大美河北风物正定崩肝一吃上瘾,一嚼带劲

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寻觅一种美食，邂逅一段故事，了解一座城市。

正定，千年古都，北镇雄关，国家级历史文化名城。这里人杰地灵，物产丰富，不仅诞生了赵佗、赵云等叱咤风云的帝王武将，也流传下来马家卤鸡、正定八大碗等风靡民间的特色小吃。正定崩肝这款小吃在正定颇负盛名，虽然看上去并不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食欲，但是只要你试着尝上一口，只要这么一口，就会让人一吃上瘾，一嚼带劲。不由得感叹：这菜也是不可貌相啊！对于喜欢喝酒的人来说，崩肝无疑是和花生米、毛豆共同位列下酒菜第一阵线的佐酒小吃。

品的是美味嚼的是历史

雨后的正定，空气清新，暑热少了几许。

来正定游玩，想吃口崩肝，那是很简单的事。逛累了想喝口小酒解解乏，拿崩肝当下酒菜，路边的饭店只要稍具规模，都把崩肝当作自己的特色菜。

“正定崩肝虽然看上去并不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食欲，但是只要你夹上三五根放到嘴里一嚼，只要这么一口，就会让你一吃上瘾。”做了几十年崩肝，也吃了几十年崩肝，正定崩肝非遗传承人马大山说起崩肝来，犹如美食在口。

崩肝其实早在唐代就已闻名，距今已有一千多年的历史。古城正定历史上与保定和北京并称为“北方三雄镇”，经常有战事发生，据说崩肝的产生就与唐代大将郭子仪有关。

郭子仪在唐明皇初年驻防真定（今正定）。有一天，晚餐已经做好，一锅生炖牛肝热气腾腾。突然，探子报告，敌人被发现在城西。郭子仪放下食物，披挂上马，率众将士倾巢出动。三个时辰后，胜利归来，揭开锅盖一看，一锅牛肉肝自然煨干，但不糊不焦，色泽金黄，入口脆香。西域名厨马师傅得此启示，将鲜牛或羊肝切丝用香油炒、蒸，又佐以葱、蒜、生姜，外加丁香、八角、茴香等，制成“美味崩肝”，流传后世。

多年前，马大山的祖上只身一人来到正定，之后在这片热土上繁衍生息，至今这一支系已有多人，其中有多人生活在正定。年，正定县马氏家族后人马克弟把马家家传手艺崩肝传承并发扬光大。年，马克弟的第四代传承人马大山创立熟肉制品厂，并成功地将真空包装引入到崩肝中，使崩肝这种地方小吃畅销全国各地。

马大山

一“崩”成就特有风味

“崩肝是道凉菜，堪称正定一绝，全国只有正定有这道美食。崩肝色泽酱红，入口鲜香。口感筋道，初尝有些硬，但越嚼越香，回味无穷。”马大山介绍说。

对于肝的入菜，大部人熟悉的是炒制，炒肝也是赫赫有名的名菜选手。大家对“崩”这种做法多少有些陌生，“崩”的手艺介于煎和炸之间，用的油比煎多，比炸少。小火用油将肝丝中的水分慢慢烘出，直到肝丝逐渐变得筋道脆弹，成品吃起来更有嚼头。

对于正定人来说，“崩”是极具地域特色的一种烹饪手法，也是崩肝制作工艺中的一个重要环节。正是因为有了这个“崩”的操作，才成就了它特有的风味。年，正定崩肝入选石家庄市非物质文化遗产。

正定崩肝的特点是选料讲究，刀工出色，下料适时，火候精确。选料是制作的关键，以羊肝最佳，牛肝次之，须选用质地细腻的新鲜肝脏，结构松散的沙肝不能用。将鲜肝放入高汤内煮熟，捞出晾干。

制作崩肝的两大关键——切丝和卤汁。虽然正定崩肝已经从家庭作坊生产，转变为借助生产线，但切丝必须要求手工。这是因为成品崩肝形态是有标准的：长度不低于两厘米，粗细不超过一毫米。肝丝过细易断，过粗造型不美，影响口感，这就要求厨师有过硬的刀工。

肝丝切好之后入油崩炸，当肝丝呈金黄色时，即可出锅。随后便是在含有葱、姜、蒜以及秘制卤方的卤汁中浸泡十二小时。卤汁中除了含有酱油、香油、八角、茴香之外，还要有丁香等秘方，才能提味。

牛肝有养血、补肝、明目、治血虚萎黄、虚劳羸瘦、青盲、雀目等功效，男女老少均可食用。

正定南门

味至浓时是故乡

而今，崩肝已成为正定人的家常菜。逢年过节，屠宰生牛，牛肉蒸煮分食，牛肝则留下来炒崩。别看它成品简单，但制作工艺十分复杂，前前后后要经过十几道工序，极为考验耐心和经验。崩得好的牛肝丝柔韧有弹性，吃的时候能感觉到爆汁和弹牙，就像有一只撒欢的小牛犊在嘴里活蹦乱跳。

正定崩肝虽然工艺复杂，每道工序必须掌握精准火候，但正定乡村不乏崩肝高手，每个村都有自学成才的民间厨师会做崩肝。记者是土生土长的正定人，有幸从小就能品尝到这一美味。舅爷是村里有名的厨师，逢年过节、红白事，邻里都会把舅爷请去做菜。舅爷做的八大碗被人称颂，崩肝更是令人叫绝。从小吃舅爷做的崩肝，二哥慢慢地从他那儿学来了崩肝的手艺。二哥既爱美食又爱琢磨，经过几十年的改良，二哥做的崩肝味道超过了舅爷。二哥做崩肝选用的是新鲜的猪肝，崩炸用的是香油，二哥做的崩肝入口酥香，越嚼越香。

鸡丁与崩肝是绝配

鸡丁与崩肝是绝配，二哥也是做鸡丁的高手。选用鸡胸脯或鸡腿肉，切丁，用凉水反复浸泡冲洗，之后放入布袋，像挤饺子馅一样挤出鸡丁中多余的水分，放入蛋清、盐、水淀粉、味精等浆半小时。锅中放入香油，下鸡丁翻炒，放入蒜片、姜丝、葱丁、盐，鸡丁均匀发白即可出锅。

宴席上，崩肝与鸡丁同盛一盘，半酱半白，一口鸡丁，三五根崩肝，清香与酥香交替挑逗着味蕾。

每到年前的腊月二十五六，儿子都会问：“今年过年二舅还做崩肝吗？”不过两天，二哥的“老妹，崩肝做好了，你有时间过来拿吧！”崩肝和鸡丁拿回，儿子都会就着掉渣的馒头大快朵颐一番。

（燕都融媒体记者石利平）