五香卤猪蹄教程,不仅透骨增香而且自动脱骨

有家店老板把五香猪蹄做出了极致，不仅色泽诱人，香气四溢，而且还能够透骨增香，自动脱骨，所以不仅味道好，而且特别神奇，顾客吃了过后都说绝。那么今天来教会大家这款五香猪蹄的配方跟做法。

制作这款五香猪蹄首先第一步就是准备两根炙皮并且清洗干净的猪前蹄，将猪蹄从中间一分为二，猪脚处理好过后，准备一个腌料水，准备清水五斤，盐15克，高度白酒跟料酒，去腥粉五克，洋葱丝，老姜片，几颗小葱搓碎，搓出葱汁，料水搅匀，搅匀过后加入我们提前准备好的猪脚，再进行腌制两到三个小时。浸泡好过后，将猪蹄凉水下锅，再次加入去腥四件套，姜、葱，高度白酒、料酒，大火烧开后打去浮沫，再加入红花椒三克，去腥增香，红曲米10克入底色。

出锅后放入温水当中清洗掉浮沫跟残渣，接下来进入又一核心阶段，就是价值五毛钱的香料配方，这种香料配方是以十斤卤水作为标准用量，准备八角八克，桂皮五克，小茴香五克，陈皮三克，香叶两克，香砂五克，白胡椒五克，山奈五克，香果一颗，黄栀子四克，白芷五克，老蔻五克，白蔻两克，毕拔四克，去籽草果一棵，甘草三克，丁香一克，灵草三克，薄荷四克，排草两克，红花椒五克。然后在香料当中加入少许的高度白酒，再倒入没过香料的开水，盖上盖子密封醒发20分钟，从而降解香料的苦涩味。浸泡过后，将香料清洗干净，并且过滤掉水分，用纱布或者香料包包裹起来，才算正式制作完成。

下面开始炒制糖色，在锅里面准备冰糖克，色拉油少许，色拉油的用量一定不能过多，否则容易炸锅。用小火将冰糖炒至融化，姜糖姜炒至深红色并且冒大泡的时候，加入一碗开水，再继续煮至一分钟，挥发掉炒制的时候所产生的焦糊味，然后将糖色出锅，成品的糖色已不苦不甜，色泽呈棕红色为合格标准。继续在锅里面加入清水两勺，再加入红曲米30克，转中火煮三五分钟，煮出红曲米的色泽，充分煮出色泽过后，打捞掉红曲米残渣。

下面开始熬制卤油，在锅里面准备猪油克，鸡油克，色拉油克，油开锅后加入葱、姜片、洋葱丝，然后用小火炸出料头的香味，给油起到一个去腥增香的作用。将料头炸干炸黄，过滤掉残渣，然后再加入灯笼椒子、弹头辣椒各十克，然后用小火将辣椒炸干，辣椒炸至干香过后迅速出锅，防止将辣椒炸糊，否则发苦。

所有材料准备齐全过后，开始调配卤水，在卤锅当中加入熬好的猪骨高汤十斤，加入每斤汤6到12克的盐，具体根据口味进行调整，每斤汤鸡精、味精各五克，鸡汁30克，冰糖十克，再加入糖色跟红曲米水，卤油、干辣椒，最后放入配好的香料包，用大火烧开后转小火卤制30分钟，30分钟过后再放入处理好的猪蹄，同样烧开过后用小火卤至60分钟，卤制的火候一定不能过大，否则会将肉质煮至软烂而影响口感，让卤水保持似开微开的状态即可，卤制时间到了过后再关火浸泡50分钟，让其充分的入味。

浸泡好后将猪蹄出锅，然后再往里面倒入护色油，还有少许的卤油，这样便于长期储存售卖。那么这道五香猪蹄正式制作完成，成品的猪蹄色泽诱人，并且香气四溢，尝上一口，肉质软糯黏嘴，满满的胶原蛋白，这味道绝对是吃货们的最爱，用一个字形容，绝！

以上就是给大家分享的五香卤猪蹄的配方跟制作方法，希望对大家有所帮助！