中式香料入菜百科,教你快速辨别5大家

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放在药柜时是药材，拿到厨房便是百变的香料。

中药材不仅是治病强身用，也能当香料行使。在台湾原生香料学以后，此次良庖小聚恭请《餐桌上的中式香料百科》做家卢俊钦，从少见到少见的中式香料品种，分享他们的色香味与行使心法。并请到国宾大饭馆行政总主厨林建龙现场烹调，树模中式香料入菜技巧。

从中式香料的系统分类，马上识别香料个性

卢俊钦是高雄顺昌中药房第三代，家里策划中药房80多年，从小耳闻目睹着中药材的异色奇香。追查究底的探索精力加之对烹调的意思，让他成为多家餐饮品牌的接洽参谋，为菜品计划香料配方。

熟知百般中药材个性，又对烹调胸怀意思，卢俊钦因而成为中式香料与餐饮界的搭桥人。

近几年来，华夏陆地的中餐风潮以川菜商议度最高。川菜对香料的宽泛行使，让很多过往不甚著名的香料，逐步为众人所知。

为了让餐饮人创造对中式香料的周全了解，卢俊钦先从品种相近的“家属香料”初学，再以成效性带出多种香料的打点影响。

胡椒家属

餐桌上的中式香料百科/出书社麦浩斯出书供给

胡椒不是行使量最高的香料，但它的行使规模最广，从欧陆菜到亚洲打点都能发觉它的形踪。跟着需求量升高，海南岛、越南到印度尼西亚等地都起头种起胡椒，新兴产区一个接一个浮现活着界舆图上。

固然很多食材的品质与产地息息相干，但卢俊钦以为胡椒的是非在于保管办法。“布袋味”是市售胡椒轻易浮现的杂味，因胡椒采收后常装在夏布袋中，若在保管与输送经过中受潮，胡椒就会汲取进夏布袋的的滋味。卢俊钦这几年用过最香的胡椒来改过兴产区海南岛，“从品质来看，不要从产区来看”是他关于遴选胡椒的创议。

罕用在西餐摆盘的粉红胡椒，虽长相相仿其余胡椒，也带点辣味与胡椒芬香，但粉红胡椒属于漆树科而非胡椒科，嚼起来有淡淡油漆味。真实属于胡椒科的红胡椒颜色较深，暗红好像咖啡色。而红胡椒去掉外皮与果肉，留住的老练种子便是白胡椒。

又称为“毕拨”的长胡椒，其确凿台湾常被当做瓜果食用——槟榔里夹的青绿长型果实老藤，便是长胡椒干枯前新鲜的模样。可是新鲜的长胡椒惟有槟榔的辣涩感，干枯后才会披发胡椒香。

花椒家属

餐桌上的中式香料百科/出书社麦浩斯出书供给

“大红袍”也许是花椒里最广为人知的品种。花椒可粗分为南路椒、西路椒与野花椒，大红袍是西路椒的代表。南路椒则以汉源花椒最著名，芬香比大红袍更细腻，也常称为“贡椒”。柠檬香是青花椒的标识特点，它的芬香穿透力与保管性较强。

怎样遴选花椒？卢俊钦分享八字规语：“红得发紫，紫中明亮”。花椒采收后，芬香会跟着时光改变与流失，香调顺序从柑桔味、花香味、木质味、油耗味，末了变为枯燥。

茴香家属

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“茴香是香料家属里最混乱的一支。”若打开中式与西餐食谱，会发觉内里对茴香的界说常浮现歧义。有人把孜然称为小茴香，有人以为小茴香是不同于孜然的另一种香料。只需理解分辩不同茴香的表面与滋味，果然会晓得哪些打点要放小茴香，哪些菜式该加孜然出来。

肉桂家属

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肉桂家属的通盘成员来自肉桂树不同部位——桂根是树根，肉桂是树皮，桂枝是树枝，桂智是叶柄，桂叶是叶子，桂子是果实。整棵树从上到下，均可做为香料行使。

在药理上，肉桂被当做强心药物行使。但普遍打点罕用到的锡兰肉桂，因肉桂醛含量不高，不会当做中药行使。在中药铺里，等第最高的是北越清化产的肉桂，长度可达一个手臂。油桂、桂札次之。

姜科家属

豆蔻类果实

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非豆蔻类果实

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地下茎

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姜科家属包含的香料品种极多，除了地下茎，果实还可分红豆蔻与非豆蔻类。豆蔻类里的香果与肉豆蔻，不时被视为两种不同香料。现实上只需攻破香果的外壳，里头的种子便是肉豆蔻。香果若保管不善，果壳内部轻易发霉。因而卢俊钦创议直接行使肉豆蔻入菜，若害怕芬香不够，再添进其余香料增加便可。

