中国十大名菜之无为板鸭

05:50

引子

中国美食文化源远流长，菜系更是百花齐放，上到宫廷王宴，下到平民餐桌，总是那么美味飘香，色味俱佳，其中无论是大席正宴，还是特色小吃都会涌现出非常多的代表名菜，我国现在主要有八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。而经过这八大菜系还引申出很多地方菜系，而这些菜系中都会有一两道甚至更多道的代表名菜，而说到中国名菜，可能我们还是会想到传统的中国十大名菜，这中国十大名菜分别是北京烤鸭、四川麻婆豆腐、西湖醋鱼、飞龙汤、无为板鸭（无为熏鸭）、东坡肉、腊味合蒸、辣子鸡、东安子鸡、清蒸武昌鱼。而今天我们就来尝一尝这道来自安徽无为的名菜——无为板鸭（无为熏鸭）！

无为板鸭（无为熏鸭）的传说与发展

相传，出生于安徽凤阳的明太祖朱元璋小时候家里穷，他给人家放牛，但是东家不给他吃饱肚子，所以一群放牛童聚在一起的时候，便捉起野鸭子了。他们不敢带回家去吃，就在野外割些茅草，架起火来熏烤。有时烤不熟，便埋在火灰里，等第二天扒出来，鸭肉又香又烂，好吃极了！后来朱元璋登基后，始终念念不忘儿时熏鸭的那种味道！

经过数年后，距安徽凤阳百里多的无为县鼓楼街有个回民清真馆，主人叫马常有，专门销售牛肉食品。无为依山临水，是个圩区，很少有人家养牛，更不养羊，马常有一直为货源缺乏而苦恼。有一天马常有出外散心，忽见河边岸上有人架起一堆篝火，迎风还飘过阵阵香味，不由得好奇起来。走到近前一看，才发现几个顽童用烧过的草炭余火熏一只白生生的鸭子。

马常有故意和小家伙闲聊：“这样熏鸭子能好吃吗？”小家伙们都说好吃。有一个还撕下一块鸭肉请马常有尝尝。马常有吃了一口，果然味道不错，又问他们怎么想起来用火熏鸭子的？小家伙都说是跟皇上爷爷学来的！于是马常有回到家里，左思右想，决定做熏鸭的生意。他一次又一次地试验，请教别人，终于摸索出用锯末熏鸭的独特制作工艺。从此安徽无为的马常有熏鸭生意做大了。后来“无为熏鸭”成了安徽省出名的带有回族风味的可口食品与菜肴！

而另一种传说是：很久以前，无为鼓楼附近，有一个名叫张忍的孤儿，有一手做板鸭的手艺。他与邻居家闺女何泉青梅竹马，只是无钱送上聘礼求婚。这年又临中秋节，张忍鼓起勇气，手提一只自己精心制作的板鸭，来到何家求婚。何泉的母亲素闻张忍聪明勤奋，对这门亲事倒也不反对，但看到张忍带来的所谓聘礼，仅是一只板鸭，唯恐世人讥笑，便暗示何泉，好言相慰，将张忍连同带来的板鸭送出家门。张忍回到家中，焖灶已将粥炖好，但他闷闷不乐，无心去吃，顺手将板鸭挂在焖灶上面的铁钩上，又往尚有余火的焖灶膛里添了几把木屑，便和衣在床上睡去了。

木屑缓慢地半燃半灭地燎着，冒着一股细烟，袅袅升起，直熏板鸭。莫约过了三四刻钟光景，一只光洁的板鸭，竟然变得色泽金黄，泛出芳香野味。扑鼻的香味熏醒了张忍。他见此板鸭，惊喜交加，便将板鸭又作一次短暂卤焖，顿时板鸭更显得肉嫩色美。当张忍将这只板鸭再次送到何家时，全家为之喜不自禁。何母郑重地说：“张忍，这特殊的板鸭就是你的特殊聘礼，你和阿泉不日便可完婚！”

