卤肉怎么做才好吃其实这个至关重要,喜欢的

如今的生活中卤菜的流派太多了，做法也是不一样的，但是每个人都认为自己做的是最正宗的，在没有一个法定的或者约定的标准之前，没有人能够判断对错。卤菜需要根据不同的食材分别来腌制，也有锅卤不分的情况，他们的理由似乎也站得住脚。

比如有的卤菜店不大，确实没有多余的地方放几个卤锅，这是硬件设施所决定的。当然，基于这个硬件的情况，一锅卤也不是不可以的，这个没有什么硬性的规定，但是不同的锅里卤不同的食材，这个肯定是对的。

其实卤肉的配方是百花齐放、五彩缤纷的，各地的风格也不一样，比如潮汕卤水、四川卤水、北方酱卤、白卤水等等。四川卤水卤肉的香料配方是传统的五香卤水，如八角、桂皮、三奈、丁香、草果、白叩等，每个人都有自己的特点，但要注意的是，香料配制是想要什么口味，可以往这个方向调制，以君臣辅的格式，确定主要香料，辅以其他香料，形成自己的配方。

而卤肉大家都是很熟悉的，可以在街上到处看到它的影子，色泽鲜艳、香味浓郁、味道鲜美、营养丰富。卤肉的种类也有很多品种，有猪蹄、猪头肉、鸡、鸭等，都很好吃，卤肉的味道是各不相同的，自己在家做又好吃又实惠。

卤料包的做法：

八角18克、桂皮15克、茴香13克、香叶10克、红辣椒20克、白芷8克、荜茇7克、草果7克、豆蔻6克、千里香5克、丁香4克、良姜8克、山楂15克、甘草5克、白胡椒3克、辣椒10克、香菜籽9克，以上的香料清洗干净用开水煮三分钟，捞出来装袋就可以了。

其实卤水中的香料主要有两个作用，首先是香料可以去除肉料腥味中的异味，从而还原肉料中的肉味；二是赋予肉类食材一定的风味，让肉类食材更香，也就是说，卤菜成品的风味主要体现的是肉味和香辛料的风味。在此基础上适当添加一些调味料，调味料的作用是为食材增添鲜味，改善香气。同时一些调味料也能去除肉的异味。

卤水的做法：

将卤料包放入16公斤的清水中，开大火烧开，加入栀子15克、麦芽糖克、菜籽油克，再用中火煮30分钟，此时调味，加入姜60g、蒜40g、盐g、鸡精g再煮10分钟，五香卤水就完成了，这时候食材就可以卤了。

配方完成后，按此比例加入半斤左右的调料，系好调料，将调料包浸泡在水中备用，炒糖色熬汤，汤煮开后取出残渣，放入卤料包，加入糖色、盐、料酒、姜、葱、味精，肉做好后腌制，肉之类的要按口味腌制，然后洗净放入盐水中，再用猛火煮挑出浮沫，去除盐水中的渣和姜葱。

用大火将卤水烧到打开以后关火，如果卤水不动，不要盖紧，防虫防鼠，不粘生水，第二天就可以再卤了。卤水必须每天都要煮沸，然后关闭保存，如果不经常用卤水，可以放在食品袋里，凉了之后再放入冰箱里面冷藏。

因此，卤水的养护是至关重要的，因为卤水的养成也是卤菜口味形成的一个关键，卤水用的次数越多，卤水持续的时间就会越长，卤水的口感也会越好。也就是说，老卤的味道是卤菜成品味道形成的另一个关键，即使合格的老卤不含任何香料，卤肉配料也会给食材带来各种风味，包括香料味、肉味、香料的鲜味。

卤肉类：腌制前将肉类原料用冷水浸泡2小时，然后焯一下，捞起洗净。卤肉最重要的特点就是卤的香味，也就是香辛的香味，所以香料自然是最重要的调味部分了。在这个配方的基础上，还可以加入一些陈皮、香叶、肉豆蔻等都是没有任何问题的。

因为生姜是可以去腥增香的，料酒也是去腥神器，冰糖有助于增甜，可以减少香料的涩味，但是特别喜欢甜的朋友可以减少糖、盐咸的量，用老抽上色，用生抽酱油调味。卤水完成后，将加工好的食材放入其中腌制，然后浸泡30至90分钟，取出即可完成制作。

做法：首先，用后腿猪肉或者带皮的肥瘦肉，刮干净洗净，切成三大块，用开水焯一下，去除血沫。然后将炒锅放在大火上，将廖排骨的浓卤汁倒入清水中，煮出香味形成卤水。最后把猪肉放入卤水中煮，然后用小火，把肉腌到香烂，吃的时候切成片，淋上一点酱油和香油就可以了。

从肉质和卤制的时间来说，厚肉和薄肉是用不同的锅卤制的。与肉薄的菜相比，肉厚的菜往往腌制时间较长。如果同锅腌制，肉厚的菜煮熟以后，肉薄的可能卤得太烂了，从而就会影响了菜品的外观和口感了。

如果要一锅卤，这里有两种情况，先将两种食材同时放入锅中，肉薄的先出锅。但是我们都知道，卤菜大部分都需要在成熟后浸泡才能入味，如果肉比较薄的先出锅，很明显口感不理想，影响菜品质量。第二种情况，肉质较薄的后下锅，两种食材一起出锅。如果这是同一种食材，只有当所需的火候、盐度、颜色等都是一样的，然而许多食材可能不符合这些标准。

而为什么要说成品卤菜的养护呢？因为当腌制好的卤菜在空气中，颜色就会慢慢变黑，这种情况其实就是泡菜的氧化反应。同时，一些腌制的蔬菜如果长时间卖不出去就会失去新鲜度，所以这个时候就要适当的重新腌制一下。然而，腌制的蔬菜的味道经常被加重，并且当它们被放回锅中时，腌制的蔬菜变咸。

所以这个时候卤菜的口感，就会有很大的影响。回锅卤制的正确做法是，取出适量的卤水和一些清水混合，然后用这种稀释后的卤水卤制不新鲜的卤菜，这样既可以保证卤菜回锅重新卤制时，卤菜的味道就不会太重了。

总结：这样卤肉就做好了，其实方法很简单，只是每个人的配方不一样罢了。最主要的原因是，卤肉只有卤汁做好了才会好吃，在家做既实惠又好吃，只要掌握好手艺，在家也能做出好吃的卤肉来，喜欢吃卤肉的朋友可以试一试。