炖肉卤肉时最常用的11种香料,掌握特性

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大家平时在家里做菜，最常做的一道菜莫过于是炖肉或者是卤肉了。炖肉是菜和肉一起炖煮，带肉、带菜、带汤；卤肉，是纯卤制肉，卤出的肉出锅即是一道熟食。但是别管是炖肉还是卤肉，总有一样食材是少不了的，那就是香料。但是毕竟大部分人不是专业做菜的，对于香料方面的知识知之甚少，平时用的香料无外乎八角、花椒和桂皮这几样香料，并且用的时候也是随手一放，并不知道放多少。今天小编就给大家介绍一下这方面的知识，一个是平时炖肉、卤肉时常用的香料，另外一个就是它的用量，以一斤猪肉为标准。炖肉、卤肉时最常用的11种香料，掌握特性和用量，做出好吃的肉。

1，八角

首先介绍的就是八角，因为在所有的香料中，八角是最常用的，号称“香料之王”。八角，在北方地区也称“大茴”，味道甘、香，主要用于烧、卤、炖鱼或者肉，有时也用可用于素菜，主要的作用就是去腥和增香，用量是4克左右，这是一斤猪肉的用量，下面介绍的其他香料的用量也都是按照一斤的猪肉来说的。

2，桂皮

桂皮属于樟科乔木植物，因为其中含有挥发性油脂而香气浓郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，炖肉用它最合适的。另外再科普一下桂皮和肉桂的区别，因为很多人很容易将两者搞混。一般来说，肉桂以入药为主，而桂皮是以做菜为主，做菜的时候是可以加入一些肉桂的，但是味道不如桂皮好，做菜时还是建议用桂皮，用量是2-3克。

3，香叶

香叶同桂皮一样平时用的比较多，酱类和汤类都很适合使用，主要作用就是去腥，尤其是在烹制肉类的时候，加入一点香叶就可以去除腥味，这个平时在家庭里是可以经常用的。香叶不能多用，1.5克就行。

4，小茴香

小茴香味道甘、香，茴香的叶子可以做饺子馅，但很少用于调味。用作调味的主要是小茴香籽，主要用于卤、煮的禽畜菜肴，炖肉或者卤肉也可以，用量是5克左右，作用也是增香和去腥。

5，丁香

丁香的味道较浓，有麻味，川菜或者卤菜中常用，卤肉、炖肉都可以，但是放入的量不能多，最多也就2颗，不然会破坏菜的味道，会有一种难闻的味道。

6，白芷

很多名菜都离不开白芷这位香料，特点是其气味芳香、微苦，具有去异味和增香味的作用，牛肉汤和羊肉汤必用白芷，另外，做烤鸡、烧鹅时也能用到，炖肉、卤肉时也可以，用量不要太多，1.5克即可。另外，白芷和当归的作用差不多，用了白芷就不要用当归了。

7，当归

上面介绍白芷的时候也说了，它和白芷的作用差不多，味道比白芷更浓，用量要少很多，0.3-0.5克就足够了。

8，肉蔻

肉蔻味道辛、香、苦，适用于卤煮禽、畜类菜肴，解腻去腥的效果非常好，另外还能增加人的食欲，但是用量不能太多，1克即可。

9，白扣

白扣有人也称呼它为“白豆蔻”，有化湿行气、暖胃和消食的功效，可以去除异味，另外能增加香味和辛辣味，主要用于配制卤汤、烧鸡之用，卤味中经常用到它，用量大概为4克。

10，沙姜

沙姜有时也被称作“山奈”，味道辛、辣、苦，有散寒、暖胃的效果。在民间，沙姜一直是药、食两用，其根茎、叶常用于白斩鸡的调味料，炖肉和卤肉时也可以用，也是取它的香味，用量大概是3克。

11，香砂

香砂和砂仁很多人会搞混，因为这两个香料的外形极其相似，并且两种东西都可以用作香料使用，效果也都差不多，因为香砂的价格比较便宜，所以平时用的比较多一点。香砂在炖菜、煲汤、卤菜都可用到，主要是增香。另外，香砂属于一种养胃的药材，胃不好的放些香砂也是不错的选择。用量可以稍微多一点，5-6颗都可以。

以上就是给大家介绍的11种香料的习性以及用量，如果感觉有用，请收藏。