菌菇季,极品野生菌大赏

每年六月至八月份，最受期待的美食是什么？云南人一定会说，这还用问吗？当然是野生菌了！每年一进入雨季，就到了野生菌菇上市的季节，而这些野生菌菇大多来自云南。云南得天独厚的气候条件，复杂的地形地貌，孕育了多种森林类型，多样土壤类型和丰富的物种，成为生物多样性的宝库，也成为了种类繁多野生菌家园。云南有着世界上最为丰富的野生食用菌资源，其种类之多，分布之广，产量之大，举世罕见。云南的菌子占了全世界食用菌一半以上，中国食用菌的三分之二，被誉为“真菌王国”。

野生菌，可以说是上天对人类的馈赠，它们吸收天地之间的精华而生长，如同野生刀鱼、鲥鱼等顶级食材一样可遇而不可求。古今中外均把菌子视为人间至味，《吕氏春秋》最早赞扬道：“味之美者，越骆之菌”。的确，菌菇甚至兼有动植物二者之所长：像植物般生长且利于人体健康，同时具有堪比动物的肥美与鲜香。

鸡枞菌

鸡枞菌有许多别称，如鸡肉菌、夏至菌、箭头菇、枞松菇等，是食用菌中的珍品。因为这种菌色白肉厚，形似鸡肉，食用时又有一种类似鸡肉的特殊清香，却远比鸡肉还嫩，还鲜，还香，故而得名鸡枞菌。又因这种菌多生于白蚁孤堆上，所以也被称为蚂蚁孤堆菌。根据鸡枞的颜色和形态特点,可分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型。

鸡枞是云南的著名特产，于每年的七八月雨季上市。它是云南本土的皇后，被认为最能代表云南的菌子。新鲜的鸡枞清香中透甘甜，炒食、清蒸、串汤做菜清香四溢、鲜甜可口，无论煎炒蒸炸，滋味都很鲜活。清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡棕后大为赞叹，记之曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”《舌尖上的中国》曾出现过油鸡枞，一般用开伞状的老鸡枞菌炸制，当地有“一家炸，家家香”的说法，那股特殊的香气令人陶醉。

黑鸡枞

鸡枞是菌中之王，黑鸡枞更是王中极品。黑皮鸡枞菌的提鲜之功，远在味精之上，因为它的谷氨酸钠含量比较高，所以，无论煎、炒、烹、炸，还是清蒸或做汤，其滋味都很鲜。黑鸡枞目前虽可人工培育，但其风味却与野生菌不可同日而语。

火把鸡枞

云南农历的6月24日,是云南人民的火把节,在火把节的前后,有很多的鸡枞菌出土,云南人就把这种鸡枞叫做火把鸡枞菌。火把鸡纵一出就是一大窝，白花花的一大片，经常数十朵至数百朵相连,像满山坡闪烁着几十几百朵炽白色的灵动火把。质地相对来说有点绵软,煎炸最为适合。

松露

全世界已经发现多种松露，有黑色，白色，紫色，黄色，外形气味都略有不同，而最受追捧的，则是意大利白松露和法国黑孢松露两种。其实，在中国也有松露出产。迄今为止，我国境内报道发现松露16种，12种分布在云南。

松露在云南本地叫“块菌”，松露这种诗情画意的名字，很不幸，从来也没有轮到它头上过，也没有在中餐的餐桌上出现过。无枝无叶，呈块状生长在地下土层中，又因为能散发出类似“荷尔蒙”的特殊气味，在成熟以后经常被山区发情的母猪在放养时从土中拱出，所以在云南又把它叫做“猪拱菌”。由于其生长形态与其他野生食用菌有着太大的区别，在过去，这种不为人知的野生菌往往被山民喂猪甚至抛弃。

