创意菜16种小龙虾的做法,麻辣,卤煮,泡

从现在开始，龙虾菜闪亮上台。提到这龙虾菜，做起来确实不简单，要想烧得入味，肉质又很嫩，还不发黑，其实很难。现在，听小编给你介绍，那么烹调龙虾又有哪些小技能你不了解呢？抓紧研究一下。1、麻辣小龙虾1质料：小龙虾1.5千克，干辣椒50克，红袍花椒40克，大葱白30克，大蒜25克，生姜35克。调料：料酒10克，酱油7克，盐8克，白砂糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克。制造1、将全部小龙虾用劲水冲刷数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头冲刷，并剪去长须。2、全部虾冲刷净后浸泡在有少量醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要留意避免其爬出。3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。4、大火烧热炒锅中的油，参加花椒，改小火慢炸。当油小滚时，参加干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄赤色时，改大火，顺次参加姜丝、蒜片、葱花爆出香味。5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一起翻炒5分钟，参加1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁底子收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。2、麻辣小龙虾2质料：小龙虾2千克，干辣椒、花椒各20克，葱2根，姜、香叶各4片，大蒜5瓣，八角1个，桂皮1根。调料：生抽8克，老抽15克，红糖7克，盐5克，高度白酒30克。制造：1、锅中参加油，烧到3成热，放入辣椒、花椒、葱、姜、蒜煸出香味；2、放入洗净的小龙虾翻炒均匀，然后淋入白酒、生抽、老抽，参加白糖炒出香味；3.看到小龙虾弯曲后，放入香叶、八角、桂皮等香料，淋入清水加盖用中火焖8分钟，参加适量盐调味，火力调大，将汤汁略微收干即可。3、卤煮龙虾在卤煮龙虾的加工流程中，不触及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提早熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味老练。因为煮制时一直用小火，坚持汤面似开非开，小龙虾静静地“趴”在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分丢失，能最大程度地坚持鲜美。熬制麻辣底汤：1、成都二荆条干红辣椒克、印度一号辣椒克、云南干红小米辣克冲去外表浮土，下入沸水中煮15分钟，待辣椒变软，捞出沥干，打碎成糍粑辣椒备用；青花椒克放入盆中，加热水浸泡20分钟。2、锅入混合油2克（菜籽油、色拉油的份额为1∶1）烧至六成热，下入葱段、姜片各克炸至焦黄，待水分全干，捞出不用。在油中下入过程1做好的糍粑辣椒推炒10分钟，待辣椒出现漂亮的鲜赤色，倒入青花椒持续推炒10分钟，比及油色红亮、麻香逸出，添入清水36斤熬匀成麻辣底汤。香料粉制造：八角克，桂皮、小茴香各克，沙姜克，草果克，豆蔻、砂仁各70克，白蔻60克，白芷50克，香叶、香茅草各40克，丁香、陈皮各20克，以上香料混合打碎即成。卤煮鸡蛋制造：鸡蛋个放入清水中煮7分钟至内部定型，捞出敲破外壳，放入烧沸的卤煮汤锅内，关火浸泡40分钟即成。红油制造：1、成都二荆条干红辣椒克、印度一号辣椒克、云南干红小米辣克放入盆中，加70℃热水浸泡30分钟至变软，捞出沥干备用；大红袍花椒克、香茅草30克、白蔻30克（去籽、拍破）、桂皮20克、白芷20克、小茴香20克、陈皮20克、八角15克放入盆中，倒入白酒浸泡20分钟。