亮浓稠~美滋滋香菇去蒂切粒~香菇和五花肉炖在一起的口感有种莫名的Q滑，炖好之后傻傻分不清楚肉和菇。洋葱！如果你愿意一层一层一层地剥开它的心，你会发现，它没有心……嗯洋葱也切粒…如果不喜欢生洋葱，也可以用现成的洋葱酥代替，总之洋葱是台式卤肉饭必不可少的材料，就像求婚不能少了钻戒……油烧热，然后倒下洋葱，炸至略微干黄，略微就好，千万不要炸成全黑，会失恋般扎心的苦………如果不小心炸焦了，就果断倒掉重来吧，不然后面煮出来的东西整个都是苦的………炸好的洋葱滤干油，备用~煮鸡蛋，煮好后捞出冲凉水剥壳备用。肉下锅，煸至金黄。把多余的油脂逼出来，舀出，一会炖的时候就不会很腻啦~接着倒入香菇丁，翻炒至香菇变软。然后倒入炸好的洋葱酥~倒入料酒or黄酒~提前烧好一壶开水，倒进去！不要加凉水惹~加到完全没过肉，毕竟卤肉饭要多汁才好呲！调入生抽，非常建议用呆湾产的金兰油膏，煮出来的味道会hin香hin地道~然后再试试咸淡，不够的情况下可以再加点盐。当然没有就用普通的也可以，图是正好油膏用完了就用的普通生抽。为啥调料总是写若干适量少许？恋爱要一步一步的谈，调料要一点一点的加，不要一下倒太多，可以先试试味道，不够再加，就不会一下过头了呀~而且肉量和水量都不会完全一样，所以得自己把握好。再加入老抽，可以让熬出来的颜色更好看~寡淡总是看起来让人没食欲啊……然后加入冰糖，喜甜的可以多加点。不喜甜的就别放那么多，可以一点点点的试味道。投入八角~剥好壳的鸡蛋也可以下去了……混合一下，大火烧开之后盖上锅盖，转小火（文火）炖一个半小时左右。对火候掌握不好的盆友们，可以时不时掀开盖子看一看，不要烧焦了很可怕的………炖到还有三分之一汤汁的时候就差不多啦！

秘制猪蹄

用料姜葱蒜八角　　2个桂皮　　适量干辣椒　　1个冰糖猪蹄　　g酱油味精盐冰糖香叶香菜

秘制猪蹄的做法

桂皮八角香叶辣椒蒜姜改刀备用。葱打个结切小块洗干净，将猪蹄切成小块锅中加水烧开加入猪蹄烧2分钟倒出备用锅中放油入冰糖小火熬至变色，放入猪蹄桂皮八角姜片葱蒜翻炒放入酱油炒至上色加入料酒水然后倒入高压锅中放入葱结加入一勺味精几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10—15分钟等高压锅冷却倒入锅中大火烧至粘稠撒上葱花出锅摆盘

卤肥肠

用料肥肠　　克面粉　　清洗肥肠用盐　　清洗肥肠用老抽生抽料酒白酒姜、大蒜盐白糖桂皮八角香叶白寇丁香陈皮干山楂干辣椒花椒

卤肥肠的做法

先冲洗一下肥肠，用剪刀把肥肠剪开，这一步是为了方便新手操作，也可以对着水龙头冲水，把肥肠翻过来。用剪刀剪掉里面的肥油，也可以留一部分，喜欢吃肥肠的一定要自己做，外食的绝对没这个功夫慢慢清洗，翻开里面的肥油你就知道有多脏了。用面粉和盐反复抓洗，我抓洗了10来遍。虽说肥肠胆固醇高，喜欢吃的偶尔解解馋还是没问题的，关键是这个清洗的过程，下次想吃也要等很久才会做了。清洗好的肥肠下姜片、白酒焯水捞出冲洗干净备用。卤料备好洗干净，没有这么多材料，有桂皮、香叶、干辣椒、花椒、八角也可以的。油锅下白糖，炒糖色大概这个量就可以了。如果不会炒糖色或者嫌麻烦，这个步骤略过。炒糖色的卤菜颜色比较红亮，全部用老抽做的卤菜颜色发黑，口感也没有糖色的好吃。中火翻炒到冒细细的泡泡，这个时候马上关火。一手拿锅盖，一手拿一碗水，把水倒到锅里马上盖上盖子，防止油溅。看，糖色很漂亮，放姜蒜。放肥肠，盖上盖子大火烧开，一两分钟翻动一下，不要翻的太勤，让肥肠上色。放入卤料，加入没过肥肠的水，盐、生抽、一点点老抽大火煮开。一般我都会在卤菜煮开一会就关火，利用余温焖在锅里入味几个小时，嗯嗯，这样还比较省煤气。

卤猪血

用料新鲜猪血　　克猪油带渣那种　　2勺（五花肉炸的就行）蒜蓉　　1勺生抽　　1大勺耗油　　1勺盐　　2克糖　　2克大葱花椒粒干辣椒　　各一丢丢

卤猪血的做法

猪油渣，我用比较肥的五花肉去皮炸的，小火把花椒粒，辣椒，大葱几分钟煸出香味……切块，切段，蒜蓉，别太泥了炒，轻点变色了下水齐平水开了转小火，放调料，卤煮10分钟，转中火收收汁放蒜段，蒜蓉，翻炒一分钟出锅开吃

