传统酱卤品批量生产调香

酱卤制品是深受消费者喜爱的传统肉制品，在中华美食中占有非常重要的地位。由于它的工艺及配料独特，适应大多数人的口味，而且产品丰富,几乎所有的畜禽产品都可以酱卤。色泽由浅到深,口味各异，麻辣的、红烧的、卤制的、酱制的各不相同，体现了中国传统饮食文化的光辉灿烂。

酱卤制品之所以能成为广大消费者喜爱的肉食品，主要是由于其口味各异，香气绵长、浓厚。近几年来随着西式肉制品的工艺推广，对产品的内在质量、工艺参数、口味都有了较大的提高，使中国的传统酱卤制品的质量有了一个质的飞跃，推动了酱卤制品的发展。

酱卤制品的调香技术是产品成败的关键。虽不可能达到完美无缺，但必须形成产品的特点，以大众化来面向消费群体。一个产品香气与口味的组成从大的方面讲，以底香为主，适当加入香辛料，以烘托出其本身所具有的香气和滋味，从小的方面讲是以咸味调味料、甜味调味料、鲜味调味料、酒类添加物和各种香辛料组成。有时还需要加入部分酸味调味料，用来构成一个香味与滋味的金字塔，以使产品最终达到香气浓郁的特点。

1底香的组成

底香是所有香气的基础，是香味金字塔的最底层。没有底香的成品，就是没有特色的成品。

(1)盐。盐为百味之首，它统帅五味，增加和改善产品风味，起到定香定味、合香合味，是咸味调味料的统称，能与甜味调味料、鲜味调味料及酸味调味料通过调整不同的添加量，形成不同的味道。另外，食盐具有保鲜防腐、提取肉中的蛋白，提高出品率的作用。

(2)糖。糖是被人们广泛接受的甜味剂，而且具有缓冲咸味的功效。加入量少时可以提鲜，加入量多时可以呈现甜味，咀嚼时停留口中，能增加回味。目前一般使用较多的糖是白砂糖，白绵糖，葡萄糖等。砂糖同果木渣按一定比例复配可以做烟熏剂，使用多时可以起到防腐剂的作用，在酱制品中加热到C时可以作为焦糖色用来调整色泽，与红曲，酱油等混合使用时可以调出多种颜色。

(3)鲜味剂。目前使用较多的鲜味剂主要有味精(谷氨酸钠)、5-鸟昔磷酸钠(I+G),谷氨酸钠与I+G等量使用可使鲜味增加15倍以上，但要掌握好使用量，I+G使用量掌握在0.05~0.08g/kg,可达到最佳效果。

(4)料酒类。酒类在酱卤制品中使用很广，主要是去腥臊作用。由于肉类都存在于一种叫三甲胺的物质是产生腥味的根源，酒通过渗透将三甲胺溶解挥发，从而达到去腥味，增香提味。酒类分曲酒、白酒、黄酒及料酒，它们在酱卤制品中使用广泛，但区别很大，有的是加热前加入，有的是在加热后期加入，而所产生的效果截然不同。料酒同各种香辛料、姜、葱混合使用多产生诱人的香气和滋味。因此选择好不同的制品，所需料酒能收到很好的效果。

(5)酱色。酱色包括酱油(以发酵型为主)、黄酱、糖色、红曲红、红曲米及蜂蜜等，调出一个好的色泽必须使用酱色，有时要多种酱色配合使用。选用哪种酱色要以产品来确定，需要进行油炸的产品如烧鸡、扒蹄。有时用糖色和蜂蜜。有些糖色还能具有增鲜提味的作用，例如酱油、黄酱通过氨基酸在肉中产生美拉德反应，能够产生香气。酱油中老抽内含有焦糖色素，可用来挂色，生抽可以用来提味，充分利用好它们的特性，就能做出色泽鲜艳的产品来。2香辛料的使用

酱卤制品中的香辛料可利用的有几十种，一般是由植物的种子、果肉、茎叶和根组成，具有独特的香味。香辛料的功能就是矫正和调整肉的香味，去掉不应有的异味和腥味，给人以增添食欲的香气和滋味，有些香辛料还具有中医药的功能，是酱卤制品不可缺少的辅料。酱卤制品常用的香辛料及香精可以分为以下。

