花元买了三套牛肉板面配方,帮我看

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牛肉板面技艺配方一

主料：牛肉克、牛油克、猪油克、鸡油克、豆油克，干辣椒克，辣椒可多可少。（假设本地人不爱吃膻味，就把牛油削减到可左右）

注：以上所用的各类油，为了炸辣椒于是是对照多的，在炸完中药调料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不必在放到卤里了，之后就用这个有特地炸辣椒。假设你此次不想炸辣椒，也许你之后做卤，由于有之前炸辣椒的油，就按比例少放一半油，便是每样油都少放一半。譬喻：牛油：克，猪油克以此类推，油的几多能够凭借本地的情景恰当增减，爱吃油大的能够多加一点，不爱吃油大的就少放点油，油太多了腻人。油多点少点均能够，夏季能够不放猪油，冬季最佳各类油都放，免得底料做好后固结的过硬，也防止都是牛油太腻人。

中药调料

八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克，甘草10克，香叶10克、凉姜10克、毛桃8克（毛桃也叫辛夷）、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。

调味料：郫县豆瓣酱克、番茄酱50克、牛骨汤粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克（可自在调动）、白胡椒粉20克、鸡精50克、味精50克、白糖30克、盐克、美国肉宝王30克。（所用中药调料请到调料墟市购置，不要到中药店去买。）

底下最先正式做板面卤

首先把油烧开，而后下降油的温度，这个温度把握在放出来调料不会炸糊，能缓缓的翻小花为准。（先拿一粒花椒扔到油里，假设不是即刻就炸糊了，花椒界限微弱的翻油花，就能够把料放入锅内了）先炸小料，所谓的小料便是中药颗粒对照小的。小料有：花椒、丁香、茴香、孜然，其它的都属于大料。（由于小料的颗粒小，和大料一同炸，等大料炸好了，小料就糊了，并且很简单盛到碗里，面里假设有花椒等小颗粒的料，吃到嘴里很难吃，这便是分巨细料的方针）。按讲解，小火熬好后，把小料捞出在熬大料，小料咱们就不要了。小料炸的光阴大略30分钟左右，炸到料味出来了，料的颜色变为褐色就好了，万万不能炸糊了。（炸料的时分要时时搅拌一下，不管大料小料依然辣椒，免得炸的不平均。炸料的时分锅里不能冒烟，假设冒烟料味就没了。）接着把中药调料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油锅内小火熬制50分钟左右，熬料的光阴也取决于火大火小，假设火大点光阴就短点，火小点光阴就长点。但必定不能把料熬糊了，熬到料都是褐色，微小发黑，并且能闻到料的香味都出来了，这时分把调料捞出来备用。假设你要卤鸡脖子、鸡爪子和鸡头，要先把它们用滚水焯一下，焯8分钟左右，大略6-7分熟就能够了，而后控一下水分放，到炸过巨细料的油锅里连续炸，（巨细料都曾经捞出后）。炸鸡脖子能够微小火大点，炸到用筷子扎鸡脖子，能轻便的穿肉就好了。

底料的做法

接下来把牛肉切成一厘米见方的小块，锅内放油，（按配方中的量的一半就能够了，寻常便是油能把咱们后续插足的料，都能浸过就行，能够多点能够少点，这个无所谓，本地人爱吃油腻的你就放多点，不爱吃你就少放点。）放入葱姜蒜、牛肉，插足郫县豆瓣酱，翻炒平均，插足糖、盐开锅后调小火苗插足孜然粉、胡椒粉，而后放入鸡精、味精、肉宝王和牛骨汤粉等调料，着末放入番茄酱搅拌平均。翻炒顷刻便可出锅，板面卤，也叫臊子便是成品了！（底料炒制的历程大略10分钟左右）

注：肉宝王有两种，一种称号是：美国肉宝王，另一种是：美过肉宝王，目前更名叫肉宝皇了。牛骨汤粉和肉宝皇都是青岛产的，大厨四宝牌的。肉宝王到食物增加剂市廛购置。买哪一种均能够。