自从发现了云南松露，而且平均价钱比进口的松露要便宜许多，又方便取得，已经有越来越多的厨师开始尝试使用云南松露来作为昂贵的法国意大利产的替代品。诚实的说，云南松露或许没有进口松露那么漂亮的花纹，香气也略微逊色，但若是跟切碎了剁细了千变万化的中餐搭配，就有很大空间，可以物尽其用。例如黑松露鲍鱼饭，用煲制好的鲍鱼和黑松露、羊肚菌一起烧制入味，拌入煲好的米饭中，揭开锅盖的那一瞬间，松露的香气伴随着米香弥漫在你的鼻端，在这一刻，谁还能否认它的美好呢？

青头菌

青头菌是群众喜爱的一种食用菌，主产于云南滇西“三江并流”区原始森林地带，生长环境极其纯净，主要生长在树林中的草丛里，每年六至九月出菇。刚出土时有点像球形，以后逐渐展开呈扁圆形，菌帽质地坚固，呈青绿色，表面有一片青褐色的鳞片。菌内含有丰富的蛋白质、氨基酸、植物纤维等成分，入口细嫩，香味悠长，有浓郁的大自然清香气息。

松茸

与松露一样，每一只松茸的诞生都是造物的奇迹。相传年8月广岛原子弹袭击后，唯一存活的植物只有松茸。它对生长环境要求极为苛刻，生长过程也极为缓慢，一般需要5~6年。目前，全世界尚无人工栽培的成功先例。

松茸只生长在没有任何污染的原始森林中，生长松茸的地方需要具备三个基本条件，即美人松、大理香花、沙壤土。松茸的生长过程极为缓慢，一般需要5~6年，但寿命极短，子实体从出土到成熟，一般只需要7天时间。子实体成熟48小时后，松茸会迅速衰老，失去营养价值。因此松茸的采集和保存都很困难，它的珍贵也就显得理所当然了。

松茸是亚洲地区的特有种，在诸多产地中，毫无疑问中国的松茸品质是最好的。香格里拉松茸色泽鲜明，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。吉林延边松茸体白肉厚，不足之处是产量较少。四川雅江松茸则因产量高、个头大、肉质细、色泽好、味道香深受国内外的青睐。西藏林芝松茸味香浓，肉质细腻，润滑爽口，也是最好的松茸品种之一。

日本人把松茸说是以形补形的顶级食材

铜绿菌

铜绿菌生长在松树或针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵，子实体中等至稍大。菌盖初球形，本身具有与松叶一般的保护色，不容易发现。在雨季来临时，沟洼地带最容易发现其踪影。

铜绿菌其实是滇中山野里最普通的一种野生菌，晚秋时节，冷露为霜，铜绿菌就多了。它吸纳山间露水清霜，所以有清雅味道，脱俗，口感好。铜绿菌用山泉水清煮，不要放腊肉，放一点香油或者鸡油即可，最美味。

鸡油菌

四大名菌之一，菌肉淡黄色或杏黄色，类似母鸡的肥油，故名鸡油菌，也叫杏菌或杏黄菌。该菌香气浓郁，颜色悦目，鲜美可口，营养丰富，有可口杏干香味，以野外采集为主。鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c等营养成分，预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等疾病。

羊肚菌

羊肚菌又称羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑，因为菌体之上凸凹不平，呈褶皱网状，既像个蜂巢，也像个羊肚，因而得名。

野生羊肚菌多长于厚度在10~15厘米的落叶层之中，采摘极为不易，且对空气湿度和土壤含水量的要求，使得野生羊肚菌更为珍贵。它每年生长的地方也都不尽相同，因此无法完全靠经验去采摘。人们常常把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”，说它是需要耐心和坚持才能得到的美味。

羊肚菌虽然其貌不扬，却是世界上最稀有的野生食用菌之一，市价仅次于松露。它的味道也是独一无二，混合着泥土、坚果和烤肉的芳香，层次相当丰富。因此被誉为“菌中之后”，民间甚至有“年年吃羊肚、八十照样满山走”的说法。那独特的外形、柔嫩的口感、迷人的芳香，让人吃过一次就再难忘记。

