藏在深山里的超人气私房菜,想吃排队2年

在台湾南部的深山里，帅气的原住户Alex开了一家人气爆棚的私厨餐厅，只在黄昏买卖，人均元国民币，深受都市里贵妇们的爱慕，想吃的话务必要预定，最久得等上两年。Alex是少量民族鲁凯族人，曾在米其林二星餐厅掌厨，年，他回到父亲的故乡开餐厅，没过量久，就赢得“隐蔽餐桌”(SecretTables)的大奖，成为那时亚洲最有故事的20多家餐厅之一。慢烤羊腿他对食材的请求超等矜重，对立养猪要比他人多6个月，让肉质更鲜美，有特定合营的渔场，对立用故乡山头上长出来的种种香料。“我做的操持，不是意大利风韵、法国风韵，而是属于咱们故乡的故事。”AKAME餐厅团队我是Alex，鲁凯族人，做厨师22年了。年，我在台湾南部屏东山上的雾台乡好茶村，开了一家餐厅“AKAME”——这是鲁凯族语“烤”的意义。好茶村是我爸的老家，从台北市开车过来或许5小时，年这边由于风灾灭村，重修后众人就起头做点小买卖。在法国乡间，不少餐厅即是开在山里，有很好的食材、很好的操持、很好的体会，我感想我故乡很美，应当也能有个地点，让人能够好好来感触。餐厅是咱们百口人一同做的，我是主厨、我表弟副厨，其余成员再有我内助、内助的妹妹、侄子，再有一个跟我了解好久的挚友。家人谋划餐厅和招聘职工的发觉是不相同的，假使有冲突，也肯定是为了让餐厅更好。餐厅素来惟独18个地方，后来咱们加盖包厢，但全豹也惟独28个地方。一周买卖5天，天天有两个用餐的光阴段：黄昏6点到8点45分、黄昏9点到12点。果真有宾客预订了2年，才总算吃上。

菜单天天都邑变，今日有甚么食材就做甚么菜，但肯定是众人在外貌吃不到的滋味。我的餐厅从菜色、调味、空间、器物，都务必是属于我故乡的滋味和故事。

烧灼嘉义黄牛沙朗鸡肝酱、紫苏、米饼

东北角花枝

食材我从不入口，都是本土的食材，再加之原住户的香料。从这些动身，去研发菜色，通常我早晨想一想，黄昏就做出来了。咱们的山上有不少特其余香料，像是马告，它也叫山胡椒，和通常黑胡椒很像，但吃起来多了一股香茅味、柠檬的酸甜味。土当归又称山当归，芬芳更浓，有一股精油味，新鲜的叶子能够直接入菜添加芬芳；刺葱尝起来就像葱，但它叶子有辛香味，有点辣，能够去腥。牛排的选材是台湾牛，它肉质对照硬，通常不会拿来做牛排，但咱们用熟成去软化它的肉质，筋会让口感吃起来对照有弹性。咱们只用炭烤的方法，把外皮烤熟，内里是对照生的，而后用芥末滋味的一些叶子去让肉味转折，吃起来的口感会是脆、而后软、而后甜。龙虾是新鲜的台东龙虾，本人食材就很好，我不想再加大蒜或是过重的调味，把龙虾本人的鲜甜味盖掉就很怜惜了。我用反覆炉烤的方法来操持，以高温去烤，看看它的熟度再拿出来，不能烤得太干，涂上香料制成的油后再放归去烤，这个环节要反复个每次，务必向来顾着炉火，注重熟度。酱汁我用晒干的玉米去油炸，让玉米的甜味披发出来，加之蛋黄、茴香叶、茴香花让滋味偏酸，涂在龙虾上时滋味缓缓释放出来，细腻充实。我喜爱做开胃菜，它能够玩得很天真。像目前是箭笋的节令，咱们把它摆在石头上做摆盘，发觉它即是从地盘长出来的食品，跟地盘的连接更严密。摆盘上颜色很娇艳，由于我会用花粉饰，但花对我来讲不不过粉饰，它即是一个滋味，像盐、醋的性能相同，有些花有酸味、有些甜味、有些带着芬芳，都是能够吃的。甜点是众人都很喜爱的吉拿棒，沾的巧克力酱是屏东的巧克力品牌，近来还患有奖，店家为咱们特调了58%的巧克力，吃起来恰好。餐厅里的餐具、陈列，都是我去找我喜爱的职人、陶艺家订做的，期间会经由屡屡批改和议论，用操持来通知他人属于咱们故乡的故事。我家是做土木的，我高中念的也是土木匠程系，念到一半我感想没乐趣，还没卒业就去餐厅做事，研习做操持。

Alex初期做事照

一起头做中餐、原住户保守的风韵餐也做过，后来学西餐、法餐，我曾经很纳闷，由于我是原住户，我做的是意大利菜、法国菜，但这果真有压服力吗？让我起头思量我是谁，我想要攻破。