2、锅入色拉油20斤烧至三成热，下入泡过的辣椒、香料，加葱段、姜片各克小火熬50分钟，打去料渣，待油温降至℃，冲入盛有韩国辣椒粉3克的盆中，充沛搅匀晾凉即可取用。制造此款红油，需先用三种辣椒和香料熬出香辣味，再冲入色彩红艳的韩国辣椒粉中，虽比传统做法的过程略繁琐，却在色香味三个方面均更胜一筹。卤煮龙虾制造流程：1、麻辣底汤中参加香料粉克搅匀，中火熬5分钟，倒入龙虾40斤搅匀，开火煮1分钟。2、放入孜然粉克、白糖克，大火烧开后小火加热，坚持汤面似开非开煮5分钟。3、关火再泡18分钟，此刻部分虾黄流进汤中，美味更浓，这款底汤就被称作卤煮虾汤，而顶部漂浮的就是卤煮虾油。4、卤煮虾汤也可用于煮鸡蛋。5、走菜时，在盆底放入黄瓜条40克，卤鸡蛋2个。6、按食客点单的分量舀入小龙虾，浇两勺原汤即可上桌。制造要害：40斤龙虾5斤油尽管卤煮龙虾是在湖北油焖大虾的办法上借鉴而来，但烹制时所用的油却并不多，一般做40斤虾只放5斤油，这样成菜外表亮闪闪，但吃起来却丝毫不腻口，更符合现代人健康养生的观念。三种辣椒各有其用调制卤煮底汤时，干辣椒的挑选必定要考究，以肉厚籽少、色彩光润油亮为佳，还要考究辣椒种类的调配，成都二荆条、印度一号辣椒、云南干红小米辣依照10∶6∶5的份额配好，这样做好的汤汁中便会有二荆条的红艳、印度一号的奇香、小米椒的劲辣，入眼亮、入鼻香，进口之后，辣味层层叠叠地铺散开来。这种孜然香味浓煮制龙虾时运用的是西餐专用的孜然粒，其香味比中餐用的要浓郁得多，豪虾传挑选的是味好美牌西餐孜然粒。白蔻去籽龙虾不黑白蔻的籽极易为质料上色，在打制香料粉前，需先将其去籽，不然煮出的龙虾色彩发黑。香料打粉出气味汤汁浇淋洗虾身龙虾煮制时刻较短，因而需将香料打成细粉，让其充沛与汤料交融，使味道被虾肉吸收。需留意的是，细的香料粉简单沉淀在锅底或吸附在虾身上，因而在煮制过程中需不断用汤汁浇淋龙虾，洗去外表粉末。一锅汤底只煮两次尽管叫做“卤煮”，但这种烹制小龙虾的办法与传统的川式红卤仍是有很大差异的：红卤需用老汤，越吊越香；而卤煮的汤汁却是以清水调制而成，水多油少，简单蜕变，只能当天现炒。此外，因为辣椒、花椒通过长期煮制后香味全失，因而每锅汤汁最多只能煮两次小龙虾，比如说，第一锅煮了40斤小龙虾，第二锅就要从头添加香料粉、盐、味精、孜然粉、白糖等调料补味，为了添加红艳的色彩，还要倒入3斤克己红油（须先将汤汁烧开再添红油，使二者色彩交融，构成诱人的金赤色，不然油会浮在汤外表，构成断层），接着再放40斤小龙虾煮熟，之后舀出卤煮虾油留用，底汤用于制造泡椒小龙虾、蒜香田螺、虾汤藕片，以及“卤煮香碗”中的麻辣味型系列菜，而第三锅龙虾则需从头炒料熬汤制造。4、泡椒小龙虾泡椒小龙虾其实是在卤煮味型上做了个延伸——小个龙虾要先入汤内浸熟，捞出沥干，再加泡椒、泡姜等料进行炒制。为了让泡菜的味汁渗入虾肉，此菜悉数用剪头去尾的龙虾制造；而为了让成菜更充沛地吃足味道，在炒制泡椒龙虾时，还要浇入卤煮虾汤和虾油。制造流程：1、小个头龙虾依照“剪头去尾”的流程进行初加工，之后依照卤煮龙虾的做法制熟。2、锅入底油烧至六成热，下入泡姜丝25克、泡红二荆条辣椒段30克大火煸炒。3、待泡椒外表泛起白色小泡，下入泡红灯笼辣椒碎30克持续翻炒出蒜香。4、添入卤煮虾汤克（滤渣），调入少量盐、糖、鸡精补味，倒入煮好的小龙虾克，大火烧2分钟。5、倒入藕条80克、芹菜段30克、青椒片20克炒匀，最终放生蒜末20克，淋虾油30克翻匀出锅，装盘走菜即可。Q∶制造此菜时，为何放两遍泡椒，且一段一碎？A∶此菜本来只放泡红灯笼辣椒碎，加油炒制后能充沛逸出酸香味，但来店里消费的客人有些口味略重，常常在龙虾上桌后会再要一小碟泡椒调配着吃。后来这样吃的人越来越多，我们便在炒制龙虾时放入少量泡红二荆条辣椒段，以满意他们“重口”的需求。5、蒜香盐焗小龙虾此菜选用肉质洁净的小龙虾，调配自熬的盐焗蒜蓉酱蒸制，成菜蒜香浓郁，虾肉鲜甜弹牙，还带有沙姜的特别新鲜气味，雅俗共赏，极受欢迎，销量远远超过麻辣、十三香小龙虾，成为夜宵上桌桌必点的旺菜。制造盐焗蒜蓉酱：1、大蒜子克剁碎成末。