粤式卤水牛腩风味独特的香料包秘密,刚接触

对于制作粤式卤水牛腩，它香气中充分体现了牛肉的本味的鲜香，口感上也是十分的绵软，给了食客们十分深刻的印象。粤式的卤水牛腩，在坚持传统的做法的师傅眼中，它成功的关键在于几种香料的使用，正是它们的协力才让粤式卤水牛腩别有一番滋味。

首先是禾秆草的使用，禾秆草在广东被用于烹饪并不算稀罕，和陈皮生姜一道被列为广东三宝的禾秆草，它味道清甜，对于食材因为富含油脂而带来的腥臊异味，禾秆草有着十分优越去异味效果，这和牛腩这种食材的特性十分契合，于是师傅们便将它用于牛腩的焯水环节，焯水可以去除牛腩的血水，在加入了禾秆草之后，在焯水环节之中牛腩本身的腥臊味可以得到极大的改善，不仅如此，禾秆草还对于牛腩肉质有一定的改善作用，为后续卤制时更好的突出它鲜香做了很好的铺垫。

在粤菜的师傅眼中，八角和花椒基本上就是最佳的搭档，在粤式的卤水牛腩之中，八角和花椒也是一组重要的香料，花架经过卤水的炖煮，本身的辛辣会大大消散，但是它对于牛腩的去异味效果和香气，在卤制的过程之中还是会被完美释放。应对牛腩腥臊味的同时，花椒还能激发八角的香气，这也为主要香气的提供了一层保障。

因为有了前面的铺垫，陈皮、肉蔻和小茴香这三种香料便有了更好的展示平台，陈皮和小茴香本身都有一定的去异味效果，二者的加入已经足以让牛腩只剩下香气而没有异味了，同时它们的香气比较清新，并不对牛腩本身的鲜香带来掩盖。陈皮和肉蔻对于肉质的软滑可以有十分积极的效果，二者的搭配同时也是粤式牛腩软滑的关键。粤式卤水牛腩的香料使用，对于刚接触这类型卤水的朋友而言，有着不错的参考效果。