卤肉中各种增香和去腥香料的种类以及作用和

今天卤友相信我，在卤肉里增加香味除了腥味香料怎么区别呢，今天和卤素朋友来分享增香和除异香料，在说这个之前，先理解香料的除异去腥味原理和增香原理吧。

以前我也曾经分享过，去除香料腥味的功能其实是隐藏食材异味的功能，香料之所以有这样的功能，是因为香料本身会释放出特殊的味道，刺激人的嗅觉和味觉器官，转移对食材自身的异味和奇怪的味道的注意，达到分散、模糊、隐藏、消除的目的，利用这种香料的强烈气味抑制不良气味，隐藏的功能是香料的隐藏功能，为了达到矫正异味的目的，可以说是香料的物理消臭、除异功能。

例如丁香、香茅草等，它们散发的香味比较浓厚，达到一定用量后，对腥味、异味有明显的遮盖作用，而且，像青椒、辣椒等，其所含的辛辣成分达到一定用量后，会对人的味觉、嗅觉器官产生麻痹作用，暂时失去对异味的感觉，间接消除腥味，达到除臭的目的。

说腥除异味，谈谈香料的增香原理，我们平常使用的许多香料中，有些香料本身所含的特殊香味成分溶于油性物质，而八角中所含的茴香油溶于卤油，还包括桂皮、丁香、良姜等，所以在我们的卤水里，卤油是最香的，如果卤油少了，卤水其实就没有香味了，卤水的作用只是给食材传达盐的味道和调味料的新鲜味道，大致分一下香料的功能种类吧。

异

动物类的食材添加果胶、良姜、香叶、青椒、陈皮、胡椒、草果等。

蔬菜和水果类的食材中加入辣椒、香叶、胡椒等。

遮断异味

隐藏水产类食材的腥味的香辛料中，混入了肉类、丁香、桂皮、山

为隐藏牛羊肉食材的腥味而好的香辛料、孜然、丁香、肉娼、白搀、山

对豆的腥味有比较好的隐讳作用的香辛料：肉娼、丁香、桂皮、香叶、白娼等。

香薰

能够使畜肉类的食材散发香味的，是肉、桂皮、丁香、陈皮、香菜的种子、八角、胡椒、香叶等。

能够提高鸟肉类食材的香味的是八角、肉桂、茴香、白芷、丁香、香叶、草屐、上皮、沙仁、草果等。

能提高水产品香味的，是胡椒、肉类、八角、茴香等。

了解香料这两个原理和作用，当我们的卤肉使用香料时，有两种配合方法：

第一，首先根据食材和地域的味道来确定卤素料理的风味，选择适当的增香类香料，然后加入去除腥味的香辛料，例如，将猪的头肉卤化，使用八角、桂皮、小茴香+良姜、肉搀、砂仁、陈皮、草果、香叶丁香等香料，第二，首先选择能去除食材腥味的香料，然后再加上香料使味道更丰富，例如将鸡肉卤化，使用良姜、白芷、草果+8角、桂皮、白圀、草寇、小茴香等香料，从以上的除异、调味、赋香的分类可以看出，很多香辛料同时具有多种作用，配合时根据具体作用适当增减即可。

因此，要适当使用卤肉的香料，熟练掌握适合各种食材的香料和各种香料的作用，是配置香料包的基础。

我们经营卤素饭店近30年了，分享都是自己经营过程中的经验和心得，就卤素料理的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都分享了喜欢吃卤素的朋友可以关心和参考我。

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