能把吃饺子写成这样也是绝了

谈到饺子馅，尽管有荤有素，荤馅儿除了猪牛羊肉除外，尚有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅尚有配上揭破菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黄、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、藊豆的，有的人以至拿萝卜英，掐菜须做馅儿的。

吃饺子杂谈

文/唐鲁孙

早年朔方人拿饺子当主食，南边人拿饺子当点心，自从战剿共军兴，先后方大众来了个大流徙，在饮食习惯方面，於是有了绝大的变动。年老的一代由于长居川黔云贵，对於辣椒都有了偏嗜，拿面食当主餐的人，也垂垂多了起来。此刻台湾不管阿谁县市，大巷小巷随地看来饺子馆，足证饺子曾经成为社会上最公众化的食物了。

饺子有蒸煮之分，于是煮的叫水饺，蒸的叫蒸饺。满洲人管水饺叫煮饽饽，黄河两岸有的场合叫扁食，最稀奇是山东菜管煮水饺叫“下包”。本土人初履斯土，传闻下包通常被弄得无缘无故。

昔日朔方乡村民情憨厚，生涯节用，除了逢年过节才吃一顿白面饺子外，素来大都是吃荞麦面、高梁面、豆面、带麸皮的黑面包饺子的。至於谈到饺子馅，尽管有荤有素，荤馅儿除了猪牛羊肉除外，尚有鸡肉、虾仁、鱼肉、三鲜等；荤馅尚有配上揭破菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、韭黄、大葱、茴香、西葫芦、冬瓜、南瓜、荠菜、藊豆的，有的人以至拿萝卜英，掐菜须做馅儿的，尽管属于废料欺诈，别出心裁，偶或吃一次，倒也再有韵味。素馅是白菜、菠菜、粉丝、豆腐、金针、木耳、冬笋等等，借使参与鸡蛋、金钩、韭黄那就成为花素了，其余有效南瓜、鸡鸭血、金钩做馅儿的，亦荤亦素，也稀奇香腴美味。

包饺子，分拌馅、合面、擀皮、包捏、煮熟五部曲，在朔方有句俗谚是：“顺心不过倒著，好吃不过饺子。”饺子之人人爱吃，我想不过是饮于馅品种繁密，变动多端，于是才力让人多吃不厌。饺子好吃不好吃，端视馅儿拌得好不好来决议。饺子馅要分剁、切、擦三种，何者应剁，何者应切，何者用刨子擦，都有必要之规的，总之松腻粗细适中（如用绞肉味道就差了）方属上乘，调配料若是调配适宜，饺子进口，感觉咸淡恰巧，用油多寡更为要紧，要能松腴柔润，不结不腻，才算能手。合面尽管不算什麽难事，然则用水几多也稀奇要紧；面要合得软硬适度，那就看揉面用水多寡适宜不适宜了。饺子皮分压跟擀两种，压皮快而不圆，擀史虽圆而慢，天然擀皮的饺子比压皮来得井然悦目。不过包捏技艺抵家，饺子煮熟，吃起来是推绝易离别擀皮压皮的。

包饺子又叫捏饺子，饭铺做的大都跟家庭包法不同叫“挤”，一挤一个，技术稀奇之快，朔方尚有个老妈妈论，三十黄昏包饺子，接财神的时刻，不管男女老少，都要包上三两只，说是包几个饺子，也许把小人嘴捏住，可免小人胡扯人性，招惹些是长短非出来。吃财神饺子裹面要包小钱，生怕饺子捏不牢，破了会漏财，於是财神饺子都捏上花遑，尽管费点事，然则绝不至於饺子裂嘴散馅儿露财。

煮饺子一锅不能煮太多，若是饺子在锅里翻不过身来，不光推绝易煮熟，并且易黏易破，熟馅儿点一次水就也许煮熟，生馅儿也许重点两三次水馅儿才力煮熟，那要看馅的巨细皮的厚薄而定，于是煮饺子也是有门道的怩！

