安徽芜湖的传统名菜

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板鸭是安徽芜湖的传统名菜，也是芜湖特产之一。其风味独特，闻名省内外。

无为板鸭选用本地鸭为原料，经腌制、烘烤而成。成品色泽呈红褐色，皮脆肉嫩，骨酥香脆，咸甜适口，色、香、味、形俱佳，是佐酒下饭之佳品。

板鸭制作分为腌制、烘烤两道工序。腌制工序在前，烘烤工序在后。

原料

无为板鸭是选用当地饲养的麻鸭为原料，其特点是皮脆肉嫩，骨酥香脆，咸甜适口。

1.主料：麻鸭1只（约重3~4kg）。

2.辅料：食盐g、白糖50g、料酒g、花椒30粒、大料3粒、桂皮2小块、丁香3粒、茴香籽5粒、葱g、姜50g、桂皮g、草果g。

3.调料：食盐g（食盐要用新盐，不能用陈盐，否则成菜味道不好），白糖克，料酒50克，酱油75克，花椒25克，桂皮20克。

4.工艺流程：宰杀→拔毛→洗净→开膛→整理→腌制→烘干（或风干）→成品。

5.操作要点：

宰杀要从背部开刀，开膛要挖去内脏。毛要全部拔净。鸭体内外要洗净。整鸭用盐腌制，腌后挂在通风处风干。

加工方法

1.原料处理：选用活鸭，去头、去内脏，洗净。

2.腌制：将洗净的鸭放入缸中，加入精盐、白酒和白糖，腌渍3~4小时，每天翻缸一次。腌渍完毕后，在鸭身内外均匀涂抹食盐，放入缸中压上重物，腌渍48小时左右。

3.烘烤：将腌制好的鸭块挂在烤炉上烘烤至皮脆肉嫩，色泽金黄时取出。

腌制

鸭子宰杀后，在鸭颈部开一小孔，取出内脏，洗净，再用清水浸泡1-2小时，用竹签将气管、食管、气管上的小孔扎通。然后将鸭头朝下，放入缸内（缸内加盐和料酒）。缸的四周放上木板，用绳子将鸭吊起，使鸭处于悬空状态。腌2-3天后，将鸭翻身一次，使腌制均匀。接着将卤水烧开（放入花椒、桂皮、八角、草果、沙姜等香料），再将腌好的鸭子放入卤汁中煮约30分钟。捞出后用清水冲洗干净表面盐分。最后将鸭子挂在通风处晾干即可。

烘烤

用专用的烤炉，按板鸭的大小、重量选择合适的炉温，在炉内先放入木炭，再将鸭子均匀地摆在上面。根据不同的品种，可按鸭子的大小进行烤制，一般每只鸭可烤2~3公斤。烤时，注意观察鸭的色泽、成熟程度和色泽变化，及时调整炉温。先烤鸭腿和胸脯，再烤翅膀、腿、脚。烤制时间为4~5小时，直到皮肉熟透、颜色红润、表面干燥、香味四溢为止。烤制过程中要经常翻动板鸭，使之受热均匀。

成品

1.成品鸭：要求鸭肉肥瘦均匀，色泽棕红，肉质细嫩，风味独特，富有弹性，味道鲜美。

2.成品鸭包装：成品鸭经检验合格后，要及时包装。

一般采用竹筒包装或纸箱包装。产品经高温杀菌处理后即可出厂。

3.成品鸭的贮藏：成品鸭贮运时应注意防霉、防热、防湿、防虫、防蛀。