本帮上海大厨的中秋菜单,隐藏着淀山湖畔的

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本文转自：新民网

来源：解放日报（下同）

年9月10日中秋节，中午饭点时分，北新泾一间不显山露水的餐厅，面朝苏州河，包厢里传来阵阵赞叹与欢笑。

这场饭局相约许久，座上客都是餐厅老板徐铭恩的吃货朋友。疫情以后，大家都忙，这次好不容易凑齐人头，本来相约夜宴，却被徐铭恩断然拒绝。

“中秋我要跟家里人过节的，要来吃饭就放在中午吧！”

朋友们习惯他的任性，欣然应允，便有了这精彩的一席。

上海酱鸭，蟹粉炖蛋，油焖练塘茭白，六角菱烧毛豆……一张大桌，菜色斑斓，在金玉满堂与铅华褪尽之间来回跳跃，铺陈出一段稳健又扎实的节奏，勾得在座的老饕们头也不抬，话也不说，只管闷头吃菜。

徐铭恩坐在席间，笑眯眯地看着友人大快朵颐，有点后悔一早在金泽农贸市场旁的小破店里吃光了那笼鲜肉烧卖。

一、盛宴

中秋前晚，工作到凌晨两点半，徐铭恩一如既往五点半起床，驱车一个小时到青浦金泽的农贸市场买菜。

晨曦微露时分，在淀山湖中蹲守一夜的渔民满载湖鲜，停靠到农贸市场外的码头。渔民娴熟地把船货搬至岸边，就地摆摊开卖。

此时不过六点出头，朝阳初现，给装盛活鱼的塑料盆敷上一层金色的光彩。

背靠淀山湖，金泽古镇是湖鲜上岸的“第一站”。中秋时节，野生的鲈鱼、鳜鱼、鳊鱼、塘鲤鱼、白水鱼、河虾纷纷上市，成就了江南人家又一年份的口福。

自从七八年前徐铭恩发现这个市场，一周三四次的亲自长途采买就成了他生活里的一部分。

他知道采购食材要尽量溯源的道理。

那些活蹦乱跳，美好又稀奇的时鲜货，要不是直接“杀”到源头，想见一面都不容易，更别说端上自家的餐桌。

最初，徐铭恩去朱家角进货，结果发现那里的市场，时鲜摊位也是靠人送货。

那这些人又是哪儿冒出来的？徐铭恩决定“鸡贼一把”。

再去进货的时候，他特意找来辆电瓶车，一路尾随送货的小车，发现了金泽的这座宝藏市场。

“莫西干头”、络腮胡须的徐铭恩身材壮硕，穿着时髦，在农贸市场进进出出的乡里乡亲中间显得格格不入。他的出现，成了市场摊主之间的一个谈资。

据说，这个“上海来的”时髦客，是位响当当的名厨，有人在电视上见过他，也有传言他是各种商界大佬、明星大腕设宴时的掌勺人。所以，他很“懂经”，好货不砍价，一次性包圆；大路货拿去让他掌眼，多数要被“打枪”。

时间长了，市场里的摊主都和他熟稔起来，徐铭恩在和乡民粗门大嗓的拉家常中建立起了自己的小小供应系统。

野生的鳊鱼，成年人小臂那么长，摊主拢共两条，徐铭恩二话不说，买定离手。现杀之后当场腌制，既可以在燥热的初秋气候中让鱼的肉质保持一上午的新鲜；也可以在清蒸的时候，为鱼肉加上饱满的咸度作为底味。

在市场里，现场腌制，用得宜的盐分把鱼肉的鲜甜逼出来，这是厨师深谙的料理心法，也是曾经的弄堂里，买汰烧的阿姨妈妈们口口相传的秘诀。

“太湖一号”大头虾，硕大无朋，产量很低，是淀山湖水域里科学育种出的餐桌名物。看到市场里的“太湖一号”只只爆黄，个头堪比小青龙，徐铭恩心里有了底——把这样的食材带回去，端上桌，不仅口感一流，亦是番神奇的谈资，里子面子都照顾齐全了。

