满族传统调料

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作者富察宝仁吉林家谱

满族饮食俚俗

古往今来为，饮食俚俗是一个民族的最基本的文化现象。正如中国古代先哲所言：“饮食男女，人之大欲”“民以食为天”。吃吃喝喝固然是维系人生命必不可少的物质条件，但是它同时也是一种社会的文化现象。一个民族饮食文化的产生与发展，始终都反映和体现着这个民族的社会进程和文明程度。满族的饮食俚俗文化即是如此。

满族是北方的渔猎民族，早年生活在东北的大窝集（森林）之中，故此，他们饮食所用的调料许多都是产自山林之中。花椒、大料、茴香、葱、姜、蒜等，是烧菜、煮菜必备的调料，它们可以使菜肴香鲜可口、风味各异，这一点满族先民很早便知道了。

满族先民通过长久的品尝及生活实践，发现了长白山等广大地区许多野生植物可以用来烧菜调味。有许多野生调味品满族人至今仍在使用，认为只有用这些调料烧出的菜肴，才是自己真正喜欢的特色味道。

“山花椒”即是产于长白山等地的北五味子藤。五味子是一味常用的中草药，不仅可以治病，而且有强身健体的作用。五味子的藤梗及果实有股花椒的味道，故满族人又称之山花椒，常用它来炖菜、烧鱼。“五味子炖鱼”“五味子炖老鸭”等，还是满族的特色菜肴。“茴香”在东北吉、黑、辽三省皆出产。

茴香又称“谷香”“香子”，而品种又有“大茴香”“小茴香”“谷茴香”“苦茴香”之别，是多年生草本植物。《中药大辞典》载茴香有多种药用功能：

茴香油可以做袪风剂，在腹气胀时排出气体，减轻疼痛……它还有某些抗菌作用，茴香醚可能是抗菌的有效成分……茴香醛并无抗结核作用，但能加强小量链霉素之效力……小茴香酮为樟脑的异构体，故有与樟脑相似的某些局部刺激作用。

满族先民很早便知茴香温肾散寒、和胃理气，有治疗肾虚腰痛、胃痛及温补等功效。成熟的茴香呈小圆柱状，两头稍尖些有香味且微甜。满族人炖肉、炖鱼、烧肉、煮鸡都少不了茴香。

“芭蒿”，又有排香草、野藿香之称。生长于长白山广大地区的芭蒿学名为“北方藿香”，有“入肺、脾、胃三经之功”，可以和中、袪湿、快气、辟秽，治头痛、胸闷、痢疾等症。

芭蒿的叶、梗皆有香气，味微苦而辛。满族人很早便已知道芭蒿的药效和食疗价值。相传，生活在吉林、张广才岭一带的满族芭拉人最喜食芭蒿，故人们称之“芭拉人”。

芭蒿是满族早年一年四季常备的调味品，其生长之季可吃新鲜的，冬季则用干的来佐菜味。满族用芭蒿叶炸酱佐山野菜吃可祛毒火，用芭蒿来炖鱼可去鱼腥提鲜，尚可驱温散寒。如今，吉林的庆岭活鱼，便是一种满族用芭蒿烧制的特色鱼餐美食。

“苏子叶”又称“苏叶”“紫苏叶”，也是满族传统的佐餐调味品。长白山地区的紫苏叶有解热、抗菌、除寒热、治冷气之功效。《中药大辞典》载：

紫苏叶发表，散寒，理气，和营。治感冒风寒，恶寒发热，咳嗽，气喘，胸腹胀满，胎动不安。并能解鱼蟹毒。

满族人煮鱼、烧蟹、炖哈士蟆（林蛙）时，用苏子叶来解腥祛毒且味道鲜美。人们还用苏子叶炸酱，佐刺嫩芽、柳蒿芽、山菠菜、河白菜、贯众菜等山野菜而食；还用苏子叶包炒肉、酱肉吃；用苏子叶包大黄米面的黏饽饽吃等等，都是满族别具特色的民族美食。