除了印度打点，中餐也能见到豆蔻影迹。比如典范复方香料“十三香”，内里的“紫蔻”便是新鲜的白豆蔻。有些白豆蔻在鲜度最好时表面带粉紫色，这抹粉紫会跟着时光褪去，成为少见的白豆蔻。

非豆蔻家属的香砂仁，便是台湾少见的月桃果实。若将路边采的香砂仁晒干，不时会比出口香砂仁还幽香。少了悠久的保管、输送时光，香料的展现更精彩。

成效性分类染色影响黄栀子／番红花

除了是天下上最贵的香料，番红花的染色成效众所皆知。川红花的影响相仿番红花，但价钱较低，常做为药理行使的代替品。

异香影响

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甘松香又称香草，群众对它的芬香爱好两极，有人感到像麝香，有人以为是臭水管的滋味。从前食物加工还没那末发财，阿魏罕用在素食打点，遇油加热后，会浮现洋葱、葱与蒜等辛香料的香味。

苦味抑腥增香

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木香／一口钟／枳实

这些香料自身不具香味，因此苦味来统制腥味，让食材自身的香味展现出来。比如罕用在祭奠线香的木香，与压榨肉类腥味的四川一口钟。这种香料在华夏陆地的行使频次较高，少见于地域性的动物卤成品或底料。台湾肉品腥味低，最罕用五香粉或白草粉去腥。

调性味影响

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金银花／薄荷／槟榔子／菊花（偏凉性）

除了少见的薄荷、金银花，跟着川菜的盛行，近来槟榔子的行使率也越来越高。

甜味影响甘草／罗汉果

药膳打点用到的不时是复合香料，很多药材几多带有心伤味，这时适当参预带甜味的香料，能让打点更适口顺口。比如甜度是蔗糖80倍的罗汉果，它零热量的个性适值合乎这时光注意热量管制的需求。

润泽影响

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当归／玉竹／火麻仁

这边谈的润泽不是口感，而是体质的润泽。若要添补滑顺口感，陆地最少见的做法是将香料与花生、芝麻、核桃等坚果一同打坏。

中式香料怎样入菜？大厨树模贡椒鲍鱼烹调

国宾大饭馆行政总主厨林建龙，现场演示“贡椒鲍鱼”烹調办法。

行动下半场轮到林建龙主厨站到台前，以一路“贡椒鲍鱼”树模他以中式香料入菜的技巧。

长于粤菜的林建龙本来对中式香料来往不深，为了接续研习餐饮新知，此刻国宾大饭馆的中餐厨师险些每年都飞成都，他对本地多种多样的香料也因而逐步熟习。在成都学到一路“煎鲍鱼”后，他还想把这道打点展现得更极尽描摹，后来决计参预贡椒。

新鲜的南非鲍鱼先蒸2小时，再以八角、桂皮、草果与辣椒等中式香料炖卤。鲍鱼解决时光是关键，时光过短会硬，过久的话口感软烂不Q。卤完的鲍鱼表面平均沾上头粉，才略煎出酥脆的表皮。为了让这道菜的川式风韵更鲜明，林建龙用藤椒油香煎。在鲍鱼表皮煎到成型后，再下贡椒添补芬香。

新鲜鲍鱼软中带弹性，贡椒带出的芬香与麻感让人回忆深入。

很多人习惯先将中式香料烘干炒过，林建龙以为这个环节不见得是需求的，但香料曝晒时或者会有落尘积在裂缝中，他创议先洗过再行使。若要采买胡椒等中式香料，他的首选必然是中药铺而非杂货行。“产地没有绝对的上风，保管处境才是关键。”

打点树模结尾后，很多预会者向卢俊钦与林建龙提议中式香料的行使题目，两位也别离从学问与烹调行使角度答复。

卢俊钦与林建龙别离以学问与实做角度，逐个答复预会者题目。

比如香料的新鲜水平与行使价格，卢俊钦示意大部份香料新鲜的较好，惟有少量几种越陈越香的香料，放久了价格才会升高。比如陈皮，香味会跟着时光变得憨厚饱满。林建龙也供给打点创议——把陈皮切丝泡油，与七星斑或龙胆石斑蒸熟，会带出回甘的滋味。

也有听众问到红油的炼法。林建龙示意成都多以菜子油为底，重庆则用动物性油脂。先以葱、姜、蒜在油中爆发芬香，再参预泡过水的香料如八角、桂皮与香叶等，泡水能浸湿本来干枯的香料，下降因高温焦枯的机率。末了参预辣椒干、辣椒粉。炼油的时光也是关键，太长轻易浮现苦味，过短芬香又出不来，需求充沛的阅历决断。

系统化的分类，得以让群众更知晓不同中式香料的个性。加之现场打点树模，能直接看到怎样行使香料入菜。经过此次良庖小聚，盼望能激发更多人对中式香料的意思，也创办更多菜式改变的或者，为餐饮人的创办带来不同样的警示。

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