美食大全之一,蒸滋膳蒸汽石锅鱼川式吃法1

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今天为大家分享的是美食大全里其中一款——蒸汽石锅鱼，内容十分详细，天气越来越冷，学习一下吧！

步骤1初加工

以长江回鱼为例，取鲜活的回鱼1条宰杀制净，从背部直刀切至鱼腹处，刀距是2厘米，保持鱼的腹部连而不断。取千页豆腐克切成火柴盒大小的块。

步骤2熟处理

将回鱼和豆腐放入石锅内，倒入纯净水克，盖上草帽盖子，大火加热3分钟，即可揭盖食用。

1.将改刀后的鱼和豆腐放入石锅内

若是做酸菜味的，在回鱼的基础上加入酸菜和水一同加热即可；若是做酸萝卜味或菌菇味的，就将酸萝卜或菌菇与鱼一起放入锅内，加水加热；若是做番茄味的，除了加入番茄块和鱼以外，还要加入自制的番茄酱；如果是麻辣或者香辣味的，就加麻辣酱或香辣酱和鱼同烹。

2.倒入清水

3.盖上盖子蒸制

不到四分钟菜肴即可成熟

十六款味碟任由食客自选

麻辣石锅鱼酱的做法：

锅内放入花椒油2.5千克，烧至五成热时放入蒜蓉、干葱头蓉各1.5千克爆香，下入排骨酱、柱侯酱各克，川椒馆子香辣酱6千克，辣妹子酱5千克，老干妈豆豉油辣椒2.5千克，李锦记香辣酱1.2千克，海鲜酱克，叉烧酱1.6千克，小火煸炒至酱料融合，最后撒入烤香的腰果碎、烤香的花生米碎各1千克，翻拌均匀，出锅即可。

香辣石锅鱼酱的做法：

1.大地鱼克、海米克、去皮花生米1千克分别放入烤箱内烤至干香，取出后粉碎成粒。

2.锅内放入色拉油克，烧至五成热时，干葱头蓉、蒜蓉各1.5千克爆香，下入蒜蓉辣椒酱克，排骨酱克，叉烧酱1.2千克，柱侯酱克，黄飞红香辣酥5千克，蚝油克，鸡汁克，瑶柱丝1千克，大地鱼和海米粒，中火煸炒出香辣味，撒入花生粒和脱皮芝麻2千克翻拌均匀，出锅冷却。

川式石锅鱼

步骤1鱼片上浆

取黑鱼1条宰杀取肉，带皮片成厚0.5厘米的片，用流动水略微冲洗，吸干水分后先加入盐8克、香料粉20克、高度白酒5克拌匀，腌制15分钟后控干水分，再加入蛋清和淀粉各30克抓匀，朝一个方向搅打上劲。鱼头洗净，加入葱、姜、料酒各10克略微腌制。

步骤2初步熟处理

锅内放入色拉油，烧至五六成热时，放入鱼头，小火浸炸至色泽浅黄，捞出控油。待油温降低到五成热时，放入鱼片，小火略微浸炸。

步骤3预热石锅

将石锅1个洗净，倒入色拉油10克，用文火预热。

步骤4成菜

锅中放入熟猪油克、特制红油克，大火加热至四成热时，放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克，改成中小火炒至色泽微发黄，加入秘制石锅鱼酱克，小火炒香后倒入鱼头、鱼肉和高汤1千克，中火烧至入味，待汤汁剩余至原来2/3时，放盐4克、鸡精20克、白糖2克调味，出锅倒入石锅内，撒入青花椒5克、干灯笼辣椒20克，用烧至八成热的色拉油20克炝香，撒上炒香的芝麻5克、香菜10克点缀即可。

特制红油

1.选用颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒克先用开水煮大约10分钟，捞出控水，用绞肉机绞成辣椒蓉。

2.锅中加入色拉油5千克，烧到四成热时，下入大葱、姜片各克炸至金黄，再放入辣椒蓉和香料，中火加热90分钟，待香味溢出后再改小火加热30分钟，离火放凉后过滤即可。

香料粉

白豆蔻、小茴香各40克，红豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香叶、胡椒碎、陈皮各60克，八角、孜然各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、灵草、排草、荜拨、青果、木香各10克，香茅草5克混合后放入粉碎机内粉碎。

秘制石锅鱼酱

锅内放入色拉油0克烧至六成热，放入切碎的泡椒24千克和泡生姜6千克，中火炒分钟，加入冰糖克、豆豉1千克、醪糟2瓶，小火煸炒至泡椒九分干时，放入用高度白酒泡软的花椒克，小火炒制5~10分钟，离火即可。

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