2、锅下色拉油克烧至四成热，放入克蒜蓉慢火炸至金黄，捞出金蒜蓉归入盆中，参加剩下的克生蒜蓉，调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热，浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。制造流程：小龙虾1千克剪掉须脚，开背去除沙线，倒入七成热油中炸至外壳变脆，捞出沥干油分，摆入盘中，盖上盐焗蒜蓉酱克，覆膜后大火蒸10分钟，取出撒葱花、淋热油即可上桌。6、梅干菜小龙虾选用正宗绍兴梅干菜，先用猪油煸炒至香气逸出、色彩深黑，再参加炸香的龙虾，添汤焖煮，口味咸中带甜，极受客人喜欢。主料：卤泡入味的盱眙小龙虾克。辅料：梅干菜克，姜末10克，葱花少量。调料：白糖15克，黄酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克，胡椒粉少量。提早预制：大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至外表金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出。调制卤汤：锅入清水10千克，下入味精、鸡精各克、干花椒、干辣椒各克、盐克、白糖（提鲜）克烧开后放凉，每日一换。留意：必定不能用高汤、不用放香料、不要放生抽类调料，不然会影响虾肉的鲜度与色泽。制造流程：锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入黄酒、添清水克烧开，倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开，调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少量胡椒粉，盖上锅盖焖烧约8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成。技能要害：梅干菜为干货，运用前需入清水浸泡一晚，运用时挤干水分入锅即可。在作配料烧制菜品时，必定要调成咸甜口才干充沛发挥出其特别的浓郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克为宜。7、麦香靓虾质料：小龙虾1千克。调料：色拉油1千克，麦香卤（清水克、黄油克、雀巢全脂奶粉克、鲜奶油50克、精盐克，此卤可用4次）。制造：1、小龙虾用清水冲刷洁净，沥干水分。2、炒锅上火，倒入色拉油，烧至℃，把小龙虾投入爆至鲜红捞出，再焯水冲去油，捞出沥水。3、麦香卤煮开，把龙虾放入烧2—3分钟取出，排成排，放入℃的烤箱中，烤6—8分钟取出装盘即可。要害：1、调麦香汁时火不行大避免变焦。2、龙虾必定要用高油温爆，才会吸收麦香汁。特色：此菜选用西式调味料制造卤汁，龙虾肉质鲜美，香味扑鼻，适合在大中型酒店和西餐厅推出。8、梅酒浸靓虾质料：小龙虾1千克。调料：精盐、葱、姜各20克，梅酒味汁（日本梅酒克，精盐80克，白糖20克，香料包[咸化梅50克，柠檬片10克，生姜片20克，干辣椒15克]）。制造：1、把小龙虾洗刷洁净，用竹签从尾部刺进穿至头部（定型）。2、炒锅上火，烧开克清水，放入姜、葱、料酒和精盐，倒入小龙虾煮至4分钟断生取出，用冰块过凉备用。3、把降过温的小龙虾，放入调制好的梅酒味汁中，浸过2小时以上即可食用。要害：1、煮制小龙虾时刻不行过长，要求刚刚断生。2、取出后要敏捷用冰块过凉,以坚持弹牙的肉质。特色：此菜是日本口味，冰镇往后特別鲜甜弹牙、口感新鲜。9、花式麻辣小龙虾质料：小龙虾（去头）1千克。调料：老姜、大蒜瓣各克，花椒25克，剁碎的郫县豆瓣、香菜各20克，橙子1只，鸡精、蘑菇精各10克，剁碎的泡朝天椒10只，花生油克。制造：1、大火将花生油烧至5成热，倒入花椒，用锅铲悄悄搅动，改中火烧半分钟，参加姜丝和蒜瓣，渐渐翻炒1分钟，再次将火力调至大火，待油温升至八九热，下入龙虾翻炒，待悉数龙虾转成鲜赤色时，下剁碎的泡朝天椒、郫县豆瓣，翻炒约3分钟，至油色转为暗赤色时关火。