辣椒制做办法

先把辣椒炒黑，也能够炸到发黑，不需求辣油，就炒到发黑，需求辣油就炸到发黑，少放油便是炒，多放油便是炸。把锅里加水，每斤水放10克碱，把炒好的辣椒放里，开锅后，小火煮10分钟，而后关火在盖盖焖20分钟，着末把辣椒捞出控一下水分，放到板面卤汤里，在小火卤40分钟以上，如此的辣椒柔嫩多汁，简单入味。卤汤的勾兑：把做好的卤，放到锅里一点，而后加水，（卤和水的比例卤:克水）水的几多能够矫健把握，料味浓能够多加点水，反之就少加点水，也许多放点卤。假设感触汤的颜色浅就加点老抽调色，自身敷衍把握。顺序放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒，先大家把水烧开，而后小火熬煮，辣椒至少要煮40分钟，鸡蛋鸡脖10分钟左右，光阴长了会过咸，这个自身矫健把握一下吧。兑好的卤汤，最佳小火熬一个小时以上，调料的香味本领充足熔解到水里。熬的光阴长一些更好。辣椒最佳放到卤汤里泡两个小时，等辣椒都都软了，也隽永道了，再捞出来备用。煮面的时分，假设你用的是加紧的电气煮面锅先放面，开过一次后，填一点凉水而后放青菜，煮熟后用水瓢一同捞出，用笊篱挡着盛面的水瓢，把水控出去点，而后盛到碗里，碗里有有一些煮面的汤，而后再盛一点卤汤，有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的，也给盛到碗里便是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅，余下的卤汤锅，不要放在地下直接来往大地，放到案板上，免得卤汤变味。

手工做面的办法

一斤面放1克蓬灰，放10克盐，克左右的温水，把增加剂熔化一下，水要凭借面的干湿恰当增减用量，融洽面后饧半小时揉一次，一个小时后，做成面柱就能够抻了。饧面的光阴要凭借室内温度恰当调动。而后把面切成15厘米的面柱，平均滚上淀粉，放进泡沫箱里在有宾客吃就能够抻面了。注：用机械压面不需求放其它增加剂，只放10克盐就能够了。

牛肉板面技艺配方二

板面：面粉克（高筋），拉面剂2.5克（或面粉增筋剂），盐8克，水克

中草药香料：

小料：大红袍花椒4，丁香2克，香叶4克，孜然8克，小茴香5克，千里香6克，红曲米4克

大料：八角5克，桂皮4克，草果5克，肉蔻5克，良姜6克，红寇3克，砂仁3克，白豆蔻3克，香砂5克，木香2克，白芷2克，红栀子4克，毕拔4克，山奈3克，槟榔片3克，以上小料和大料别离用50度温水泡20分钟左右，把水倒掉备用

材料1：鸡油克，村歌牌暖锅牛油克，色拉油克

材料2：葱叶30克洋葱40克中草药小料

材料3：中草药大料姜片50克

材料4：枪弹头辣椒统统的克，温水泡软

材料5：牛肉切丁-克

材料6：蒜瓣葱白段各50克

材料7：番茄酱50克，利民蒜蓉辣椒（烧烤专用）50克，红九九暖锅底料50克

材料8：盐克，孜然粉半碎50克，味精50克

制做环节：锅里插足材料1大火烧至牛油统统熔化改中火下入材料2炸至葱变为黄褐色时捞出丢弃，下入材料3炸至水分挥发殆尽时下入材料4，炸至辣椒水分挥发至8成时下入材料5，炸至辣椒没有水分挥发时下入材料6和材料7，炸至辣椒略微变色水分挥发殆尽关火，下入材料8，拌匀，冷却后在搅拌平均便可行使。

卤制的食材有：鸡蛋，干豆腐皮，黄豆（冷水泡一夜），五花肉（需先用水焯去血沫，而后呢净水煮熟，改刀卤制），豆腐泡，等等板面卤汁：煮五花肉的水或净水4.5斤，厨客乐肉香粉30克，食宴牛肉鲜香膏5：25克，六禾谷牌—一滴香15克，海天耗油50克，老抽15-20克，家乐高汤60克，底料0克左右。

制做：将以上调料统统放在一同用铝锅或不锈钢锅烧开便可，放入需求卤制的食材，一直维持小火状况，由于凉了底料油会固结，过了饭口可关火，卤汁烧开光阴长了会变咸可适当加点净水，或浇汁的时分减量。