松乳菇

又名美味松乳菇、松树蘑、松菌、奶浆菌、雁鹅菌等，是一种深受欢迎的美味食用菌。以寒露时松花落地所生的最佳，味鲜美,有异香，是人们喜爱的山珍。夏秋之交，松乳菇在雨后的松树林内会成群或单个生长，个体中至大型，呈橙色和褐色。伤后变绿色是松乳菇最大的特点，当人们无意碰伤它时，它会本能地渗出水一样或乳汁样的液体，流出的液体呈乳白色、蓝色、红色等。乳汁是由子实体中乳管产生的，泌乳功能是区别是不是松乳菇的一个特点。民间小诗云：“不见长乳房，奶汁住外流。”松乳菇其味鲜美，有异香。“尝过松树蕈，三日不思肉”，适用红烧、煲汤、拌炒等多种烹饪方法。

硫磺菌

硫磺菌又名硫磺多孔菌、硫色多孔菌，是菌类的一种。初期瘤状，似脑髓状，菌盖覆瓦状排列，肉质多汗干后轻而脆。菌盖宽8-30cm，厚1-2cm，表面硫磺色至鲜橙色，菌肉白色或浅黄色。幼时可食用，味道较好，也可药用。

干巴菌

干巴菌是云南的珍稀野生食用菌，近几年来湖北一些地区也有少量分布。干巴菌看外表其貌不扬，但在云南人眼里，它却比在国际上备受追捧的黑松露、松茸还要贵重，被云南人推为菌中最杰出者。

干巴菌表面呈灰白色或灰黑色，菌肉白中嵌墨，墨中见绿。成熟后的干巴菌为黑褐色，并且带有一股酷似腌牛肉干的浓郁香味，腌牛肉干群众称为干巴，故此菌得名干巴菌。干巴菌的肉质脆嫩，炒、炸、干煸皆宜。将干巴菌洗净撕成菌丝，加少许青椒丝，讲究些的用土鸡的鸡油炒出，异香扑鼻，鲜甜爽口，滋味醇厚，回味无穷，那种满满的幸福感，想必吃货们都能感受到吧！

灵芝

中国人对灵芝都不会陌生。从小听的各种神话故事中，灵芝总是与“仙草”联系在一起，具有起死回生的神奇功效。灵芝的菌盖形状有点像云朵，这可能是人们把它和仙境联想在一起的原因。事实上，灵芝在中国，的确有着上千年的药用历史。药王孙思邈把在林中寻得的灵芝也称为“琼珍”，据说他从35岁时开始服用灵芝，直至岁无疾而终，用自己的一生见证了灵芝的神奇作用。

芝类药物始载于《本经》，根据芝的颜色不同，将芝类分成赤芝、黑芝、青芝、白芝、黄芝、紫芝六种。不同颜色的灵芝效用也各有不同，总的来说对滋补身体、扶正固本有一定作用。在一些山区常年生长着野生灵芝，当地村民们采集后晒干炖鸡、炖排骨，虽然味道有点苦苦的，但是味道很鲜美，而且具有增强免疫力、调节血糖、控制血压等方面的药用价值。

裂褶菌

裂褶菌广布于世界各地。云南采食裂褶菌历史悠久，其称之为“白参”，食用价值高，气香味鲜，质嫩味美，具有特殊浓郁香味，性平，具有滋补强壮、镇静作用，为高档食药用菌。

虎掌菌

虎掌菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，在历史上被视为中宝珍品，是向历代王朝纳贡的贡品之一。每年7至9月，只有在一些高山林地的草丛深处可能发现长成的虎掌菌，云南省仅有楚雄州和丽江县的少数地区，因而十分珍贵。其形状奇特，菌体上长满一层细细的绒毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形同虎爪，因而得名。

“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。新鲜的虎掌菌有浓郁的香味，干制后香味更加浓厚。虎掌菌的肉质肥厚鲜嫩，煲汤、清炒、干煸、红烧十八般厨艺皆可。若是加辣椒和大蒜爆炒，滋味更鲜，浓香无比。

