小茴香作为君料的卤水,它适合什么食材,用
2022/8/9 来源:不详我们常用的香料有接近三十多种,每种香料有着各自的料性,因此在卤水这样的应用之中,它们并不能都胜任君料的位置,因此才有了八角、桂皮、小茴香、草果、南姜这样的常用君料。不同的君料,它们可以营造出不同风味的卤水,而这些风味不同的卤水又对于某些特定的食材有着较高的契合度,今天我们聊的小茴香便是一种十分合适牛肉、羊肉这样食材的卤水君料。
小茴香作为卤水的君料,想要配置好它,我们最先需要了解的是它最常被误解的地方。小茴香的香气属于比较清新的类型,同时它的出香速度较慢,这样一来就十分容易给人带来误解,在品尝了它的香气时,产生一种用量偏少的错觉,可以若增加了用量,在经过一段时间炖煮之后,它香气完全绽放了,就会带来香气过于浓郁,而毁了一锅卤水,特别是在它充当君料的时候,这个错误带来的后果会直接被放大,所以要明白它作为君料时大致的用量界限。
一般来说,我们可以按照卤水的底汤量为参考,一斤底汤小茴香作为君料的用量范围大致在9到7克之间,一般常见的配制用量大约在8克左右,这样的用量在它充当君料制作卤水时,总体是比较稳健的。我们都是八角和小茴香在香气上会形成一种叠加效应,而在使用小茴香的时往往也会使用八角,因此八角的用量得到控制,也是使得小茴香为君料的卤水能更好发挥的因素,一般来说,八角的用量不应超过小茴香的五分之一。
使用了小茴香为君料的卤水,除了八角,香气比较浓郁的香料,在用量上也应该尽量控制,例如我们常用的桂皮、草果等,除此之外,为了使得小茴香为君料的卤水发挥出更好的突出食材本味的香料,在使用香料的种类上也要尽量控制,不能过多,最好控制在十种以内。在常用在后香的那些香气比较浓郁的香料,例如我们最常用的丁香、砂仁等,它们的用量也有比起正常的使料用量再偏少一点,这样才能更好的发挥出小茴香为君料时突出食材本味的优势。