小茴香在卤水中的作用

香料3、小茴香

小茴香也称谷茴香，是芳香型香料，表面呈草绿色，气味芳香，入口柔和，香味纯正，有回甜。

它在卤水中的主要作用是：除臭，杀菌，压腥，增尾香(也就是丰富卤菜的回口香），让卤水的味道更加清新通透。小茴香是“五香”之一，在香料组方中，有很好的调节辅助作用。搭配八角，桂皮，丁香，花椒，可以制作出香味醇厚的五香卤水。它是五香卤水中，必不可少的香料之一。

因为小茴香味道纯粹，香甜味突出，几乎没有苦味。所以，在烧烤中，小茴香也可以和孜然按一定的比例搭配，研磨成粉，做成撒料丰富烧烤的香气和味道。小茴香也是做香辣炒蟹、香辣干锅、麻辣火锅、辣子鸡等特色美食的必备香辛料。

1、小茴香在君臣佐使的位置：不管是卤制鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊，小茴香几乎都是君料，用量跟八角不相上下。

2、小茴香在卤水中的放量：每50斤卤水中，小茴香的用量一般在30克-60克，一般放50克为佳。3、小茴香的使用建议：尽可能去除小茴香表面的飞尘，以免影响卤水的品质。