卤菜中香料使用需要遵循化学除臭机制和掩盖

2022/10/17 来源:不详

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香辛料在卤菜制作中常用来去除“腥”“膻”“臭”味的食材,先除异味,那么增香才有意义,而这些怪味的产生主要是食物含有“硫化物”“含氮化合物”“低碳脂肪酸”“低碳脂肪醛酮”类的存在,有些是本身存在,还有一些是经过化学反应产生的,我们所闻到或者尝到的异味,就是这么产生的,那么怎么样合理使用香料才能除去这些异味呢?原理又是什么呢?

一、化学除臭机制

因为辛香料中含有某些化学成分,比如醇、烯、酚等物资,与上额物质发生氧化、还原等反应,把异味分子转化为没有臭味或者臭味很小的新物质,以达到去异的目的。

二、掩盖、矫正机制

除了发生化学反应,香料有“除异”的另一个原因,就是释放有突出气味的化学物质,刺激人的嗅觉和味觉,从而达到除异的目的。

三、根据以上的机制香辛料在使用的过程中有以下规律可寻:

1.祛异的辛香料

适合动物类食材:高良姜、白芷、香叶、胡椒、花椒、陈皮、胡椒、草果等。

适合蔬菜类食材:辣椒、香叶、胡椒等。

2.掩盖、矫味的辛香料

适合屏蔽水产类:肉豆蔻、丁香、肉桂、三奈、姜、红豆蔻、小茴香等等。

适合遮盖牛羊肉:孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、三奈、花椒、肉桂、小茴香、姜、紫苏、薄荷等。

适合豆腥味:肉豆蔻、丁香、肉桂、香叶、白豆蔻等。

3.增香的食材

适合畜肉的:肉豆蔻、肉桂、丁香、陈皮、香菜籽、八角、胡椒、香叶等。

适合禽类的:八角、肉桂、小茴香、白芷、丁香、香叶、草豆蔻、陈皮,砂仁、草果等。

适合水产类的:胡椒、肉豆蔻、八角、小茴香、香菜籽等。

再给大家介绍15种能去除或者掩盖食材异味的辛香料,干货来了:

1.牛至:

浓郁的香味,西方非常常见,有去腥解腻的作用,熏肠必要香料。

2.丁香:

祛异增香效果非常不错,由于气味非常浓厚家用不超过0.8克。

3.麝香草:

常用于炖煮的汤汁中,水产类也可,有非常好的去腥效果,还能大幅度提升香味,烤鸡翅必须麝香草。

4.千里香:

可祛异增香,多用于牛羊肉的配方中。

5.迷迭香:

迷迭香法国意大利使用较多,能遮掩食材的异味,一点点即可大幅负提升香味。

6.香附:

主要用于动物的烹饪中,有去腥解腻的作用,很少单独使用,一般和肉豆蔻,白豆蔻一起使用。

7.槟榔:

南派卤水经常使用的辛香料,闻着没有太多香味,在卤料中主要起到去腥除异的作用,卤水一般用槟榔片。

8.白豆蔻:

在中西餐中地位都很重要,去腥解腻效果很好还能增加香味,五香粉和十三香的主要材料之一。

9.草豆蔻:

具有去腥解腻,增香赋味的作用,常和八角、花椒一起使用,家用3克左右。

10.高良姜:

去除动物的腥膻味,还能增香,是制作五香粉和十三香必备的香辛料,和胡椒、八角搭配能产生富裕的香味。

11.白芷:

加入白芷的食材都能发出浓郁的香味,而且动物水产类的都可以去除腥味,增加食欲,各种菜肴都可以适用。

12.红豆蔻:

可解除食材的腥膻味,增加香味,深恶烹饪方式都适用。

13.香菜籽:

祛异增香能力很强,咖喱配方必备香料。

14.月桂叶:

常用的香料,可去除食材的腥、膻、臭等味道,还能增加食材香味。还可以杀菌防腐,家用4片左右。

15.花椒:

具有增麻,祛异,增香的功效,在生活非常常用。

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