2、盛出一半的龙虾和红油，中火加热锅内剩下一半龙虾，一起参加橙肉翻炒半分钟，加清水（以没过虾为度），加锅盖焖烧5分钟，其间翻动两次，使龙虾均匀入味，待汤汁收至1/3时，加少量鸡精起锅装盘，洒上橙皮丝。3、将另一半的龙虾和红油入锅，中火加热，参加香菜段敏捷翻炒均匀，淋少量清水，收干汤汁，加少量蘑菇精炒匀出锅装盘即可。特色：此菜是一虾两吃，一半是传统麻辣龙虾风味，一半添加了果香，一起上桌，令人感到口味位愈加丰厚。10、油焖小龙虾许多师傅都知道，龙虾在烧制前要短时刻过油，这样能够令龙虾的外壳愈加鲜红油亮。可是如果许多烧制龙虾，过油恐怕就会影响菜肴的上菜速度。所以，我们酒店在制造龙虾菜肴时，并没有选用过油的办法，而是油焖。60斤龙虾8斤油因为龙虾菜的点击率太高，所以一份一份地烧底子不行能，所以我们有必要一次烧制若干份，然后分红小份，并且大部分酒店都是这样操作的。这时分，如安在不过油的情况下，坚持小龙虾的艳丽体色呢？参加许多油脂焖。具体做法：锅内放入鸡油、豆油、熟猪油（油脂的具体份额要根据菜肴的不同，进行恰当调整），总共3-0克，烧至五成热时，放入香料、葱段、姜片等小料爆香，倒入清汤或许鸡汤烧开，下入逐个洗净的龙虾，持续大火烧制。因为带有许多油脂，全部油分会浮于汤汁的外表，起到保温的效果，并且油脂也很简单“润泽”外壳，起到令其油亮的效果。烧小龙虾15分钟有些师傅在烧制龙虾时，时刻都控制在25分钟左右，因为只有足够的烧制时刻，龙虾才干够很好地入味。可是烧制时刻一长，龙虾肉就很简单变老，口感天然不行细嫩。那么怎么才干做到既入味，口感又细嫩呢？烧制时刻控制在15分钟，操作办法跟上面介绍的相同。提到这儿，你可能要问，这么短的时刻，龙虾肉能够老练和入味吗？一开始我也有这种疑虑，可是通过烹调后我发现，烧制过程中，油脂封于外表，油下汤汁的温度一直高于℃，比平常烧龙虾温度至少要高10℃，龙虾天然很简单熟透。11、十三香龙虾58元/克日售千克龙虾粉：白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。质料：龙虾1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。调料：郫县豆瓣酱80克，生姜20克，蒜子、大葱各60克，圆葱、青花椒、青椒、红椒、香芹、高度白酒、盐、特制龙虾粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（约耗克），熟猪油、菜子油（或大豆油）各克。制造：1.龙虾洗净，下入烧至多半热的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大时用油炸色彩更艳丽），捞出控油。2.锅内放入熟猪油、菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱、蒜子，炸香，接着下入剩下的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮、青花椒、豆瓣酱，持续用小火炒香，最终下入龙虾粉小火炒匀，将龙虾下入锅内，翻炒至出香味，烹入白酒，参加啤酒和清水（没过外表），大火烧10分钟，改小火焖20分钟，用盐、白糖调味，捞出龙虾，过滤全部渣子。3.龙虾装盘，淋上汤汁，撒芝麻、香菜段。12、十三香龙虾2制造/胡学奎88元/克日售40千克龙虾粉：上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香克，孜然克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后再磨成粉。质料：龙虾1千克（50克/只）。调料：生姜、大葱各10克，青花椒、蒜子各20克，郫县豆瓣酱30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特制龙虾粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油-克，盐6克。