蘸料终极配方秘制十三香,飘香粉,老卤水制

90生拌味汁

美极鲜10克，鲁味鲜酱油15克，苹果醋6克，白糖6克，青芥辣3克，辣鲜露10克，蔬菜汁20克，青红椒末5克。

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91五香豆瓣酱味汁

配方(以克净料计)：豆瓣酱蓉50克，香菜末20克，番茄沙司10克，野

山椒蓉5克，辣椒油15克，五香粉20克，花椒油5克，蒜泥、姜蓉、葱蓉各10克，香油10克，色拉油50克，白糖50克，盐15克，味精10克。

制法：

锅置火上倒油烧热，加入蒜泥、姜蓉、葱蓉、五香粉炒香，接着加入豆瓣酱蓉、野山椒蓉用小火炒香，倒入番茄沙司继续翻炒，调入盐、白糖、味精调拌均匀，淋入辣椒油、花椒油、香油，撒香菜末即可。

注意事项：

选用的五香粉必须味道纯正浓郁，一般使用北方地区生产的五香粉为佳，因北方产的五香粉主要成分以药香料为主，这样才能体现此味汁的主要特性：此味汁含有较多的油质，在烹制菜肴时应尽量少使用油，否则菜肴有油腻感。

92烤肉香料粉

原料：孜然粒克，五香粉75克，十三香粉2小包，桂皮、八角、草果、白豆蔻各50克。

做法：一起放入粉碎机内充分粉碎。

93豉椒耗味汁

适用广泛,一般用于炒、烧、炖等技法烹制菜肴。

配方(以0克净料计):

八宝豆豉克,蚝油克,橘皮20克,豆瓣酱50克,干红辣椒克,泡红辣椒克,老姜75克,蒜50克,海米50克,黄酒克,啤酒克,花椒粉30克,红油50克,花生油1克,老抽克,酱油克,白糖50克,味精50克

制法:姜、蒜切片;将豆豉、海米、泡红辣椒、橘皮分别剁成细蓉:锅置火上倒花生油烧热,将干红辣椒、豉椒蚝味汁姜片、蒜片用小火慢慢加热出香,加入豆豉蓉、泡红辣椒蓉、豆瓣酱用小火继续加热,加蚝油、海米蓉橘皮蓉翻炒,烹入黄酒、啤酒,调入花椒粉、老抽、酱油烧开,加入白糖、味精、红油调好口味,翻炒均匀,盛放盘中即可。

注意事项:此汁选用的调味料比较多,注意投放顺序,先放固态调味料,后放液态调味料,耐热不易挥发的调料先放:在加热过程中随时用手勺翻动调味料,使其完全融合,并防止浓稠调味料粘锅:啤酒需分次慢慢调入,否则因锅内温度较高,使啤酒产生外溢现象

94砂锅米线专用蘸料

1、将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)克、子弹头干辣椒(辣味足)克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用配绞肉机制成糕粑辣椒。2、香料(白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克)放入粉碎机内，锅入菜籽油2克炼熟，放凉后倒入熟猪油克，小火熬至三成热时放入粒粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

95特制香料粉

原料：小茴香、花椒、八角、香叶各克、桂皮、草果各50克、丁香、白蔻各40克、陈皮30克。

做法：原料混合均匀，入烤箱(底火℃、面火℃)烤20分钟至出香味，取出入粉碎机打成粉即可。

96自制老卤水

将牛棒骨2千克、鸡骨架1千克洗净，放入不锈钢桶中，添清水30千克，加入生姜克，大葱克，花椒30克，干辣椒克，香菜籽50克，白胡椒粒20克，八角60克，桂皮30克，草果30克，白蔻30克，香叶20克，荜拨15克，良姜25克，丁香5克，罗汉果4个，冰糖克，花雕酒克，精盐克，红曲米克，李锦记生抽克，美极鲜味汁克，色拉油1干克，用大火烧开，搬去浮沫，转小火熬制3小时，打去料渣，即得鲜汤，将鲜汤倒入专用牛肉卤水桶中。

97秘制香料粉

原料：

花椒、小茴香各克，肉桂、桂皮、桂枝、草果、甘草、白芷各50克，山奈、陈皮、白蔻、孜然、迷迭香、麻椒、香叶各30克，良姜、豆蔻、荜拨各20克，香茅、槟榔片、黄芪、当归、党参各25克，天麻、淮山各15克，白术10克，八角80克，罗汉果5颗。

做法：粉碎成粉即可。

98特制蘸料

小料(圆葱1千克，干葱头、鲜红辣椒各克，姜末克，香菜梗克，香芹克)，调料(李锦记面豉酱1克，甜面酱克，花生酱克，芝麻酱克，蚝油克，辣鲜露克，味极鲜酱油、黑胡椒粒各克，李锦记蒜蓉辣椒酱克)。

制法：将小料及调料料拌匀做成腌料。

99复合飘香粉

净花椒克，八角80克，山奈、桂皮、小茴香、草果各75克，砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、麦冬、白芷、槟榔、桅子各50克，芸香30克，香叶40克，当归、甘草各35克

做法：

将上述香料(麦冬、当归除外)用小火稍炒，晾凉，再将全部香料混合打成粉末。

秘制十三香

浓香型：是十三香调料中最常用的一种，选用草果1斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁0.8斤、草蔻0.5斤、荜拨0.5斤、丁香0.5斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.7斤、良姜0.8斤、小茴香1.5斤、肉果1.5斤、甘草1.5斤、烟桂0.9斤(属于桂皮的一种，香味比普通桂皮更重)、肉桂0.6斤、桂丁0.5斤、干香茅1斤、桃草1斤(形状类似茅草，味道则接近

毛桃，有防腐作用)、桅子1斤(可调和汤汁颜色)、毛桃1斤(有吸附杂质的作用，能使汤汁清靓)、花椒0.5斤、八角2斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、当归1斤、党参0.5斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤。将以上香料打磨成粉即可。

麻辣型：草果0.5斤、木香0.5斤、香砂1.5斤、砂仁1斤、草蔻0.3斤、荜拨0.25斤、丁香0.3斤、白蔻2斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、小0.6斤、肉果0.9斤、甘草2斤、烟桂1斤、肉桂0.5斤、桂丁0.8斤、干香茅0.7斤、桃草0.5斤、桅子0.5斤、毛桃1.5斤、花椒3.5斤、八角1斤、香叶1.5斤、孜然0.8斤、当归0.7斤、党参0.5斤、干辣

椒4.5斤。以上香料用粉碎机打成粉，麻不伤口、辣不伤胃。

注：1、原料用量可根据实际情况需要量按重量比例缩减或增大。

2、配方众多，名称可能相同但做法各异，按实际情况选用。