米其林二星餐厅RestaurantANDRé团队合影

年，我自告英勇跟良庖江振诚说，我想要去他的餐厅RestaurantANDRé研习，餐厅在新加坡，赢得米其林二星评鉴、全国50大餐厅中排行第二名，去的时辰我34岁，是最老的实验生。

擦盘子、修剪花卉、打打杂，从最原形的事项起头做，这些都不是难事。最难的是疏通，由于众人通常说英语、出差说法语，我学过西餐，菜名几许听得懂，余下只可用猜的，从众人的行为去猜下一步要做甚么。

主厨江振诚（左）和Alex合影

做了3个月实验生后，我回到台湾，我又跟江主厨说，此次能不能让我转正职，他说好，因而我又昔时了，前先后后或许待了两年，也让我在种种操持技术中，找到一条回家的路：我想用我故乡的食材去创造操持。因而，我就回家了。

Alex和太太

在部落里，墙上、地上随地都能看到图腾，意味着鲁凯族部落，因此我的餐厅里就对照低调，没有太多民族粉饰。我的餐厅是我家人一同盖的。我跟我爸说，我想要当代一点、盛开式空间、很大的一个碳烤炉，效果真的完成了。花是我内助负责插的，咱们很罕用百合花，百合是鲁凯族的意味，代表清纯、高贵。初期原住风气韵餐没有甚么精不精细的题目，众人看到食材即是煮汤、也许直接拿去烤，但总不能甚么都这么简单嘛，我想要让咱们故乡的食品更有特性。我就联合一些我所学的种种操持形式，像熟成、油渍、风干等，拆解旧食材，从新袭用和搭配是我现到处研讨的。

我每周至罕有3天会亲身去挑食材，临盆者的心态很重要，若是他们跟我观念不同，我感想就很难长光阴合营，因此我都邑亲身和这些泉源交换。

猪肉商曾经和我协做快5年了，他们利用的黑猪肉，养殖期间长达15个月，通常猪肉商9个月就杀了，养殖光阴长会让脂肪聚集，会更好吃。我挑食材很矜重，比如说里脊肉，我或许唯有某个特定部位，但这个部位一头猪只可有一齐，那猪杀了其余部位没人买何如办？因此我常跟店东说，今日的猪有哪个部位是我前次没用过的你就拿给我，从去做操持试试看，每个部位都试过，菜色才会多变。买鱼，我习惯去满丰定置渔场，他们在海上定鱼网，鱼本人会游进入，因此天天会有哪些鱼是没法预期的，你不行能跟店东说我要甚么鱼，请你帮我抓，那没措施，我曾经连去5天都没买到我要的鱼。通常早晨八点渔船会靠港，渔获啪一声脱掉来时，众人就冲上去了，或许10分钟被抢光定光，因此我去的时辰险些没有思量光阴，有就快点抢。最大的瓶颈即是食材品种未几，对立用本土的东西不免会有些束缚，但没相干，咱们能够让它口味不同、操持方法不同，当然也能天天出不同的菜色给宾客，我曾经就利用了26种香料去做一同菜。我的家人和部落这边的人都不太懂我在做甚么，不少人依然对照保守，感想我开在深山里果真有人会来吃吗？也不睬解食材分明和通常餐厅差未几，为甚么吃起来滋味却不相同？我的宾客大部份来骄傲都市，有从台北、台中过来的，上海、香港的也有，再有从东京、巴黎天各一方跑过来的......我的餐厅只开黄昏，不少宾客会埋怨为甚么早晨不开。重要的起源是，我早晨下山备料单程最少都要花1.5到2小时；另一个起源是，若是我的餐厅只开黄昏，那就能够给部落里其余的同伙们时机，去招待宾客。宾客用饭时会搭配酒，下山不能开车，部落的村民是不是能够供应代驾或接送效劳？宾客若是止宿或早到，他们白日是不是有时机能够了解部落的手绘、小吃、文明？操持，是我唯独能够传承我故乡文明的方法，这也是我最特长的。传承不肯定是用很保守的技术去做，参预一点改变，吸引到的即是不同的人。我不过开了一扇门，能不能走进入、洞开度量去了解，即是宾客的事了，但我最少让他们踏进部落。我做完操持，就会跟宾客谈话，我内助、我的家人也都邑跟宾客引见操持和文明，体贴宾客从何处来、去了甚么地点玩、有没有不懂的，相互交换。

有些宾客会说在这待了两天、三天，这即是我想做的事，让人好好地留在一个地点，好好地去感触本地文明，而不是经由网络、口耳相传来界说一件事项。

自述

Alex

编纂

白汶平

▼

学做更多可口，赶快点个在看！▼

预览时标签不行点收录于合集#个