走进香料的江湖,品尝美味,不同的香料不同

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在中国北方，快节奏的城市生活给城市带来了方便可口的食物，收获了众多的粉丝。驴肉火烧，肉变得醇香，面皮焦脆，但是简单的搭配创造了一种坚实的味道。驴肉火烧起源于保定，北方人常称其“驴火”。驴肉火烧好不好，一看驴肉，二看火烧。驴肉先以大火煮，再以温火炖，多种香料的使用加上长时间的烹煮，使驴肉色泽饱满、细嫩适口、咸淡适宜。火烧的制作也格外讲究，打火烧的油要用驴油，植物油或其他油都不能保证火烧酥脆、筋道的口感。等火烧烙到基本熟透后，再放到炉灶中烘烤，炉灶中的高温明火将火烧的表皮烧得焦酥干脆。

夹火烧的时候，先夹驴肉、驴板肠，河间地区的人一般会再加一些青椒，解腻之余又多增一丝清香。最后，再夹进一些较肥的驴肉和炖煮驴肉的浓汤，动物油脂的香气混合淀粉的味道，令驴肉火烧滋味十足。许多人把它视为简单食物的首选，并亲切地称之为“驴火”。北京向南１００多公里，荷香飘荡的白洋淀里藏着驴火的美味秘密。这里几百年前曾有热闹的驴马集市，地利之便催生出了这种特殊的食物。

５０岁的范贺亮带着家人依然恪守着祖传手艺。盐水和复合香料一起炖，使食物美味，在中国食物中称为卤水。用卤水煮沸，去除食物中的异味，对比出驴肉独特的香味、丰满和肥美。香料搭配是卤味的关键。不同口味和形状的植物的种子、根甚至树皮来自不同的时代传承过来，八角是盐水中最受欢迎的香气来源。八角的甜香在华北卤味中升腾，通过近８个小时的焖煮，使驴肉充满了醇厚的滋味，多种芳香与油脂共振，释放出清香豪迈的卤水风味，色泽鲜美，肉味悠长，口感嫩滑可口。

小编认为：火烧是驴肉的最佳搭配。这种又圆又长的酥饼，在河北省分为保定派和河间派。无论是保定派的圆形火烧，还是河间派的长条火烧，无不表皮焦脆，内里松软。卤制好的驴肉直接剁碎，再加一些煮肉的汤汁，夹到焦脆的火烧里面。肉的香、焖子的滑、饼的酥，三者一起，便构成了绝世美味的驴肉火烧。火烧包容着被众多香料再造的驴肉，喜爱它的人将各种溢美之辞全部送给它，甚至将它与某种东方神兽的肉并称。

八角具有广泛的用途，可直接用于烹饪，也可作为形成复合香味的主要原料，其家在距广西河北公里的地方。世界八角年产量约4万吨，其中70%以上产于中国广西温暖的山谷。在秋分季节，八角形正在收割。九月和十月是最繁忙的时候。新采摘的八角必须尽快处理，莫伊和他的家人需要一起工作。煮熟的八角，又称绿色杀青，在煮制八角时小编认为：时间控制至关重要，时间太短，八角干燥后会变黑；时间过长，会失去八角的芳香成分。

天气变干了，但是北回归线的阳光依然强烈，表面温度接近40摄氏度。壳中的八角油开始凝结。这种物质不仅有独特的香气，而且有很强的甜味，比食用糖甜13倍。中国的领土是广阔的，虽然香料的种类大致相同，但或多或少会有所不同。在中国南方的海滨，潮汕的当地条件滋养了一种独特的苦味。与北方卤水不同，以潮汕为代表的南方卤水是深红色的，也被称为红色卤水。开春后，饶平以北的五个福利村迎来了茶季。人们在茶山和土楼里忙碌。春节到了，93岁的蒋夫人正等着年轻一代打扫庭院迎接新年。

邱正奇让孙子带他去镇上的中医药店买香料。像求医一样，潮汕人会精确称重，严格控制各种香料的比例。春节煮卤在潮汕被称为起卤，这是每个家庭的一件大事。73岁的邱正琦是江婆婆的长子。从他年轻的时候起，他就掌管着家里所有的起卤。所有的香料放在一起磨成粉末，这是起卤的第一步。烹饪时，也需要最重要的香料高良姜来引导南卤。这种姜味香料味浓，味甜涩，是南方盐卤区别于其他地区的象征性风味。

豆豉油和鱼露共同作用，使食物呈现出迷人的焦糖色。卤鹅是潮汕地区不可缺少的祭品，也是无可争议的新年美味。更精致的炖鹅制作首先要从吊汤开始。把猪骨和扇贝一起煮，炒香香料，唤醒香气分子，然后把所有原料混合在一起。复杂的味道各有不同，它们相互作用，相互平衡。最后，撒上高良姜。盐水能吸收所有的味道，但从不自夸。为了增加卤水的香味，需要不断地对一壶好的卤水进行腌制，以生产出风味浓郁的原料。

小编总结：无论是北方卤水、南方卤水还是西方油卤水，都很难从桔皮、胡椒、茴香、丁香、草果、香叶、桂皮、甘草等八种基本香料中分离出来。中国人在使用复合香料方面有自己的经验。每一个细微的变化都会产生完全不同的味道。无论在任何地方，盐水和香料在许多方面都在变化，但他们总是聚集在一起，制作出更好的美味。