鸟苷酸和肌苷酸对于香料配方和卤水的意义切

虽然现在社会节奏的变快，又因为科技的进步，各式调料和食品添加剂的出现，讲究时间沉淀的卤水在很多时候也无法避开这个话题，既然是无法避免的，那么便索性多了解一些，前两天聊到了乙基麦芽酚，小鸣个人觉得这种东西是不太合适用于卤水的，因为它和我们常见的香料复合应用不符，而今天聊到这种东西，我相信已经是很多师傅在使用的，它和乙基麦芽酚不同，虽然也算是食品添加剂的范畴，但是它在与多数的香料配伍合作时，并不会像乙基麦芽酚那样显得突兀，它便是鸟苷酸。

鸟苷酸是一种应用十分广泛的食品添加剂，在我们现在常用的多种酱料、调味料中，鸟苷酸的添加使用是十分常见的，我们在调制卤水的时候必不可缺的酱油这些，基本上都能找到鸟苷酸的身影，所以说它对于卤水和香料而言，它的锲合度远远要高于乙基麦芽酚这种东西。虽然是锲合度高，但是它的使用并不是完全没有条件的胡乱添加！

首先鸟苷酸比较适用的食材是肉类食材，其次它的作用是添加鲜美的味感，所以一些香料组方中，例如那些辛辣香料为君料的配方，它们加入鸟苷酸其实作用并不大，而一些讲究鲜美的，例如多数的传统口味卤水它的加入才有意义。鸟苷酸在使用是一般会搭配搭配林外一种添加剂，它叫肌苷酸，它主要是提高鲜和提高风味的，它的效果是味精的数倍，虽说肌苷酸是一种食品添加剂，但是有研究表明它对于心脏、肝硬化等疾病也有一定的治疗效果，所以它只要符合用量，那么使用它也是安全。

鸟苷酸和肌苷酸在使用时，可以参照味精的用量，例如一组卤水配方中，它使用了20克的味精，那么鸟苷酸的用量可以比味精多四分之一，也就是多5克的量。而肌苷酸的用量可以比味精的用量少四分之一，也就是少5克的量，在一些直接用于腌制的配方中，它们的用量是一千克肉的用量不超过0.5克，切记过犹不及。鸟苷酸在使用时，最好有提高鲜度的香料在后香部分呼应，例如小茴香、千里香、莳萝籽、香菜籽这些都是不错选择。使用它们提高风味的时候，切记不可在过于讲究油脂香气的肥腻卤水中，若是如此反而得不偿失。

任何东西，就像是最为简单的味精、鸡精、鸡粉等对于人们而言都是一种工具，它们本身并无善恶，关键还是自我约束。