五香卤鸭胗

用料鸭胗　　10个八角　　3个茴香　　3克姜　　5片老抽　　1勺生抽　　3勺料酒　　4勺盐　　5克香叶　　3片葱　　5根冰糖　　15克桂皮　　2块干辣椒　　3个

五香卤鸭胗的做法

准备材料将鸭胗解冻，浸冷水30分钟。倒掉血水，用盐洗净鸭胗，尤其是一些筋筋拉拉将鸭胗洗净后放入锅中，加凉水，没过鸭胗，开火烧开水，待水开后烧5分钟，沥出鸭胗，重新放入凉水，没过鸭胗加入所有材料，倒入料酒，生抽，老抽，姜片，葱，冰糖。开始炖炖的时间随自己对鸭胗的嚼劲度决定。但我是等到大火烧开后，用小火炖煮大致2小时，直至酱汁收干。出锅即可！

卤鸭

用料鸭(嫩鸭草鸭)　　1只冰糖　　20g生抽　　g老抽　　10g-15g生姜　　5片茴香　　2颗桂皮　　2片葱　　适量料酒　　适量干辣椒　　适量香叶　　适量

卤鸭的做法

鸭子要买草鸭嫩鸭，让卖鸭的开小肚，不要开全肚，拔去杂毛洗净锅内放入冷水，再放入鸭子，等水开后出现大量浮沫时关火，将鸭子冲洗干净锅底铺入葱结放入焯好水的鸭子，倒入开水(水要没过半只鸭子)，放料酒、生姜、茴香、桂皮、香叶、蒜头、干辣椒倒入g生抽，10-15g老抽(跟水多少有关)，老抽主要用来调色，太多会发黑，可以先加10g，等会收汁时觉得颜色不够再加老抽，冰糖25-30g(这跟口味有关，我们南方人偏甜)，可以根据自己口味调节等再次水开后开小火，煮一小时左右中途要时不时开盖翻身，以免糊底煮到40分钟，开盖用勺子将汤汁浇到上面，为了上色均匀，或勤翻面，这时要观察汤汁情况，如果汤汁很多而鸭子却已经熟了，那就开大火收汁，如果汤汁很少而鸭子却还不熟时，要适当加些开水进去煮一小时左右，等汤汁差不多收干时关火(一般汤汁收到吃饭的小碗半碗就差不多了捞起鸭子装到盘子里，将汤汁捞去香料，装入小碗里等鸭子放凉就切块，用勺子舀汤汁浇到切好的鸭子上就可以食用了。

糟卤鸭胗

用料鸭胗　　15个左右葱　　适量姜　　两三片花椒　　十几粒大料　　一个桂皮　　一小片香叶　　两片草果　　两个肉蔻　　两个甘草　　两片盐　　两勺糟卤　　适量

糟卤鸭胗的做法

清理鸭胗撕掉表皮的肥膘锅里加凉水放鸭胗煮开，去沫子清洗一下再锅里放除了糟卤的其余调料放一碗水烧开少几分钟放鸭胗再煮20分钟左右浸泡放凉，捞出，放碗里倒糟卤没过浸泡一夜（最少5个小时吧）捞出切片吃，味道不够切片后再放糟卤里十分钟

油卤鸭头（鸭脑壳）

用料鸭头　　2斤（10个左右）复制老油/或葱油　　ml左右市售清油火锅料　　g郫县豆瓣　　2汤勺左右姜　　10片大葱　　一根切断红葱酥（可选）　　一把（可选）花椒　　一瓶（塞鸭头及炒底料）香叶　　10片白蔻、小茴香、丁香　　一小把，丁香5、6颗干姜、筚拨、草果、肉蔻、良姜、白芷　　每种一两个陈皮、桂皮　　一片冰糖　　4-5小颗酱油、生抽　　各三勺干辣椒　　一大把新鲜红尖椒　　6根切圈小米辣　　6根切圈开水　　适量藤椒油、花椒油　　各两大勺

油卤鸭头（鸭脑壳）的做法

鸭头清理干净（见小提示），把鸭头内部塞满花椒复制老油（或葱油）、豆瓣、姜、葱、红葱酥下锅小火炒香油下火锅料熬化油，下鸭头、冰糖翻炒油翻炒到鸭头熟透，上色，大概十分钟左右油将鸭头和所有的底料翻入砂锅或者炖锅里，加入红辣椒小米辣和所有的香料，加生抽、酱油、盐调味，要比做菜略咸（蘸点汤汁尝一尝～）加水末过鸭头，大火烧开后转小火卤煮1-2小时，中间要不时翻动以免糊底将卤煮完毕的鸭头和卤汁全部倒入一个大号容器里（最好有盖子），倒入藤椒油、花椒油、葱段，静置三小时以上（最好过夜）吃的时候对半切开，淋一勺卤汁即可。

卤猪耳

用料猪耳朵辣椒粉姜蒜酱油生抽八角桂皮料酒香油葱或者香菜

卤猪耳的做法

猪耳朵洗干净，丢进锅里，然后加水，料酒，八角，桂皮，姜片，酱油，几粒花椒，开火煮。做初步的卤制初步卤好的猪耳朵捞起切片，姜蒜切末备用锅里放比平时炒菜要多的油，花椒几粒爆香捞出，放1个八角1小片桂皮炸香，下姜蒜爆香，然后下猪耳朵，翻炒几下，放酱油上色，然后加点水，倒点生抽，焖一焖水收干，把猪耳朵扒到一边倒一点，倒辣椒粉在油里，然后把猪耳朵扒回来翻炒，试咸味，不够加盐加点味精或者鸡精，然后关火倒入蒜末、葱花或香菜、几滴香油，拌匀