“山薄荷”又叫香青兰，东北的吉林、辽宁等地均盛产。据《吉林中草药》载，山薄荷有“解表，清热、止痛，治外感头痛”之功效。满族人在做鱼、烧蟹、炖哈士蟆时，也多用山薄荷去腥去毒且味道别具风味。

“山韭菜”又叫野韭菜，也有药用价值，可散瘀止痛，健脾养血，强筋壮骨。鲜山韭菜捣烂之后，还可以治跌打损伤、刀枪伤。这些对早年弓马骑射、能征惯战的满族来说十分重要。满族将山韭菜加盐捣烂之后治疗刀枪伤。

满族传统的调料还有很多，像山葱、山蒜、江葱、韭菜花、甜浆、酸浆、枪莫蒜（小根蒜）等，皆可以在炖菜、煮鱼时爆锅增鲜去腥，又可以蘸酱生食。这些植物各有股辛辣的鲜香，又是蘸酱佐餐的好食材。尤其是那抢莫蒜春天最早钻出地面，满族人都爱尝鲜用它来做馅，包抢莫蒜合子吃。

随着时代的前进和农耕生产的发展，满族先民发明了一种主要的食材——大酱。大酱出现于何时不得而知，但在一千多年前的辽金时期，满族先民女真人吃肉蘸酱及山野菜蘸酱已很普遍。

当时，女真人有一特色美食叫“盘子肉”。是将猪肉或兽肉加调料烀熟成大方子肉，盛在大木盘子中，盘中另摆放大酱一碗和一些山葱、山蒜、苏子叶等佐料。人们是各用解食刀切肉而食，然后用山葱、山蒜及苏子叶蘸酱佐餐。这对喜食肉、喜食酱蘸山野菜的女真人来说确实是一道过瘾的美食。

满族人吃东西口味重咸，故其煮、炖、熬、炒的各种菜都是盐放得很重，这一习俗也影响了中原各地闯关东来到东北的汉族人。所以，人们在总结中国各地饮食习俗时，讲道“南甜、北咸、东辣、西酸”。

“大酱”，只是一种泛称，其实满族人家的大酱分好多种，像磨酱、盘酱、面酱、闷酱、炕酱、豆瓣酱等。这些酱的做法都差不多，只是有些细节略有不同，像烀好的酱豆上磨拉成湿粉泥做的酱叫“磨酱”；酱豆烀好后不上磨拉，只是用木棒将其杵捣碎，制成的酱叫“盘酱”；酱豆（黄豆）放得少，而炒苞米面和白面放得多制成的酱，称作“面酱”，那种将酱豆不捣粉碎而留有豆瓣，再加以炒苞米面的酱，称作“豆瓣酱”。此外，还有一种从酱中淋析出的清酱汁，满族人则称之“清酱”。

满族的大酱是在东北气候严酷、蔬菜匮乏而又喜食山野菜，及口重喜咸等因素下发明创造出来的。

满族人这一不经意间发明的大酱，竟使他们增加了几十道与之有关的特色菜肴，像芭蒿酱、苏子叶酱、山薄荷酱、鸡蛋酱、肉酱、鱼酱、蝲姑酱、蘑菇酱、辣椒酱等，用以蘸抢莫蒜、山菠菜、婆婆丁、山葱、山蒜、柳蒿芽、刺嫩芽等山野菜自不必多言。此外，酱焖鲫鱼、酱焖穿钉子、酱焖嘎牙子，酱猪肉、鹿肉、兔肉、狍子肉酱黄瓜、萝卜、豇豆、芸豆、辣椒、鬼子姜、小土豆，酱豆腐、酱猪蹄、酱哈士蟆等等。酱的发明使满族人的餐桌上更加丰富多彩起来。

满族人是每天都离不开大酱，正如他们常说的那句话：“离开了咸菜、酱，就吃不下去饭！”早些年，满族人是家家做酱，如今住在城里的人已不再做酱，而乡村中的满族人家还是在家家做酱。

