13种卤味香料如何搭配使用经验大厨一次性

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香料这种东西在卤水、炖肉、火锅底料中十分常见。这些香料不仅可以去除某些食材的异味，赋予食物独特的香味，有的还具有杀菌和增进食欲的功效。但是很多香料大都具有自身的规律，用的好可以锦上添花，用的不好则画蛇添足，所以，了解不同香料的性质之后，才可以做到灵活运用。今天就为大家介绍一下中式餐饮中常用的13种香料，还给大家分享一款卤水配方，卤啥都香，赶快收藏起来吧。

栀子

栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色，是一种对人无害的天然黄色素，对蛋白质、淀粉等具有优良的染色能力。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。

沙姜/山奈

沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，它是为数不多能单独用来做菜调味的香料，就像香料江湖里的独行侠，沙姜也有辛辣味，但比生姜要淡一些，而且沙姜不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，这是生姜所不具备的特点。沙姜尤其适合用于各种肉类食材的烹调，也可以用于配制卤汁，或作“五香料”的配料。

白豆蔻

白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，气芳香，味辛凉，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。作调味料，可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。　

花椒

花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，具有定麻味、增香辛和除腥减膻的作用，位列调料“十三香”之首，素有“调味之王”的美誉，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。

八角

八角也叫大料，能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。是制作冷菜及炖、焖菜肴中不可少的调味品，其作用为其他香料所不及，也是加工五香粉的主要原料。制作猪肉，牛肉，羊肉，鸡鸭鹅肉的时候就可以放入一些八角，达到去异味作用，而且还可以让原料的香味变得更好，八角在一些卤水里面也起到增强食欲以及回味作用，所以很多的食品里面都会加入大茴香这种调味品。

草果

草果其味醇香异常，具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥味，增进食欲，是烹调作料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。用于调制精卤水和烹制肉类、菜肴等增香，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。

香叶

香叶也就是月桂叶，它本身拥有独特的香味，在西餐和中餐中都广泛的受到欢迎。多被用作腌渍或浸渍食材，也可用于炖制或填馅，其味道独特，通常是整片使用的，也有磨成粉使用的。它既可用于调味，也可用于摆盘装饰，做法也多种多样，它可以增香去腥，增进食欲，对于烹制肉类、鱼类来说，这种调料是再合适不过的了。在用量上，香叶味道很浓，一般炖一锅肉的话，1-2片香叶就足够了，如果用的是磨制的月桂粉的话，大概一个指甲大小的量就可以了。香叶不宜过量的食用，因为它本身的苦味还是很浓的，过量的加入调料会影响菜肴本身的口感。

桂皮

桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。可以提香，去膻味、增进食欲，特别是炖牛肉、羊肉等膻味比较重的食物，放一些进去，味道会很香，煮的过程中飘出的香味也不难闻，吃的时候也没那么膻。

小茴香

小茴香是常见的调味品，能祛寒止痛、理气和胃，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，相比较而言，大茴香也就是八角更加常见，但是小茴香其实有更加独特的香味。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，也是五香粉的主要原料之一。

甘草又名甜草根、粉草，是我国民间传统的一种天然甜味剂，也是一种传统中药材，用途广泛，有“十方九草”之说。甘草味甜，气味芳香，烹饪中可代替砂糖作为甜味调料使用，具有独特的风味和营养价值。般当我们对肉类食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。

陈皮

陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，增加鲜味，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。陈皮做调料，用法很简单。做菜的时候，取半个到一个陈皮，掰成几块放到锅里就行了，放的时机，跟大料、老姜等调料一样。

丁香

丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强，具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。作调味料，可矫味增香，一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5颗就可以了。常用于制作卤菜，亦用于制糕点和饮料，亦为“五香粉”和“咖喱粉”原料之一。

砂仁

砂仁具有浓烈的芬香气味。砂仁香味易挥发，且其外壳也含有呈香元素(姜辣素)，因此保留外壳有助于留存香味。在做牛肉时，砂仁可以和香叶搭配，增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以让猪肉的香气更加有层次感。在做鸡鸭鹅时，砂仁和丁香、草寇搭配，让禽类食材更加香气逼人。

自制卤水配方：

八角30克、甘草10克、陈皮10克、香叶5克、丁香20克、花椒15克、山楂25克、白蔻30克、桂皮20克、豆蔻30克、沙姜10克、小茴香30克、草果20克、干椒20克，冰糖克，生姜1块，大葱1根、生抽适量、盐适量

1、将以上所有的材料全部用干净宽松的白纱布包起来放入锅中然后浸泡10分钟。

2、锅中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入适量的高汤或者热水。

3、大火把水煮开，放入姜块和葱段，小火煮30分钟，把香料熬出香味。

4、把处理好的食材放入卤水中，放入适量生抽、盐，小火卤制50分钟再关火焖2-3个小时左右就可以了。