再到家禽摊，买上几只土鸡和麻鸭。土鸡炖汤本身是道硬菜，更是本帮烧法中，各种菜品吊鲜的基底。而麻鸭则是追求极致口感的本帮厨子们做古法酱鸭的不二之选。

农贸市场内，至今保留着农家直采的蔬菜地摊。老农民挑来自家蔬菜，丝瓜粗细各异，莲藕长短不均，虽不如隔壁摊位上，大规模种植出的蔬菜卖相挺括，但贵在亲手种植，绿色出品。许多蔬菜作为“非标品种”，也并不是可以大规模种植的产物。

徐铭恩知道，现在最热门的肯定是淀山湖嫩绿的六角菱，但他不着急下手，而是叫来鱼摊的大哥帮忙打样。

“只有外湖采来的六角菱口感才够好。内湖现在长满福寿螺，会影响菱角的品质。好的六角菱生吃脆甜，基本就是水果，烧熟吃粉嫩，才是理想的口感。菱角产自外湖还是内湖，只有渔民最清楚，知道自己是外行，就要把事情拜托给内行，这是厨师该有的谦虚。”

接着，徐铭恩又称上几斤练塘茭白，打算油焖。

采买完成，再捎上几瓶当地人家自制的雪里蕻咸菜。用雪里蕻咸菜炒肉末和鸡蛋，配上卷饼，是所谓的北菜南做，简简单单，香气逼人。

农贸市场一圈逛完，水产摊的老板帮徐铭恩把货搬上车。今天收获颇丰，他有点兴奋，两手插在口袋里，鬼使神差地一路又溜达到了曾经发誓“为了减肥再也不吃”的早餐摊。

一对老夫妻，守着一间小破店，甚至没有招牌店名，却是徐铭恩的心头好。一碗小馄饨、一笼鲜肉烧卖下肚，徐铭恩心满意足，一脚油门踏上归途。

厨师忙碌的一天这才刚刚开始。

上午八点半，餐厅的厨师们陆续到店，跟了徐大厨十年以上，他们早已习惯这样的节奏：老板每天清早采买新鲜食材，然后就是一堆挑挑拣拣的工作。这天一大袋的菱角，两个师傅一起帮着剥壳。

和多数餐厅不同，徐大厨的酱鸭是冷菜热吃。一锅滚油，七八分钟，鸭子的表皮炸得金黄酥脆，油脂分解，鸭身缩小了整整三分之一。接着将鸭子放入高压锅，加入秘不示人的调味料配方，炖至酥烂。

鸭子的上桌亮相堪称华美，徐铭恩用刀叉将骨肉分离，一碗锅中同焖的酱汁热腾腾地浇淋上去。一道上海饕客心目中的中秋私宴，就可以稳稳地立住开篇的阵脚了。

再一道来自淀山湖的野生鳊鱼蒸咸肉，取非龙骨的那面鱼肉，这是鱼的阴面，肉质肥美。淋鸡油，铺上冬天自家腌的咸肉，不同的咸度，不同类型油脂的香气相互交织，对味蕾和鼻腔的刺激简单而充分，朴实无华的逻辑，却再也无须进一步想象的空间。

对于赴会的食客，这是一场没有菜单的美食探险；对于厨师来说，这并不是卖弄噱头，制造悬念，只因为今天淀山湖畔会有什么值得上桌的食材，实在只有天知道。

二、家宴

下午，宾主尽欢，一席盛宴在大笑中散去，留下身后杯盘狼藉。徐铭恩摇手送完最后一位朋友离开，旋即转身上车，准备回家。

晚上，一大家子人的家宴，才是徐铭恩今天真正的重头戏。

就像许多电影里所刻画的大厨家宴那样，徐铭恩的上海家宴，少了些噱头和炫技，多了些朴实的温情。

徐铭恩说：“中秋节，一大家子聚齐，吃顿团圆饭，是几十年不变的传统。一家人，圆台面，全鸡、全鸭、全鱼、整肉是标配。”