张忍和何泉结婚后，悉心研制和经销板鸭，获得人们赞誉，并将板鸭改称熏鸭，还作为定情信物。从此，无为熏鸭在当地一举成名！直到现在，每逢端午，特别是中秋佳节，无为熏鸭已作为当地未成亲的女婿拜望未来丈母娘的必备礼品。当这份特殊礼品被拒收时，表示对男方的求婚仍在考验之中。而一旦被欣然收下，则说明女方已同意在近期内嫁，男方可以加快筹办婚事的步伐，喜迎新人临门了！所以说，无为熏鸭应该还是一道“大喜之菜”！

无为板鸭（无为熏鸭）的改良与制作

但是真正让无为熏鸭名扬天下的应该是在清朝年间，安徽当地群众以巢湖麻鸭为原料，配以八角、花椒、丁香、小茴香等约30种中药和调料，先熏后卤，制作而成。当时以鼓楼口林鸿兴经营的板鸭最有名！

当时的做法是：选用2公斤上下的麻鸭，宰杀洗净后，吃下开口去内脏灌水洗净后，放入食盐，灌进硝水晃动，再入缸腌制，先腌鸭身，两小时后将鸭头朝下，再腌两小时，挂在风口晾干水分。接着用细铁棍作架，将鸭置上，下以木屑缓慢燃烧熏烤，每隔五分钟翻熏一次，待到鸭坯色泽金黄闻到香味，加八角等香料入布袋并扎口，放进注水锅内，再加香菇等辅料，烧开后，放入熏烤过的鸭坯，用小火约炖十分钟，再用柴灰压火焖三十分钟即可！

具体制作方法

食材：鸭子两只、葱片克、姜片克、茴香25克。

1：鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。

2：将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。

3：熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。

4：大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。

其实做好真宗的无为板鸭（无为熏鸭）主要记住三个步骤即可，第一步，选料，一定要选自当地的巢湖鸭。第二步，熏鸭，做好无为板鸭的重要一步就是熏，正是因为有了这一步，无为板鸭后来也叫无为熏鸭的原因。第三步，老汤卤制，这一步也是关键，首先这个卤鸭的汤越老越好，然后就是各种中药配料的掌控，最后到火候的控制以及卤煮时间的掌握，这些全部把控好的话，正宗的无为板鸭就可以出锅了！

成品后的无为板鸭（无为熏鸭）金黄油亮，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美，兼具北京烤鸭的芳香和南京板鸭的鲜嫩！而且其鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用！

现在的无为板鸭（无为熏鸭）已经成为安徽无为县的国家地理标志产品，而无为板鸭（无为熏鸭）的制作技艺已经入选安徽省省级非遗项目！是沿江菜最具代表性的菜品之一，也是享誉中外的徽菜之传统名菜！

如果你有幸来到安徽，来到芜湖，来到无为一定要来尝一尝这道当地的提亲定亲必备的“大喜之菜”—无为板鸭（无为熏鸭）！

那最后肯定有人会问道，中国十大名菜中为什么有了北京烤鸭，还要加入无为板鸭（无为熏鸭）呢？那到底是哪一种鸭的味道更好点？

我想主要是这两种名菜的选料与制作工艺还是有很大不同的，北京烤鸭的选料和主要制作工艺是主要选自北京鸭然后用果木炭火烤制，而无为板鸭（无为熏鸭）主要选料为当地巢湖鸭，然后进行先熏后卤的制作工艺，成品后的北京烤鸭色泽红艳，外脆里嫩，以前多为宫廷食品。而成品后的无为板鸭（无为熏鸭）因为经过先熏后卤的制作工艺后，会有天然烟熏芳香，皮脂厚润，肉质鲜嫩，醇香味美！后来无为板鸭（无为熏鸭）成为地方特色食品，可能更贴近大众平民的口味！而且无为板鸭（无为熏鸭）同时兼具北京烤鸭的色泽和南京板鸭的鲜嫩以及卤菜的芳香！

所以我个人会更加喜欢无为板鸭（无为熏鸭）的味道！

不知你会更青睐哪一种呢？欢迎在评论下方留言！

免责声明：以上素材与视频图片均源自网络，版权归原作者所有！

如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容！

单选

北京烤鸭、南京盐水鸭、无为板鸭你最喜欢哪一种？

北京烤鸭南京盐水鸭无为板鸭其他打开百度APP进行投票