满族做酱还是比较复杂的，首先要将黄豆烀好，待其凉凉之后用豆杵子（粗些的木棍）或一把细笤条捆，将烀好的酱豆捣碎，有的则是上磨将酱豆磨成细泥粉。然后，将苞米炒熟磨成粉，掺入酱豆泥中搋匀，做成20厘米见方、长40厘米的酱块子。酱块子做好后，要包上草纸或黄表纸以免落入灰尘，然后用稻草或谷草捆好，放在家中的“额林”（满语：搁板）之上，使其自然发酵，满族称之“搁酱块子”。到了第二年的四月初八、十八、二十八的时候，是满族约定俗成的下大酱的日子。

满族特地选这三个日子下酱，是受汉传统文化的影响有关。相传，四月里的初八是佛祖释迦牟尼的生日，是佛诞节；十八是娘娘神的生日；二十八是药王等神祇的生日。信仰万物有灵萨满教的满族，在接受了汉传统文化之后，认为这三个日子是神佛的生日，是很吉祥的日子，于是便选了这三个日子下酱，以求诸神佛保佑酱香，不坏不臭不生蛆虫。

下酱时，是先将酱块子掰碎放在酱缸内。然后，将盐、花椒、大料及糖色放入锅中加水烧开，待凉凉后捞出花椒、大料渣子，将盐料水倒入酱缸中。下好的酱每天都要用酱耙子上下搅动，以使酱发酵均匀，满族人称之“打耙子”。切记，每天打完酱耙子都要将缸上的盖布系好，以免进入蝇虫酱会生蛆。

下完酱之后，家中的人便会十分注意，平时要在日光下晒酱使之发酵。在阴天下雨前，要赶紧去给酱缸盖上酱帽子。这是一个尖锥形的用秫秸皮编结的帽子，可防雨水浇入酱缸中，酱缸如进了雨水则容易变质发臭。因酱的“打耙子”和酱帽子的作用非常大，所以满族给这两个物件都会拴上红布郎当（红布条），以求酱好吃图个吉利。

满族在下酱、打耙子时是有忌讳的，“四眼人”（即怀孕的女人）是不许看和参与的，怕得罪了酱神，导致酱会坏、生蛆、发臭。下酱一个月之后酱便会发酵，满族称之“发缸”，这时便可以吃了。满族新发缸的酱咸香味美，各家都会互送一碗尝尝，此时，又正值山野菜和蔬菜大量出产之时，人们都会用新酱蘸着新鲜的菜大吃大嚼一番尝尝鲜。

早年间，满族人家都是自制清酱（即今天的酱油）。在酱发缸做好之后，将豆腐包布支挂起来，然后把酱倒进布中，下面用一盆接住。这样淋出的酱水，上锅熬制便成了清酱。清酱是烧菜、炖肉、做鱼必不可少的调料，又可单做调味品用来蘸白肉血肠、饺子、包子、榆树钱饼、韭菜合子吃。满族的清酱可谓是酱油之先品，开辟了满族烹饪佳肴的新局面，使其饮食更加丰富多彩起来。

满族自制清酱独特的咸味豉香，给许多耆老硕彦留下了难以忘怀的记忆。

满族很早以前便已知道用野生植物发酵造醋，康熙二十一年（），随同康熙皇帝东巡关东的大学士高士奇，在其《扈从东巡日录》中载道：

诸申木克，满洲水也。满洲旧称“诸申”，呼水曰“木克”。法取蔬作虀，置木桶中，和盐少许，以水溢之，其汁微酸，取之以代酰。

此“诸申木克”即满洲水。当年，满族先民将菜蔬捣碎加盐发酵，便得到了“醯”，即原始的醋。

长白山是满族的发祥圣地，这里的动植物为满族先民提供了各种肉类、粮食五谷和蔬菜山果，也提供了佐餐而食的各种调味料。所以，世代生息于此的满族人的饮食习惯及制作方法，均与长白山地区的环境密切相关。