白卤红卤和辣卤有什么区别3种配方教给你

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卤肉是咱们国家的特色美食之一，其中以潮汕卤味最为有名，又以川味卤味最为广泛。很多人喜欢吃卤肉，但是对卤肉了解不多。常见的卤味分为3种，分别是白卤水、红卤水和辣卤水，那么它们三种卤水都有什么区别呢？很多人并不清楚，下面把3种配方教给你，看完你就明白了。先说，白卤水。白卤水所用的香料基本不着色，卤水偏浅黄，卤肉颜色鲜亮，口感鲜香美味，回味微甜。比较适合卤制凤爪、乳鸽、白切类美食，以及各种没有腥膻味的食材。属于比较清淡味的做法，潮汕地区比较多用。配方：甘草35克、桂皮20克、白胡椒20克、香叶10克、陈皮10克、沙姜10克，小茴香5克、八角5克、花椒5克、草果5克、千里香2克。另：瑶柱10克、冰糖20克。做法：大骨汤熬好一会，把香料冲洗一下，下锅开火煮沸15分钟，转中小火焖30分钟左右，就可以放肉卤制了。后面红卤水和辣卤水的做法也差不多都一样。主要是熬好大骨汤，配方记住就行了。再说，红卤水。红卤水最鲜明的特点就是着色能力强，因为添加了大量的糖色、酱油或者红曲粉。卤肉出锅后，颜色红润漂亮，大家平时用得最多的就是这种红卤水。比如卤猪蹄、肘子、五花肉，肥肠之类的，色香味俱全。配方：桂皮20克、八角20克、陈皮20克、香叶15克、小茴香15克、麻椒10克、胡椒10克、花椒10克、干辣椒5克、山奈5克、良姜5克、草果5克、白寇5克、砂仁2克、白芷子2克、荜拨2克、甘草2克、灵香草2克、丁香1克。另：糖色克、红曲粉适量。也可以用老抽，看个人喜好。最后，辣卤水。辣卤水是流行于四川、湖南、江西等一带的做法。主要是以辣椒、花椒为主料，在搭配其他各种香料，注重香辣味，对着色能力，和鲜味要求不高，力求以重味觉为特色的做法。特别适合爱吃香辣口味的人群。配方：复合型干辣椒克、红花椒克、青花椒克。八角30克、桂皮25克、草果25克、小茴香25克、良姜25克、砂仁15克、千里香15克、陈皮15克、荜拨10克、栀子10克、香叶5克、白蔻5克、山柰5克、罗汉果2个、丁香2克、香茅草2克。在重点说一下复合型干辣椒，是指用3种或3种以上的辣椒搭配而成。有的负责辣，比如七星椒和小米辣，有的负责香，比如灯笼椒和二荆条，还有的负责着色，比如二荆条和石柱红等等，可以可以根据自己口味喜好自由选择搭配。做法：把干辣椒、红花椒和青花椒，这3种需要先用少许盐，小火简单炒一下。炒出香味即可，不要炒糊了，然在下锅煮卤水，这样味道和颜色会更好。另外，再说大骨汤的做法。想要大骨汤颜色好看味道鲜，就要用大棒子骨，还要放鸡架子或者切一块风味火腿。说个参考比例，2斤棒子骨，搭配一只鸡架子，或者半斤风味火腿肉。全部焯水后，骨头剁开下锅，加满水，大火煮沸后转中小火。两三个小时就可以了，保证骨汤营养又好喝，不论是给卤味打底，还是做骨汤面，都很好用。上面就是分享的3种卤水的配方，白卤、红卤和辣卤各一份。有兴趣的话，可以收藏起来，提高厨艺。过年回家的时候露一手，给家人做一道好吃的美食。喜欢本文，欢迎分享和收藏，谢谢！