制造：1.小龙虾冲刷洁净，在背部划一刀至壳开口（方便入味）。2.锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱爆香，接着下入青花椒、郫县豆瓣酱炒香，然后下入龙虾粉、白糖调味，将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒均匀，参加啤酒大火烧开，改小火焖20分钟，放入蒜子，再小火烧5分钟，用盐调味，出锅装盘。13、极品菜香龙虾质料：小龙虾1克调料：熟猪油35克，豆油克，秘制香料50克，鸡汤2克，蒜子克，酸菜克，毛豆仁克，家乐鸡精25克，小米辣20克。制造锅内放入熟猪油和豆油，熬化后放入秘制香料，中火渐渐炒香，下入剩下的调料（鸡汤在外），中火炒香后下入鸡汤，倒入冲刷洁净的小龙虾，大火焖15分钟，取出上桌即可。龙虾先蒸再冰醉许多酒店现在都在制造冰镇龙虾或许冰醉龙虾，我们的做法都是将龙虾放入加有调料的汤汁中焖煮20分钟左右，捞出后放入料汁中冰镇2-3小时。其实，这种做法我以为效果并欠好，因为通过浸煮后，龙虾的香味会大部分溶于汤汁中，美味就会有所丢失。所以，我选用了蒸制的办法，既保存其本身的美味和水分，又缩短了小龙虾的老练时刻。14、新版冰醉小龙虾质料：洪泽湖小龙虾克，克己冰球1个。调料：禾城黄酒克，葱、姜各30克，香糟卤克，盐、鸡粉各5克，白糖、美味汁各20克，高度白酒克。制造1.把禾城黄酒放入锅中小火加热，放入剩下的调料（高度白酒在外）熬煮出香味，放入冰箱冷却。2.小龙虾用自来水冲刷3次，剪去小爪；取一个碗放入小龙虾，参加高度白酒，盖上盖子焖醉20分钟，取出龙虾，上笼大火蒸6分钟，待肉质彻底蒸熟，取出放入调好的黄酒汁中浸泡2小时入味，捞出装入冰球里摆上桌即可。要害1.挑选小龙虾要无污染的，肉质要丰满的。2.小龙虾蒸后要快速放入味汁中浸泡，不然肉质会松懈,口感欠好。15、酱骨龙虾质料：小龙虾1克，龙骨1克。调料：熟猪油35克，秘制香料50克，葱段、姜片、蒜片各30克，A料（鸡汤2克，绵白糖40克，海天老抽15克，海天然生成抽10克，香菜、生姜、香葱各20克，料酒克，桂皮10克，八角2颗）。制造1.龙骨洗净，剁成大块，放入沸水中大火焯透，捞出控水，放入锅内，参加A料，大火烧开，改小火慢炖45分钟，离火。2.另起锅，放入熟猪油，烧至四成热时，放入香料、葱段、姜片、蒜片，中火煸炒出香，下入龙骨和烧龙骨的汤汁，大火烧开，放入冲刷洁净的龙虾，大火焖15分钟，离火上桌即可。16、麻辣龙虾质料：龙虾1.5千克，生姜、葱、大蒜各25克、干辣椒30克。调料：花椒10克，郫县豆瓣15克，黄酒、酱油各12克，白糖5克，白胡椒粉8克，十三香18克。小龙虾的清理过程：1、用洁净牙刷上下左右边冲边冲刷，然后沥水去。2、剪去头壳上部，并顺势用剪刀在暴露出来的头连背部的当地挑去黑沙沙的胃、两头的腮剪去外壳，再跟着斜剪去腮须；3、用手拉住它的尾巴中心那块尾甲，拉出黑肠子来；再用水冲刷洁净，留意不要把黄膏冲掉了，然后沥干水。制造：1、将生姜切片、大蒜拍后随意全部即可（不用太薄）、干辣椒切断、花椒适量、郫县豆瓣、味精、鸡精、盐、葱两棵、十三香、白胡椒粉备好。2、往热锅里倒入色拉油，油要略微多点。烧至多半热下小龙虾炸一下，留意多翻炒，使之受热均匀，多炸几分钟，把水汽都炸出来，这样烧出来的会更香。留意整个烹制过程都要大火。3、把小龙虾往边上拢一下，中心锅底下调料：生姜、大蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣，炒出香味。4、往锅里倒入绍兴黄酒、酱油、白糖，翻炒均匀后加水（不要太多），再参加白胡椒粉、十三香，盖上盖子。5、烧至汤汁不多的时分放入葱段、味精、鸡精、盐。前面的郫县豆瓣和酱油都含盐的，要留意放盐要适量。6、最终看汤汁差不多了，起锅装盘。