百年风味经典菜,一道老菜年销百万元小

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锅包肘子菜品特色这款菜品有个历史典故，在清朝晚期，保定高阳厨师为进京赶考的举子们创新制作出了“锅包肘子”，其目的是便于携带，从而改进传统炖猪肘烹饪方法，一经推出就大受欢迎，成为举子们从保定进京必带的食物。后传入宫内，深得慈禧太后喜欢，每当吃了这道菜，都要品评赞赏一番，还特意请来当时保定名厨王老昆到御膳房专做此菜，并令王老昆培训一名制作锅包肘子的高徒，以防此技失传。王老昆70岁时告老还乡后，在保定专做此菜，后来形成河北保定地区的汉族名菜。其成品色泽金黄，外焦里嫩，香酥可口，油而不腻，用春饼卷食，更是别有风味。初加工1.将猪后肘2千克剔骨，去毛洗净；春饼10张放入蒸箱蒸软。2.锅内倒入酱汤烧沸，放入肘子开小火煮4.5小时取出，自然晾凉，肉皮与肉分离；肘子肉撕成小块，裹匀淀粉糊放入碗内，表面铺肉皮，再抹一层淀粉糊制成坯子。热处理锅内倒入色拉油克（约耗40克），烧至五成热时，放入肘子坯子炸至色泽金黄捞出，改刀成6厘米×1.5厘米的长条装盘，将春饼、芝麻盐、甜面酱各30克，葱白段50克，黄瓜条克，分别装入小蝶一起上桌即可。酱汤制作汤锅中倒入清水2.5千克烧沸，加入花雕酒克，酱油克，八角5克，花椒、香叶各4克，白芷、山柰各2克，茴香籽6克，白蔻、草果各3克，葱、姜、蒜各80克，盐20克，鸡粉15克，甜面酱90克大火烧开，小火煮20分钟即成酱汤。淀粉糊取肘子原汁克、清水克、山药淀粉克搅拌均匀后用密网过滤即可。关键1.要将肘子肉炖软一些，炸熟后口感更好。2.肘子肉可提前大批量酱熟，走菜时炸酥即可。鸡里蹦菜品特色水陆两鲜相结合，选用保定三宝之一的甜面酱为主要调料，菜品色泽枣红，酱香浓郁，鲜香软嫩，尤其被京津冀食客认可。初加工去骨鸡腿肉克切成大片后拍松，剞刀改成1厘米方丁；虾仁克去沙线，加盐1克、料酒5克腌入味，再加蛋液、湿淀粉各10克抓均匀。热处理1.锅内倒入色拉油1千克（约耗30克），烧至五成热时放入鸡丁滑油，捞出沥油。2.锅内留底油烧热，放入本地面酱40克，海鲜酱、白糖各25克，清水90克小火炒香，倒入鸡腿肉、虾仁、大葱段30克，快速翻炒均匀出锅即可。关键1.选用鸡腿肉口感更鲜嫩。2.选用本地甜面酱，小火炒透，酱香味才浓郁。3.葱段最后放，断生即可出锅，不能过火。