(1)芬香性香料。大茴香、小茴香、肉桂、月桂、众香、丁香、肉豆蔻、小豆蔻、月桂叶、鼠尾草、芫荽、草果、砂仁等。

(2)辛料。胡椒、花椒、干姜、辣椒、芥末。

(3)葱类料。大蒜、大葱、元葱。

(4)混合型液体香辛料。有些香料加工提取成浓缩液体香辛料，如桂皮汁、花椒汁、丁香汁、大蒜精油，合成的有五香汁等，在酱卤制品中广泛的推广使用。

(5)肉味香精。分为膏状、液体、粉状，在酱卤制品中一般釆用咸味香精，使用这些香精香料，要选用耐高温、留香时间长、不易挥发的，一般在产品的后期加入，最好在低于80C左右时加入，这要根据产品的工艺和所需的香型选择香精，掌握好使用量，不能添加量过大，否则将会产生异味。

总之，使用任何一种香辛料均是要烘托出肉的本身香气，以肉香为主，过浓时会产生一种药味，过淡时有时会感到香气不足，使人减少了食欲。

无论是禽肉还是畜肉都有不同的组织结构，产生的香气均会不同，所以根据不同的原料来首先确定香气的主基香是很重要的，例如酱鸡的主香料以白芷、桂皮、大茴香、花椒、草果为主基香，做出来的产品才能体现出酱鸡的香气和滋味。如果需要做白斩鸡时，主香料就要以花椒、胡椒、山奈为主基香，再配以蒜泥、麻油、生抽为佐料的蘸酱，就会是另外一种风格的鸡的吃法了。当然不论哪种做法，使用何种主基香料，均要在先做好基础香的条件下，做好卤汤，还要有很成熟的工艺，才能做出好的产品来。

3基础汤的制作

酱卤汤是很关键的工艺。有些产品在有条件时可以不必调卤汤，直接进行热加工，但如要获得理想的香气，做出高品质的产品来必须首先用基础汤来调整。基础汤的调制就要以畜禽类杂骨为原料配以清水来进行熬制，一般不低于3h,最终获取2/3左右的基础汤就可，再配以葱、姜、酱色、料酒等，加入的香辛料不宜过浓，过滤置入冷库内备用。第一次加工的产品时，根据所需口味放置料包，将葱姜酱色料酒加入基础汤内，补充香辛料等各种辅料，一锅好的老汤，达到香气浓郁、色泽鲜艳时，需要制作四、五次以后才能达到较好的香气和滋味，所以有人说好的酱卤汤是养出来的，这话有一定的道理。

卤味基础汤的主基础香料一般以花椒、大茴香为主，有的釆用卤制液浸泡工艺，有些产品则需要晾晒。腌制液的调整是产品调香的关键，产品在腌制过程中进行发色、入味，经卤制后使产品香气进一步完善，达到最佳。卤水可以反复使用，每次使用前将卤水煮制灭菌，补充所需要香辛料及葱、姜、料酒、食盐、增味剂等。为了保证香气浓郁，根据条件可以对香辛料用铁锅进行炒熟，香气更佳。一般炒至C左右时香气可以出来，有些香料油脂较多，如砂仁、玉果等要不停地翻动，不能炒焦，否则会出现苦味，影响到香气。

4工艺对香气与质量的影响

我国的酱卤制品在相当一段时间内沿袭了传统的制作工艺，有些产品用较长时间在腌制过程中进行发色入味，受产品工期长，劳效低，占用场地、资金等的限制。20世纪80年代末90年代初，西式火腿制作工艺进入了我国，特别是盐水注射机、滚揉机、嫩化机的引进，我国肉食品生产工艺有了较大提高，改善了产品的传统工艺和加工方法。不但西式火腿工艺广泛的被肉食品加工厂接受，而且进一步延伸到酱卤制品中去，较大地改变了对酱卤制品的质量、口感，成本降低。例如，叉烧肉、酱牛肉、扒肘子、牛肉干、牛肉脯，还有些禽类制品，也釆用了盐水注射、滚揉、按摩的西式火腿的工艺，使产品口感嫩滑，增加脆度、芬香醇厚。