青杠菌

青杠菌又叫鸡丝菌，老鹰菌。青杠菌为野生极为珍贵，只有夏，秋两季才能采收，历来被人们誉为“山中之珍”，需要有独特的大自然循环气候、风霜、雪雨、阳光、雨露的巧妙结合才能生长，其营养价值和美味不亚于野生猴头、灵芝。菌帽质地坚固，晒干后成蜜黄色或锈褐色。菌肉色白质嫩。香气芬芳，含蛋白质、钙、磷、铁、硫、胺素等多种营养成分。青杠菌可以和各种食材搭配，炒、炖、凉拌均可，食用时口感细腻爽滑，味道香醇，是菌中之上品。

紫丁香蘑

俗称冬瓜菌，可食用，菌肉厚，具香气，味鲜美，是优良食用菌。别称为紫蘑菇，因为蕈柄呈紫丁香色，很漂亮，因此叫紫丁香蘑，紫丁香蘑产量稀少，但其伞肉鲜嫩甜美、口感具弹性，吃起来有非常浓郁的独特菇香，因此在欧洲受欢迎程度与松露及牛肝菌齐名。

牛肝菌

牛肝菌其实是一种统称，因肉质肥厚，极似牛肝而得名，是名贵稀有的野生食用菌。烹调后口味异常鲜美，是吃惯肉类之外的别样美味。以之烧炒，则成菜口感舒畅，味道鲜美，用之煲汤，则菌香溢四座，香郁爽滑，使完美口味、丰富营养与药用价值合而为一。云南省是中国牛肝菌种类最多的地方，据查阅，云南省就有多种牛肝菌。

白牛肝菌

白牛肝菌，学名美味牛肝菌，生长期为每年五月底至十月中，主要生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中。其菌肉白色，厚而细软、味道鲜美。

红葱牛肝菌

红葱属于牛肝菌的一种菌，身为粉红色，有一股浓烈的葱香，红葱由此得名。红葱牛肝菌在云南有个更为人们所熟知的名字--红见手青，顾名思义，也就是被手捏过的地方就会变青，这个是因为其体内含有毒性，但是因为其香味在牛肝菌中最为浓烈，因此云南人也最为喜欢食用，其价格也适中。当然，炒熟的见手青毒性也随之消失。在中国有极高声誉，被称为山珍宝美句，肉肥厚，营养丰富，食味很好，是群众较为喜食的著名食用菌。色泽红艳，肉质细嫩似如牛肝，故而得此名。

黄牛肝菌

黄牛肝菌别名黄赖头、老虎头，该菌菇体肥大，在牛肝菌中最为壮硕，口味香甜，干制品香味突出,而且具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中药制剂“舒筋丸”的原料之一。

黑牛肝菌

黑牛肝菌因菌肉是黑色的而得名。它主要生长在夏季的阔叶林地中，是最香的牛肝菌之一。黑牛肝菌是我国特有种，在欧美国家也很受欢迎。该菌营养丰富，口感香脆，味道鲜美，还有治疗风湿、预防视力减退之功效。

白葱菌

学名叫做“桃花牛肝菌”。白葱菌的市场售价为每斤50元左右。半球形的菌盖呈淡黄色，菌肉为白色。生菌香味并不明显，仅有一股淡淡的酱香味。但是做成菜之后味道非常香浓，肉质肥厚，口感也很柔韧嫩滑，小编认为其美味丝毫不亚于那些价格昂贵的菌类。但是要注意，白葱菌在没有完全熟透的情况下有一定的毒性，吃了之后会产生幻觉，所以烹饪时一定要注意哦！

荞面菌

荞面菌学名是口蘑属的黄绿口蘑，菌盖扁半球形，黄色，表面光滑，菌外表的颜色与苦荞相似，故名荞面菌；菌肉白色，味香可口。荞面菌肉质细嫩，味美可口，营养价值较高，深受群众喜爱。

