今天无私奉献,传授如何熬高汤,如何起第一

大家好！今天传授大家一个商用熬汤的方法，此方法是过桥米线高汤的制作方法，也可以自己改进适用别的汤。

首先我们开店的时候要知道自己选用什么样的灶，要确定你的店可以使用什么样的燃料，煤炭还是天然气或者三相电，生物柴油等等，在这几种燃料里面我认为天然气的综合指数最高！干净、省钱、火力猛！尽量选择有天然气的地方！如果是万达这样的地方，或者类似的大楼里，一般都是三相电接入，如果电费合适，综合指数也能排第二，煤炭做出来的味道好，但是太麻烦、太脏！生物柴油相对我觉得价格挺高的，比煤炭还要费！而且噪音很大,需要大功率的鼓风机带。

然后还要考虑用什么样的灶，根据设计的厨房位置考虑用什么样的灶，也可以用专门的煮麻辣烫的那种灶，灶和锅一体的，带上下水的借口，也很方便，但是那个不太适合做过桥米线，尽量选用这种低矮的灶身，因为加上汤桶或者汤锅太高使用不方便，如果是用三相电的话，使用电磁灶也行使用高功率煮桶也行，煮桶要配稳压器，以防烧开关，挺烦的。那么准备就绪了以后，我们怎么熬出来第一锅商用的汤呢，这里特别说明我们是不用添加剂的骨汤。

第一步，清洗鸡架子，大骨头并焯水，这里的大骨头可以选择牛骨头，牛骨头更耐用，但是会影响汤色，需要特别的注意过程中汤色的变化。

第二步，锅中放水，因为我们要缩短煮汤的时间，从凉水到煮沸这个过程太浪费了，这一块我们可以考虑设置一个太阳能或者电热水器，大容量的，除去镁棒。调整合适的水温，例如50度。这个热水器也可以改到洗碗池那块。

第三步，放水的同时放入大骨头、鸡架子，70升的锅放入5-7个鸡架子，具体根据鸡架子的大小。再放入5斤大骨头，如果想要汤中天然的沙沙的感觉，可以放入白芸豆。然后盖上盖子全程大火，中途打去浮沫。

如果店里做卤货的时候肉类前期可以用汤锅一起煮，这样汤的味道更好。

第四步，大火熬制40-50分钟的时候要看下汤的浓度，颜色，合适的时候开始准备打入调味汤桶，这里说一下，如果店里生意好，灶供应不过来的话，要提前熬一两锅，然后放入保温汤桶里，打汤的时候要注意，使用细网过滤，最好汤桶一个网，手持一个网这样过滤。

汤桶的调味，这里我说一下，我的建议，鸡精味精、这些不能高温久煮的调料，把他们打成粉，上汤的时候再调入，味道更好，而且不至于变味，汤色也能保持相当一段时间。

第五步：料包，料包怎么做？分开两个，一个料包是香料包，一个是姜料包，也可以放入一些沙参，姜料包放整个姜，洗干净哦！香料包这边其实也没有啥的，小茴香、胡椒、八角、草果、香叶就这些，当然也有用炎克的，那个没有就不放了~文火炒香，放入料包里，第一次使用在锅里涮一下就行了，你看到调料的颜色开始进入汤里的时候立马拿出来放一边，姜包也是，第一次煮个3-4分钟，然后拿出来，越往后第二锅第三锅，逐渐加时间。香料包2天换一次，生意好的一天一换。姜也是。

调味这边，50升的汤，加入一袋盐，当然不同品牌的盐巴咸度不同，如果用我上面方法的话，建议用小碗放入汤然后调入一丁点粉料就可以尝味道了。刚开始要多尝味道。

过桥米线的汤上汤的方法是，热鸡油一勺打入烤箱加温过的碗中，黑白麻椒-4-1-1的比例打进去，粉料一小勺，就可以了！麻辣的提前放好一小块牛油底料进去。（当然正宗不这么做）

好，今天的分享就到这了，想知道高汤怎么保存、老汤怎么保存、当天的骨头怎么保存。的朋友请留言给我，只要阅读多了，我才有信心继续发啊~