在北方地区，酱烧肉是比较欢迎的酱制品。传统的工艺流程为原料修整→配料、静腌发色→煮制→调味。利用西式工艺流程为原料修整→盐水注射→滚揉→煮制→调味。盐水配制为盐3%,糖6%~8%,异Vc钠60g/kg,大豆分离蛋白2%,注射卡拉胶1%,复合磷酸盐0.6%,冰水50%,亚硝酸钠15g/kg,如果有液体香料可以直接注射进去，也可以先做基础汤煮制时调整入味。上述料全部混合好，注射要正反注射两遍，注射率达到%左右，进入滚揉机后立即滚揉，待注射液全部进入到肉中后再将肉倒出，切成小块肉、再进入滚揉机静态腌制10~12h,然后间歇滚揉5~6h（行程约4km即可），再进行煮制。如果没有基础汤，可以用盐2%,味精0.2%,上等酱油、料酒1%,香料肉桂皮、花椒、肉蔻、大茴香为主香，配以少量丁香、砂仁、白芷、月桂叶、葱、姜加以熬制，为确保产品味道与香气，必须开锅时将肉倒入锅内，使汤温不低于75℃,否则注射到肉里的辅料会从肉中流出，使汤汁变稠，香气损失较大，其原理是处于75℃以上时，肉的表面急剧收缩，蛋白质凝固，使肉的表面成硬膜，保住注射到肉内辅料的香气和滋味。但温度最高不得超过85℃,时间根据肉块的大小确定。出锅前30min将部分适宜的香精倒入增加香气，调色可用红曲、胭脂虫红，如果香气还不是十分满意时，可以将肉汤先冷却到40C左右，将肉块再倒入肉汤中，置入0~4℃的库内进行浸泡修正香味，也可以补充一定数量的香料等使产品达到理想口味。第二天再加热到85℃使将肉捞出，如需挂汁、挂色或包装时再进行下一步工艺，这样完整的酱烧肉就会达到理想的效果。利用西式工艺制作的酱烧肉，出品率高，产品无硬心，里面肉色红润，口感嫩，切面肉色有光亮度，是一种很好的肉食品。

5老汤在酱卤制品中的重要作用

酱卤制品中的老汤从原始汤开始使用形成固定的口味，固定的香气与色泽是酱卤制品的重要保证，老汤中含有丰富的氨基酸，香气浓郁，还是做低温肉制品的重要香料，一般使用4~5次以后就基本完型，以后的使用可以在加入原料前取出少部分老汤加入到肉制品中去使产品的香气浓、醇厚。

以烧鸡为例，原料kg净膛鸡。辅料为食盐4.5kg,白糖1.5kg,大茴香g,三柰70g,小茴香60g,良姜70g,砂仁30g,肉豆蔻60g,白芷g,花椒g,肉桂g,陈皮40g,丁香50g,草果g,辛夷40g,硝酸钠20g,葱、姜各1.5kg,料酒和酱油根据情况来定。将以上组成一个料包，使用第一次后继续留在锅内，待第二次使用时，将以上料包根据原料数量减量使用，一般减1/2-1/3,一个料包使用2~3次，由于料包中的各种香料由各种根、茎、叶、果、皮组成，汤中的氨基酸及香辛料中的芳香活性成分和鸡中的骨髓等香气慢慢地渗透到肉中，与肉中的活性酶相互结合，这时散发出来的香气才能达到复合型的香气金字塔，待这个香气慢慢在老汤中不断的积累，浓度不断的增加，这时老汤做出的产品达到香气醇厚,滋味表里如一，味道鲜美均衡。所以有人比喻说:“若要烧鸡香，入料加老汤。”

使用老汤制作的肉制品口味和香气是十分理想的，当添加量在20%左右时再配以适量的香料调整好色泽和产品口感将是一个很好的肉食品。

6酱卤制品应注意的事项

一个产品的完成需要很多环节，方方面面都可能影响到产品的质量，根据产品的不同应该有不同的工艺和配方，不可一汤多用，一旦成熟之后就不要随意进行变动，待需要变动时要事先做好多方面的实验后才可以进行变动。酱卤制品需要注意的几方面。

（1）要有合格的原料。原料是基础，挑选新鲜无病状，无异味，色泽正常的原料。一般要通过看、摸、闻、感官来判定原料是否合格。

（2）各种香辛料不能受潮，防止霉变，一旦发生受潮变质将会严重影响香气。存放库房要干燥透风，一般夏季最多存放一个月，密封要好，否则会使损失香气。

（3）如果需要包装的产品必须要进行二次杀菌，使用避光较好的铝箔包装袋。为了更好的保持风味和产品特点，在热加工前期尽可能的保持低温蒸煮，掌握好产品的软硬度。既要保证产品的色香味达到设计标准，还要使口感不至于太软，否则经高温杀菌后，产品的香气和口感会大大降低。可以釆用由低到高的阶梯式杀菌方法，这样比一步到位杀菌法效果要好。（4）产品色泽是第一感官指标,调整好产品色泽要根据产品确定，有的产品要使用蜂蜜与水混合后调色，有的要用红曲与老抽酱油调色，还有些产品需要进行熏制调色，有的需要油炸，有的需要浸泡上色，有的需在酱制中上色，不论使用哪种方法一定要保证产品色泽自然均匀，避免过重或过浅。

（5）要考虑到香料的特征及使用方法，加香或提香、去腥或去腻，有时需要进一步修正香气，挑选适合的香辛料。切记香辛料使用时有叠加作用，同时也有消减作用，如在麻辣中加入胡椒时其香料味道会被克制掉。