卤油也可能造成卤水变质,熟食店卤菜师傅解

做卤肉离不开卤油，这是每一个喜欢卤肉的朋友都知道的常识，但是，卤油在卤水中究竟有哪些作用，又有哪些弊端，恐怕对于很多初入行的新手朋友来说就不太清楚了。正确认识卤水中卤油的作用以及卤油在卤水中的弊端，对于我们提升卤肉的香味和防止卤水变质有着极其重要价值。

首先我们来说一下为什么卤水中必须要有卤油。从卤肉的角度来说，卤油能让卤出的成品更加滋润，不干不柴，尤其是在卤制不含脂肪或者脂肪含量较少的食材时，卤油更是必不可少，其作用也是无可替代。如牛肉，羊肉，兔肉，鸭头，鸭脖，鸡爪，鸭掌等，这类食材本身不含脂肪或者脂肪含量小，在卤制过程中，随着食材的成熟，其中的水份也会慢慢流失，所以食材在卤熟以后才会掉称，其实这个掉称的重量就是食材本身的脂肪油脂或者水分。如果是卤制肥肉，流失的油脂就变成了卤油，而如果是瘦肉类的食材，流失的就是水分，在水分流失以后，肉质就会变得又干又柴，这也是为什么卤制瘦肉类食材要小火卤制的原因，就是减少水分的流失，只不过，仅仅维持肉质的水分是不够的，要想卤出的肉不干，不柴，油润鲜香，那就需要油脂的浸润，所以，卤水上面必须要保持足够的卤油来浸渍食材，一般情况下，卤菜时卤油的厚度在4--5厘米左右，油卤的话，基本是半水半油，甚至油的比例会更高一点。

卤油基于卤水还有一个很好的作用之一就是卤油能吸收香料的香味，从而使卤水有飘香的效果，同时，香辛料中的呈味物质大多是油溶物质，如八角的呈味物质为茴香油等等，而油脂正好可以更快的让香料中的精油树脂溶解出来，与食材分泌的油脂或者卤水表面的卤油相融合，所以，我们卤水上面的卤油才能香浓醇厚，卤香四溢。而且因为卤油一直在不断溶解香料中的油脂来丰富自身的香味，所以也就有了老卤越卤越香的说法，在我们所用的卤水中，出香味的是卤油，卤水其实没什么香味，卤水的作用更多的是一种媒介，给食材传导盐味和鲜味以及各种我们想要的酸、甜、苦、辣、麻等味道。卤水中加入香料，也是利用卤水来将香料的香味传导给食材，用以掩盖食材的异味和腥味。所以我们平常闻到的卤味飘香，其实就是卤油在溶解了香料的油溶性物质后形成的复合味道，即卤香味。

除了上面两个好处外，卤油还能在卤水表面会形成一层保护层，阻止空气中的细菌进入到卤水中，从而减少卤水变质的几率，这也是卤油对于保护卤水不可忽视的作用。

下面再来说说卤油在卤水中的弊端。其一，在我们卤菜之前给卤水调味时，如果卤油太厚，则不容易尝到卤水的咸度，很多时候我们舀卤水尝味时，卤油和卤水是混合一起在，而卤油是没有盐味的，所以有时在调味时会引起误判。去年我带一个徒弟，在调卤水味道时，每次尝的都是卤油，前面说了，卤油是没有盐味的，吃起来就没咸度，所以他不停的往卤水里加盐，结果最后卤水咸得吃不进嘴。因此，新手在调制卤水味道时，最好火大点，把卤水冲开，舀中间翻滚出来不带卤油的卤水来尝味，这样才能准确的确定卤水的咸度，还有一个办法给卤水调味，那就是先把卤油撇出来，调好味道之后再倒入卤油开始卤菜。这样比较容易掌握卤水的咸度。

卤油如果处理不当，还会引起另一个弊端，容易造成卤水变质。尤其是夏天。这里有些朋友可能会有疑问，上面不是说了卤油在卤水表面能起到保护卤水的作用吗？怎么这里又说会引起卤水变质呢？是这样的，大多数做卤菜的朋友都知道，卤水每次卤完菜之后，都要烧开静置不动，然后让卤水自然冷却，这样能够保持卤水不坏。但是，夏天气温炎热，卤水的降温时间会延长，如果这时候卤水表面卤油太厚的话，不利于卤水散热，减缓卤水的降温速度，而卤水最容易坏的温度是在40--50度，如果降温不及时，卤水则容易变质。最近就有卤油私信问我，为什么自己卤水早晚都是烧开过的，但还是馊了，酸了，这大多应该都是卤水表面卤油太厚，造成卤水降温太慢造成的。正常情况下，在卤制瘦肉类食材时，卤水表面卤油在5厘米左右，而卤完菜以后，要将多余的卤油撇一部分出来，让卤水表面的卤油厚度在1--1.5厘米即可。这样可以使卤水快速散热，加速降温。很多新手朋友做卤菜，总认为卤油越多越好，平时卤油多了也不会撇出来，殊不知，也许就是这个细节没做好造成了卤水的变质。

我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我