猴头菇

猴头菇又叫猴头菌，菌伞表面长有毛茸状肉刺，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称。猴头菇进入人们的饮食生活由来已久，《临海水土异物志》：“民皆好啖猴头羹，虽五肉臛不能及之，其俗言曰：宁负千石粟，不愿负猴头羹。民间谚语：“多食猴菇，返老还童。”

过去，猴头菇是非常珍稀的食品，只有王公贵族才能享用，位列四大名菜（猴头、熊掌、海参、鱼翅）之一。猴头菇的肉质非常柔嫩，味道香醇,鲜美无比，有“素中荤”的美誉。

正红菇

正红菇，菌盖直径5-12cm，初扁半球形后平展中部下凹，不粘，大红带紫，中部暗紫黑色，边缘平滑。红菇是一种名贵的食用菌，其味道鲜美，具有较高的营养价值。除食用外，也可供药用，特别适合产妇及贫血者食用，其味较之其他菌类鲜甜可口嫩滑。正红菇以朵大脚粗，颜色深红者为佳，吃法可煮清汤，煮鸡，炒、焖等，记住一定要煮透，特别是炒吃的，一定得焖煮透。朵小脚细有苦辣味的红菌是有毒的，不能吃。

老人头菌

老人头菌因菌体短胖肥硕，菌盖厚实，犹如老寿星的光头而得名，又叫仙人头。老人头对生长环境极为挑剔，一般只生长在高原山地上，人工无法培植，因此显得十分珍稀。

老人头菌是一种十分美味的野生食用菌，菌肉洁白细嫩、富有弹性，滋味鲜香，柔糯无比，口感犹如鲍鱼，因此有“植物鲍鱼”之称。需要提醒的是，老人头菌内含异性蛋白质，食用蛋类、乳类、海鲜过敏者慎食！

黄罗伞

学名橙盖鹅膏菌，可食用，味很好，属著名食菌，据记载，罗马帝国凯撒大帝最喜食此菌，故有凯撒蘑菇之称。它的菌盖呈突出的橙色，菌褶及菌茎呈黄色，具有鲜橙黄色的菌盖和菌柄，未完全张开时包裹在白色的菌托里很萌，有“鸡蛋菌”的别称。

竹笙

竹笙是大家都很熟悉的一种食用菌，又名竹荪，是中国名贵山珍，形态怡丽，清香袭人。竹笙的味道非常鲜美，那滑溜溜的口感、独特的清香味都让人喜爱，因此竹荪在我国古代享有“竹鸡”之称，位列“八大山珍”，在国外也享有“植物鸡”之称誉。

竹荪入馔，可以烹饪出各种名菜，宜荤宜素，烧、炒、焖、烩、蒸、扒、涮，乃至做汤，无不咸宜。被誉为“汤中之魁”的川菜清汤“推纱望月”，其主料就是竹笙，浓而不腻，淡而不薄，风味之美，蜚声中外。

马勃菌

马勃一般生长在地下的枯枝落叶层中，喜高温高湿环境，因此一般多出现在雨水丰沛的7、8月份，常长在树桩、朽木或林中地上。成熟的马勃一般比成人的拳头略小，因形状、颜色酷似马粪而俗称为“马粪包”。幼时内外部白色，鲜美可食，可做菜吃，嫩如豆腐。吃法多与韭菜、腌菜同炒吃，也可煮汤或煮后凉拌吃，如火炭烧后舂吃，特殊香味浓郁，味道鲜美奇异。

北风菌

北风菌为云南特产之一。每年入秋,北风刮起时,此菌迎北风而长。别名玉皇蘑、榆黄蘑、金顶蘑、榆蘑、一窝羊。北风菌大多数主根分支，一个菌根分出四至五朵菌伞，鲜嫩期伞盖呈白色，逐渐变成淡黄色、金黄色。北风菌鲜嫩香甜，是最好的食用菌之一，无论包馅、烹炒、做汤，味道都极美。