朔方人吃饺子考究薄皮大馅才力解馋。笔者以为馅的巨细无关弘旨，反而馅子填得太多，遗失了皮跟馅中庸的味道，却是边儿窄、皮儿薄是吃饺子独一前提，假设边宽皮厚，再加之口淡，就难下列咽了，笔者虽是着名馋人，不过向不挑嘴，有一年在海外有位东北伙伴请我吃水饺，每个饺子大有两寸，皮子厚逾铜板，馅子更是大如肉丁馒头的肉粒，我那时真想把“好吃不过饺子”这句话改成“最难吃不过饺子”，于是自此增添了几分戒心，但凡不至极熟悉人请我吃饺子，我老是逊说不遑的。

朔方新郎新妇拜完天下入洞房，首先要由家人包几只饺子给新郎新妇吃，这类饺子用一根筷子填馅，饺子包起来稀奇小巧，煮熟也不过像大蚕豆时时，朔方人叫它后代饽饽，也许是最小的饺子了。

饺子的馅儿，以单方兴味来讲，荤馅以冬笋猪肉馅最佳吃，冬笋切细粒与肉末同炒做馅，味宜稍淡，笋粒越细方不致把饺子皮戳破，此为冬令饺子中好货。素馅以菠菜、小白菜参半摊鸡蛋切碎，上好虾米也切碎，虾米多用也许，取其鲜咸，可少用调味料，有韭菜胡萝卜时离别参与一些提味配色，比时时饮店加豆腐粉条、金针、木耳，真所谓食惟韭薤，味清而隽也。

谈到最会吃饺子，那就不能不服气逊清贝勒载涛啦，有一年龄九天下大雪，他忽发雅兴，到东安墟市东来顺，要吃羊肉白菜饺子，指明羊肉要用後腿肉，等饺子上桌他尝了一日，连忙怒形于色，指著管房不照叮嘱去做，敢情灶上望见一路羊里脊又细又嫩，就把那条里脊剁了馅儿了。谁知那位美食行家舌头真灵，竟然吃出差错劲儿来，真堪称神乎其技了。

南边人吃饺子宛如没有朔方人来得考究，然则有一次在上海怡红酒家吃过一次灌汤水饺，一盂两只，现煮上桌，齑脍融浆芬濡不腻，难得处五羊面点一概应用澄粉，而灌汤饺是用简单面粉而不必澄粉，又是水煮而不上蒸笼，尽管代价比时时面点价高一倍，着实仍然难能难得的。後来在上海广州香港各地广东酒楼，就没有见有这类灌汤饺销售了。

南北筵席道谈点心，很少见效水饺的，偶或用鸡汤煮小水饺，饺子皮大多厚并且硬，不能美味。却是筵席上的蒸鼓，（朔方叫烫面鼓）南胜於北，吃过几次很是不俗的蒸鼓，在上海老伴斋吃过一次翡翠蒸鼓，传闻是扬州富春茶馆主人陈步云的教学，而加以改善的。他把小青菜剁碎成泥，和糖为馅，碧天溶浆，其甘如饴，汉口大吉春有一种碗豆泥蒸饺，他家原本是轻松不做来奉客，那位白案子徒弟，来自安徽宣城旧家，是东家的亲家，碰他酒後兴足才一展武艺，笔者却是可巧躬逢其盛，骨润芳鲜，确属妙馔，此刻武汉故人有意餐叙，谈到汉口大吉春的豌豆泥蒸饺，还使人垂涎欲滴呢！北平北城有个推车卖烫面鼓的，他有一种三鲜馅儿，珍洁精芳，稀奇鲜美，惋惜要尝珍味，必要依车进食，方能恣意恣享。去岁年关大拂拭，偶捡旧路发觉了旧藏广东省造三分六厘小银角子十馀枚，系昔日在陆地吃财神饺子，包饺子所用小银钱，儿孙辈对於吃包有小银钱的财神饺子极有兴味，於是把十几枚小钱，全数包在饺子里，吃出多寡尽管不同，然则人人有份，皆大高兴，於是把所知包饺子的片纸只字写出来，我想要吃饺子，而自身不太会做的伙伴，能按上头所说五部曲研究一下来做，我想注定也许有一餐美味充肠饺子来吃了.

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