焙烤与面点食品如何才能实现抗氧化焙烤食

焙烤食品防腐与抗氧化技术包含三个层面瓶颈-

文

糕饼资深工匠杜德春

①产品防腐技术

②产品抗氧化技术

③产品防腐与抗氧化技术、二者兼容之。

焙烤食品防腐技术从根本上说是存在“化简为繁”与“四两拨千斤”方案措施的。

①我们学徒时代，不知何为防腐剂，也无现代之各种现代；何以面包蛋糕不发霉呢？答案是：譬如日本现代流行的、微生物天然防腐技术之长崎蛋糕（无任何现代工业防腐剂，但一个季度内之新鲜度完好如初）。

②很多企业、倾力巨资打造10万级别无菌车间（-0万不等），为何有的企业、面包蛋糕或者绿豆饼等软质糕饼依旧霉变呢？

四两拨千斤的方案是：对症下药、有的放矢、从根上解决而不是以消耗人民币为核心！

当然达到这种境界、需要有华佗孙思邈之造诣！我的这方面文章已经很多了。

需要说明的是：好像很多人去北京医院、花了几百万病没治好，结果让一个乡村赤脚医生以一副药、就对症下药、药到病除的现实故事。

抗氧化的一个特点是不需要考虑水分点与水活度（aw），其焦点是在油脂的品控与油脂的酸价、以及配方与工艺的科学植入阈值。

焙烤食品的哈喇味、苦臭味、酸臭味、以及不愉快的味蕾味道都是产品发生氧化的节奏。

太阳、空气、环境、温度是油脂、蛋白质、淀粉、以及其它食材氧化的因素；它们会以磁场形式、穿透油脂、蛋白质、淀粉的分子灵魂，使其发生化学与物理反应而氧化。

焙烤食品防腐与抗氧化兼顾：譬如面包蛋糕、绿豆饼、萨其马等糕饼在后期出现的霉变与氧化在不同阶段会发生，譬如面包中加乳化剂（HIB）、茶多酚、维生素E与C是起到协同延缓之标本，其又有协同防腐、又兼容推迟产品氧化。当然做到这点，依旧需要造诣精髓之行业华佗，望闻听切、而后对症下药。

作用机理:通过抗氧化剂的还原反应,降低食品内部及其周围的氧含量,有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本身极易被氧化,能使食品中的氧首先与其反应,从而避免了油脂的氧化。抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合,中断链锁反应,从而阻止氧化过程继续进行。通过破坏、减弱氧化酶的...”

充分考虑抗氧化剂的性能各种抗氧化剂都有其特殊的化学结构和理化性质,不同的食品也具有不同的性质,所以在使用时必须综合进行考虑。不同的抗氧化剂对食品抗氧化效果不同。当我们确定某种食品需要抗氧化剂后,应该在充分了解抗氧化剂性质的基础上,选择最适宜的品种。最好是通过试验来确定。一般要求抗...”

几种常用的脂溶性抗氧化剂

BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。

BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些医学教

育网搜集整理。

PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。

TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。

“抗氧化剂(Antioxidants)是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基,从而祛除自由基对人体损害的一类物质。分类:

1.自由基吸收剂:如酚类抗氧化剂,维生素E,类胡萝卜素。

2.氧清除剂:如类胡萝卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异抗...”

如维生素A、C、E（生育酚）、P、多酚等。植物活性硒就是一种优质的天然抗氧化剂，茶叶中也含有天然抗氧化剂，如多酚等。

在焙烤食品与米面点衍生品中匹配抗氧化措施，

①要按照GB-要求添加

②要按照产品面团或者米团配料性质来协作抗氧化剂比例

③要考虑产品配方中的食材属性：譬如植物油、乳化剂、防腐剂、Aw、以及其它原料的量次结构

④在QS情况下要系统来考量所有食材、工艺、配方、成熟方法、包装材质以及包装材质等。

糕饼工匠杜德春：43年专注面点面食发酵与焙烤食品食材、配方、工艺、糕饼文化审美造诣精髓；设计之传统匠人；垂直度与专业造诣之深、精通传统糕饼京派、苏派、粤派传人；面包蛋糕以及焙烤食品资深防腐专家；自成一派。