香料君臣佐使之间的秘密,新手朋友如何使用

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在香料应用的入门步骤中，对于新手朋友而言，那绝对是少不了如何计量的问题。香料的计量上，传统的‘君臣佐使’理论是一把离不开的量尺，我们今天便来聊聊君臣佐使的那些事。所谓的君料源于中药理论，在香料应用中，它指的是负责香味主轴的香料，它的用量往往是一组配方中最大的，占据的比例也是最高的，大约可以占据一组配方的30%-50%（根据香料种类数量的不同决定用量占比）。在实际使用中，存在着单一君料和多君料的配置方式，所谓单一君料便是一组配方中只是使用了一种香料为君料，而超过一种时，则是称为多君料配置。两种配置方式各有优劣，单一君料配置主轴香气清楚，而多君料配置时则是味觉丰富程度更高。两种配置方式在具体的计量配置方式上也是不同的。为了有更为直观的感受，下面以一个具体的数值作为例子展示。先说单一君料配置，例如使用桂皮为君料，配置了12克、臣料比起君料用量减少，例如用八角8克、白蔻8克作为臣料，佐料比起臣料再次减少，例如使用了小茴香5克、草果3克，使料是一组配方中最少的，例如使用了丁香1克，这种配置方式各个位置的香料在一个范围之中呈现合理的递减，这样的方式灵活度较高，在单一君料的配置方式中是比较常见的。多种君料的配置方式和单一君料不同，它虽然也是递减，但是它是按照减半的方式在递减的，例如同时使用了八角12克、桂皮12克为君料，而这时臣料选择了小茴香和草果，按照减半的原则，那么小茴香和草果的用就是定在了6克，佐料的用量再次递减，例如使用了肉蔻、草蔻，那么它们的用量则是定在了3克，最后使用了砂仁为使料，那么它的用量则是1.5克而已。从上面的例子相信很多新手朋友也可以发现，君料的计量，在‘君臣佐使’的这把尺子中，它是有一个定下乾坤之用的，想要用好君臣佐使，那么君料的使用便是一个很好的切入口，在确定了一组配方的整体用量之后，只要按照常用的1.7%-2.5%的比例，去确定香料的用可以适合多少的食材，便可以用好的将‘君臣佐使’理论和实际使用结合在一起了。