烧烤里的孜然,竟然是茴香

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在北方朋友眼里，茴香用来包饺子是最佳原料。而南方朋友就疑惑了，茴香不是香料吗？怎么能包饺子？答案很简单，因为此茴香，非彼茴香。

茴香馅包子、八角茴香、安息茴香……你可能没注意过，在厨房里有好几种被叫做“茴香”的东西，他们的关系究竟是怎样的？烤串用的孜然和“小茴香”是一回事吗？茴香馅包子和炖肉用的八角茴香有什么关系？咱们今天就从植物学的角度出发，和大家一起认识一下厨房里被叫做“茴香”的植物们。

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小茴香

先来看看小茴香。在分类学上，“小茴香”就叫茴香（Foeniculumvulgare），是一种伞形科茴香属的草本植物，它的茎叶可作为蔬菜包饺子吃，果实晒干后就成了南方朋友说的调料茴香，看起来和孜然有点像。

小茴香

来源丨维基百科

人类使用茴香的历史悠久。茴香原产于中东地区，魏晋时期传入我国。一千多年前的医书《千金要方·食治卷》中孙思邈就曾写到“茴香菜∶“……臭肉和水煮，下少许，即无臭气。”，故曰∶“茴香。酱臭末中亦香……”。

至于茴香的茎和叶，拿来作为蔬菜，就是北方小伙伴们吃了就舍不得放下的猪肉茴香饺子里面的“茴香”了。

来源丨百度

由于茴香独特的香气，不同的人们对于茴香馅的接受程度也不同。有人觉得茴香馅香得不得了，也有人闻到一点就大呼难闻，敬而远之。

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孜然

孜然（Cuminumcyminum）和小茴香同属于伞形科，长相也颇为相似，差别在于孜然属于孜然芹属，而小茴香属于茴香属。小茴香的外形饱满略有弯曲，孜然瘦小且不弯曲。小茴香颜色淡绿，孜然颜色较深，呈棕褐色。

香气上，小茴香的气味浓郁清香，有股甘草味，而孜然气味刺鼻浓烈，味道独特，是咖喱的主要原料，还具有很强的祛除腥膻异味的作用。我们现在使用孜然，多半应用在烤肉和其他肉料理中。

孜然

来源丨维基百科

孜然原产于埃及和埃塞俄比亚，它的历史也十分悠久，据说古埃及人会拿它当做木乃伊的防腐剂使用。在叙利亚的考古工作中发现，早在两千多年前，人类就已经有过使用孜然种子的记录。而在圣经的《新约·马太福音》中，也曾提到过孜然（文中翻译为芹菜）这种香料。

那么孜然和茴香有什么关系呢？这就要提到孜然的另外一个名字“安息茴香”。

“安息茴香”的“安息”指的是公元前年－年位于西亚的安息帝国，在当时这里也是孜然的主要产地之一。

要注意的是“安息茴香”和“安息香”只差了一个字，但安息香（即安息香料）是安息香科（Styracaceae，也叫野茉莉科）中的一些植物的树脂制成的香料，与孜然并没有什么关系。

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八角茴香

八角茴香，又名八角（Illiciumverum）。属于五味子科八角属，是一种很常见的香料。它被叫做“八角茴香”，可能原因是因为气味相似，实际上在分类学上，八角和茴香的关系要远得多。

菜市场里经常会看到八角这种香料，有时候又叫做大料，其实这两个名称都是准确的，只是南北方叫法的差异。

来源丨百度

八角的角部肥厚，总共有7―10个瓣角，一般情况为8个，光泽呈棕红色。它原产亚洲东南部和美洲，是中国菜和东南亚地区烹饪的调味料之一；

中国是八角的最主要生产国与出口国，其次是越南。目前国内最主要的八角供应基地是广西。

提到八角，就不得不说一下可以以假乱真的假八角，即“莽草”。不过通常情况下莽草不会出现或者混入市售的八角中，需要提醒的是，千万不要在野外随意采摘类似八角的果实。

“莽草”和八角外形相似，但是自带“毒素”，摄入人体轻则腹泻头痛，重则中毒身亡。

吃“假八角”会有这么多危害，那我们又该如何鉴别呢？很简单！

首先看颜色和外观：真八角呈现带有光泽的棕红色，假八角颜色暗淡，一般会呈现出土黄色；其次闻味道，真八角味道非常浓郁，而假八角莽草几乎无味道，所以也很好区分。

右侧为八角，左侧为莽草

来源丨网络

除了茴香本身，和上面我们提到的孜然以及八角之外，伞形科的香草物种还有很多在表面上甚至气味上与茴香都很相似，中文也经常用“洋茴香”一词来泛指。

例如莳萝（Anethumgraveolens，又叫茴香仔）、茴芹（Pimpinellaanisum，又叫西洋茴香、洋茴香、大茴香、欧洲大茴香）与葛缕子（Carumcarvi）就是外型上与茴香相似的伞形科植物。

说到这里，小伙伴们是不是已经对厨房里的“茴香”们有了一个大致的概念了呢？可千万记得不要闹出把“安息茴香”和“安息香”混为一谈的笑话哦！