碗底料粉；厨客乐肉香香粉35克，大桥鸡精70克，味精20克

成品：6-8两面，克卤汁底汤，克煮面汤，4-5克碗底料粉，一个卤蛋，油菜油麦菜或小白菜适当，凭借本地口味可恰当调动。

牛肉板面技艺配方三

一、配料配比

材料：牛肉20斤、主油45斤、辣椒3.5斤、番茄酱2斤、盐1斤、大葱1斤、胡萝卜1斤、洋葱1斤、鲜姜8两、大蒜、6两、孜然面4两、紫草适当。

香辛料：大料克、桂皮克、草果克、香砂克、砂仁克、良姜98克、肉蔻88克、荜拨88克、花椒75克、香菜子75克、白芷75克、辛夷75克、栀子75克、孜然75克、小茴70克、草蔻63克、红蔻63克、丁香52克、香叶52克、胡椒52克、甘草52克、木香52克、山奈52克、山查52克。

细致事件：花椒不带籽；大料籽少；肉蔻灰白色；草果宛转饱满；桂皮红褐色；白芷硬币厚度、巨细。

预备对象：加厚大铁锅（直径80厘米左右）、篦连、锅盖、铁铲、细网漏勺、大笊篱、煤气（配中压阀）、打火灶。

二、制做环节

第一步：煮料

方针：使大、小料，辣椒统统喂饱水，使之能够更好的出味；防止炸料、辣椒时过早炸糊。

细致事件：肉蔻煮前砸裂，草果煮后隐语；煮的历程中要一直搅拌，使之受热平均；煮大料看白芷，成半晶莹状为佳；煮辣椒看饱和，以喂饱水为准，同时挑出杂质和坏的辣椒；煮好的料、辣椒隔30分钟搅拌一次，使之一直在保湿状况。

第二步：炼油

方针：将油烧熟，练出杂质。

细致事件：假使炼板油，可将板油先绞碎也许切碎，如此会炼的快一些；油炼好后放入紫草，紫草的首要机能是上色，同时也具备草药成效，如颜色不足红亮，可多加一些。

第三步：炸料

方针：将整个质料入味，炸到透而不糊、香而不腻。

预备：牛肉切1.5厘米见方小块；葱切3~5厘米小段；鲜姜、胡萝卜斜切片两个一元硬币厚度、洋葱切1厘米厚度、大蒜拨皮备用；

细致事件：

1）不管是辣料依然不辣的料，在统统炸制历程中要一直搅拌，使小、大料，辣椒等受热平均；

2）时间细致温度的遏制，到温度节点时油温低要加火，高要关火降温；

3）炸辣椒前，由于辣椒的种类不同，最佳用几个辣椒测试油温，以1分钟内不涌现黄斑为好；

第四步：勾兑卤汤

方针：将卤料稀释，做出成品卤汤。

细致事件：

1）卤汤做好后，可将汤内的大料用小漏勺捞出；

2）卤汤勾兑比例可凭借本地人丁味不同，恰当调动，许多地域爱吃原味的，也可不加鸡精、鸡粉。

第五步：卤菜制做

方针：制做卤成品，增加辅食，增加成本。

第六步：和面

方针：使面筋道、爽滑，劲儿不塌。

细致事件：面粉必定若是高筋粉，筋性最幸亏30%以上；不管是压面机压面，依然用手揣面，其方针都是为了让面更为筋道、好吃，于是在压面或揣面的历程中，光阴要到位，不要敷衍了事。

第七部：制做板面

方针：煮面之前的着末一步，做成需求的板面面条。

细致事件：手抻面的面棍儿也罢，压面机压面的面饼也罢，保管时记得加些淀粉；夏令细致冷藏保管，防止发酵也许变味儿坏掉。

第八步：煮面

方针：做出一碗飘香四溢，匠心回忆的古方板面。

细致事件：由于板面和面时用的水相对较少，于是颠末三次开锅本领保证面善而不烂，假设两次开锅就捞出来，会给人一种不熟的感触，会影响面的口感和滋味；假设是外卖送餐，两开便可。