珊瑚菌

珊瑚菌别名扫帚菌，有很多的品种，颜色艳丽，有红、黄、白等色，体形俊俏，色泽秀美。其中未展开的白色刷把菌最好，展开太大的次之。珊瑚菌质地脆嫩、鲜甜爽囗，被称为“野生菌之花”，对人体还有非常好的滋补疗养作用。

皮挑菌

皮挑菌，野生食用菌，是民间喜食的大众化食用菌。该菌十分稀少，味道鲜美，炒着煮汤吃都很好吃，吃起来很有韧性，微微有点硬,很有嚼劲,而且是越嚼又香的那种。

绣球菌

绣球菌，又名绣球菇、荷仙菇，鲜品呈花瓣状，似绣球，其叶脉犹如银杏叶，乳白或乳黄色，晶莹剔透。绣球菌是云南省特有的珍稀野生食用菌，生长在滇中及滇西的山林松树间，中国其他省份及国外都无法生长。

绣球菌整体外观呈一朵漂亮的花球，晶莹剔透、洁白细嫩，带有一股特别的清香之气，似药香，似茴香。加热以后，形状、颜色仍不改变，肉质洁白细嫩，用沙拉或醋汁作为调料，将其拌为凉菜，原汁原味的肉香中夹杂着淡香、爽滑的清脆感。还可以出品炒菜、汤菜以及火锅，口感都非常清新爽脆。

绣球菌含有大量β葡聚糖、绣球菌醇及亲糖蛋白，是十分珍稀的免疫调节食药用菌，对人体具有卓越抗癌、免疫调节、提高造血功能等功效。因此这种菌菇在日本、欧美国家都特别受欢迎，被誉为“梦幻神奇之菇”。

喇叭菌

因形似喇叭而得名。橘红或土黄色。喇叭菌菌肉稍干，含水较少，并且带有柠檬和番茄的果酸味和清香味，滋味鲜咸微甜，层次丰富，柔中有脆，味美可口。据悉，含有6种为人体必需氨基酸。吃法多以炒、煎、炸、煮、火锅等为主。

露水菌

露水菌，它一出土帽子就是上翻的，所以里面会盛得一些露水，因此被称为“露水菌”。

米汤菌

生长在针叶林、阔叶林或混交林地，每年夏秋季为生长期，雨后产量多。均以成对形式出现，深林中只要发现一朵，在不超出一米范围内必定能发现另一朵，子实体中等至稍大。味道平淡嫩滑，营养丰富。食用方法很多，可煮、烧、炒、油炸等。

野生香菇

长在天然森林里的枯树上，每年第一拨春雨后就开始出菌到春末。较之人工种植香菌，色彩更为鲜艳，朵小清爽，浓香无比。

白参菌

一种食药兼用的珍稀菇菌，菇体质韧、味道清香、鲜美爽口、营养丰富。白参菌子实体较小，簇生或群生，形似菊花，菌盖扇形或肾形，直径1～5cm。菌肉薄，质韧，白色至灰白色或褐肉色。具有多数裂瓣，边沿常呈掌形纵裂内卷，表面长有绒毛；基部狭窄，菌褶从基部辐射状生长，菌柄短或无。质韧，白色至灰白色，上有绒毛，扇形或肾形，具多裂瓣。吃法多炖蛋，可煮吃、炒吃、凉拌吃等。

油辣菇

因会流出苦辣味的酱汁而得名，辣菌多为白色，也叫白辣菌，有粗褶辣菌、细褶辣菌之分，其中以细褶辣菌为佳。如不想吃苦味，可把生辣菌捏碎漂洗后用，苦辣味就少了，喜欢吃苦味的就不必特殊处理了。辣菌多与酸笋和小米辣炒吃、煮吃，也可碳火烧熟后舂吃，还可淹成酸菜吃，有特别鲜香和美味。