徐铭恩的外公沈阿汝，是梅陇镇酒家的第一代厨师长。

打有记忆算起，一家人过中秋节就是济济一堂。

“全家人分工，大儿子负责冷菜，小儿子负责热菜。吃饭前先祭拜祖先，大家再落座。长辈们坐主桌，小辈坐次桌。现在已经四代同堂，圆台面也从两只摆到了三只。”

即便在物资匮乏的年代，上海人家还是能用简单的食材，做出气势十足的节菜。

一道什锦拼盆，红肠铺底，上面码放爆鱼、肉松，再围一圈皮蛋，顶上再搞点花生米。端上桌来，是极佳的下酒菜，长辈们推杯换盏，孩子们有样学样，用桔子水杯碰杯。

一大锅带皮煮的毛芋艿，配一碟白砂糖，既是应景中秋的传统食物，也是孩子们爱的零嘴。

糟毛豆也不能少了。农历八月十五，白天还是燥热，吃点糟货，延续着夏天的气息。

白切鸡是冷菜中的霸主，买只好鸡，出锅后冷水激发鸡皮的脆嫩，剩下的鸡汤留着，放蛋饺、鱼丸、肉皮，是当晚压轴的三鲜汤，也算是首尾呼应。

鸭子可以做成酱鸭或香酥鸭，全凭各家的厨艺，但用麻鸭是铁律。鸡杂、鸭杂、青椒一同入锅爆炒，上海人家叫它炒时件，是大人们酒过三巡时，把气氛进一步炒热的下酒菜，

全鱼不讲究鱼的种类，关键是甜酸口，投一家老小所好。

然后就得把大肉安排上。徐铭恩说，苏州人中秋节吃两块肉，樱桃肉和酱汁肉。“说起来是整肉，其实都不大，每人夹一筷子，尝尝味道就好。”

过节的“奢侈”，是再做一道桂花肉。买一条猪里脊，切成小方丁，用鸡蛋、面粉、生粉、盐、葱花调个面糊，面糊裹着肉丁在油锅里炸，一小块肉可以炸出一大盘桂花肉。

烂糊肉丝、菜泡饭上桌，就是当晚“咸口”的收官了。

最后，一家人赏月，分食一只又大又圆的月饼——这是上海人最古典的吃法。

直到今天，徐铭恩的舅舅还对家里的这些节菜引以为傲，“社会发展了，很多事情变了，但家里的味道始终没有变。”

徐铭恩最喜欢的电影是《饮食男女》，据他自己说，看了不下50遍。

电影开头几分钟，主人公在厨房里杀鱼、拆鸡、蒸蟹粉小笼，传递出的亲情感人至深。也让他总想起自己从小跟着外公学厨的情形。

小时候的徐铭恩贪嘴爱吃，总缠着外公学做菜。

外公虽是大厨，也没有轻易就传艺给这个长外孙。10岁那年，外公对他说：“先跟我逛三年市场，把四季时令的食材搞清楚。做厨师，最要紧的是坚持，你夏天买菜扛得住燥热，冬天捞鱼受得了冻手，就差不多可以学艺了。”

再大一点，读书不见上心，学起做菜倒是什么苦都能吃。

两年切工配菜，两年冷菜间，两年点心间，终于能上炉灶了，还得先从煮汤、炒蔬菜开始。

外公说：“教你，不是想让你继承衣钵，而是希望你将来不管走到哪里，都能有口饭吃。”

外公知道外孙心宽路子野，自立门户是迟早的事，便暗暗传授了不少灶台之外的经营门道。

一定要亲自跑菜场进货，就来自外公的教导。

“不要什么东西都叫人送进来，送进来的食材质量未必最好。货进上海，上海到市场，市场到店里，起码剥掉两层皮。你自己去源头，能挑到最好的食材，价格也是最好的，这样有两层利润捏在手里，你回来就能大胆放心地卖，卖不掉，也能大胆放心地扔。”

三、传承

先在乍浦路美食一条街当小工，又在多家本帮餐厅当厨师，最后自立门户，摸爬滚打几十年，徐铭恩在圈子里混出了点名堂。

商贾名流、演艺明星纷至沓来。店堂里没有一张徐大厨跟客人的合影，只有老丈人给他的漫画像挂在墙上。

再显贵的客人，走进徐铭恩的餐厅，钟意的总还是咸鸡、麻球、蟹粉菜这几样经典的菜色。家家能做的本帮经典，要在风味上立住自家的招牌，说穿了也不复杂，还是在食材上下功夫。

徐铭恩家的麻球，外裹白芝麻，内藏花生馅，一口下去，唇齿留香。上海传统的麻球都是空心，用花生馅的创意也和金泽农贸市场有关。

在市场里，他看到农民卖自家的芝麻和花生。不仅价格比市区便宜，更加粗放的工艺之下，芝麻更多地保留住了表皮的香气。后来，他索性把农民种的芝麻、花生全收下来，美其名曰“期货投资”。

徐铭恩的囤货秘诀还用在蟹粉菜上。他的蟹粉菜单品类繁杂，有清炒蟹粉、蟹粉豆腐、蟹粉扒时蔬，蟹粉烧粉皮、蟹粉炖蛋。各品类销量难分伯仲，一年长供，即使在不产蟹的季节，食客也能尝到没有腥味的鲜美蟹粉。

“蟹快落市时，才二三十元一斤，我每年要囤三四千斤，请人来拆蟹粉。蟹粉用熬炼好的猪油炒熟，封起来再到零下40摄氏度速冻。化开用的时候，就跟刚拆一样。买一个冰柜是小钱，保持风味的价值，可是看得见的现钞。”

徐铭恩的背后，还有两位高人。

老丈人的画家圈子，十有八九是“馋佬胚”。他们走街串巷，画的就是老百姓吃住的市井生活。“别人吃菜，都只说好，碰到这些老先生，他们尝一口就会告诉我，做法不对，应该怎么改。”

一道油面筋塞肉青菜，成了外公和老丈人的智慧在徐铭恩手中的一场合谋。

外公对外孙说：“侬做油面筋烧肉，一定要放点油条或是茭白丁，就像苏北人做丸子里放荸荠，口感松软不肥腻，吃上去第一口有点弹牙。”

老丈人跟女婿说：“宁波人金丝菜，里面一定要滴点醋，但吃的时候，不能尝出里面的酸味。之前让菜在油里走一走，吸足了油，出来更糯。”

“苏北和浙江两地做菜理念的融合，给了我一个想象空间。霜打后的上海本地青，整棵走油锅，再跟油面筋塞肉一道。装盆时候，油面筋垫底，菜放上面，往往菜都消灭了，油面筋还在底下，这时候发现，吃不下了，只能把油面筋打包带回家。”

“这是我让客人记住这道菜的方法，很多人会回家买点青菜自己，配上剩下这点油面筋，可是做不出我的味道，只好再回来吃。有朋友说，这是心机菜，其实说的也没错。”

和食客的游戏说到底只是古法的融汇，徐铭恩拒绝承认自己的“创新”，心念所系是本帮菜的好好传承。

“上海人饮食，透露出江南生活的小情小调。一碟臭豆腐，配一碟酱油、一碟醋、一碟辣椒油，边上摆一小杯黄酒和一小杯金奖白兰地。现在十几块一瓶的金奖白兰地，在老一辈人看来，是与西方生活的连接。”

“一碟茴香豆、一碟海菜菇（苋菜梗），配一杯黄酒，茴香豆的咸、海菜菇的鲜、黄酒的甜，可以让他们畅谈一下午。”

传承不易，难不在技法，而在理解本土的文化，生活的哲学。所以，徐铭恩从没想过开分店。

几年前，他从一个更大的空间退租，来到北新泾沉潜。一天9张桌、2餐饭，是他愿意把控的极限，也是金泽那个神奇的市场可以支撑起供货的极限。

利用餐厅门口的小花圃，他建出一个小菜田。萝卜、鸡毛菜、空心菜、芦荟、薄荷，在土壤中旺盛地生长。店门口插着两根竹竿，给丝瓜爬藤；冬至以后，绳子拉起来，借着穿堂风，新一年份的咸鱼、咸肉、咸香肠就可以高高挂起来了。

“这才有私房菜的感觉！”