大厨教你做红油,只要熟练掌握这13个技巧

红油又叫辣椒红油，是以辣椒为原料，在油的作用下，将辣椒中的辣红色素溶于食用油中，为菜品增色、增亮、增香的一种调味料。

在我的经验中，红油按照菜品的用途大体分为两种，即：凉菜红油和热菜红油。

凉菜红油：凉菜红油一般是以辣椒面为主要原料，然后掺入香料，利用不同温度的食用油，浇制而成。不同温度的食用油可以激发出辣椒的色、辣、香。凉菜红油成品特点：色泽红亮、辣味适中，主要为凉菜增色、增亮。比如川菜经典菜：口水鸡等。

热菜红油：热菜红油相对凉菜红油的制作方法来说更复杂一些，因为热菜红油在制作时会在食用油中加入豆瓣酱、泡椒酱等调味料，通过长时间炒制而成。成品香味浓郁、微辣味醇、色泽也比较红亮。

热菜红油的用途更广泛，根据不同口味的菜品，加入侧重点不同的调味品，可调出不同口味的红油。比如加大辣味的香辣红油，可以制作鱼香肉丝、回锅肉等菜品。在香辣红油基础上加入麻椒的麻辣红油，可用来制作水煮鱼、毛血旺等麻辣菜品。

我认为热菜红油不仅兼具凉菜红油的红、亮、香，经过长时间的炒制比凉菜红油的成品效果更红更亮更香。所以要想红油做的又红又亮又香，只有采取热菜红油的操作技法。

下面到了我的分享时间，把我掌握的一款基础版热菜红油的制作方法分享一下，后面还总结了一些制作时的小技巧，希望小伙伴们参考。

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成品特点：

又红又亮又香。

原材料和调料：

郫县豆瓣酱，二荆条干辣椒，香料，色拉油，油温计，大葱、姜、圆葱等。

开始烹调：

第一步：制作糍粑辣椒.二荆条干辣椒放入锅里，加入清水大火烧开，煮十分钟左右至回软捞出(两个手指能掐断)，放置一夜，剁成细蓉克。

第二步：准备辅料.郫县豆瓣酱剁成细蓉克，大葱、老姜各克切薄片，圆葱克切丝，香菜克(整）。

第三步：准备香料.白豆蔻15克，白芷8克，八角9克，小茴香9克，肉蔻8克，香叶4克，毛桃5克，桂皮4了，砂仁5克，孜然5克，良姜2克，千里香2克，陈皮2克，丁香1克，混合均匀打成粗碎。

第四步：正式炒制.准备一个大锅，加入菜籽油克，烧至油脂冒青烟关火。锅边插入油温计等着油温降至度左右时，倒入蔬菜料，慢慢搅动(这个时候可以点火），等蔬菜料炸干、炸成焦黄色时捞出。

等油温℃时，放入郫县豆瓣酱，慢慢加热，保持火候，使油温控制在℃左右，炒制十分钟至豆瓣出香。这时开中火，将油温升至摄℃，倒入糍粑辣椒，这时油温会降下来，继续保持油温在℃左右，不停的翻炒，等炒至豆瓣发酥时，倒入香料面(香料面中加入少许白酒搅匀)，继续小火翻炒五分钟左右关火，将油和料一起倒入不锈钢盆内，用保鲜膜覆盖，放置一天后即可使用。

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1.糍粑辣椒就是水煮干辣椒做的，用水将辣椒煮软，沥去水分，用手剁或者用搅拌机打成细蓉。糍粑辣椒在红油中起到增色作用。我在这款红油中使用的是二荆条干辣椒做糍粑辣椒，因为二荆条干辣椒辣味比较适中，椒香味浓，增色效果极佳，炒出的红油格外诱人。

2.糍粑辣椒要煮透以后再放置一夜方可剁碎，这样操作是因为辣椒在放置过程中，辣味和红色素能更好的分解释放。

3.炒红油菜籽油是首选，菜籽油有其独特香味，可以使炼好的红油香味更醇厚。如果想要后香味比较足的红油也可以加入一定比例的猪油。

4.在我的经验中，油脂和辣椒一般为2:1，这样炒制出的红油更加粘稠，只有粘稠度高了，红油才亮。

5.郫县豆瓣酱可选用丹丹牌红油豆瓣酱，鲜红油润，回味更香醇。做出的红油颜色也更香更红。

6.香料粉一定要最后放，熬至出香即可关火，切不可放的太早，容易发苦。如果使用整颗香料，可以随豆瓣酱一起放，但是也要提前用白酒浸泡一下，才能更好的出香。相对于整颗香辛料，我觉得使用香料面对增加红油香味更强一些。记得使用整颗香辛料量时要比香料面多一倍。

7.因为豆瓣酱和糍粑辣椒水分都很大，所以在炒料的过程中，油温一般保持在℃时下料，不可将油温调的太高，以免辣椒糊锅。在炒料过程中，油温不能太高，因为这需要长时间慢慢加热才能炒出辣椒的香和辣，所以我在炒料时油温一般保持在℃。

8.炒料时尽量选择大一点的煸锅，不仅容易翻动，并且防止下入调料时油会溢出。

9.红油炒制要不断的用手勺去翻炒锅底，郫县豆瓣酱一般都含有淀粉，特别容易糊锅。

10.红油炒好以后要密封放置一天以上，在这期间不可打开。油和辣椒之间可以进一步融合，香味会越来越浓郁。

11.这是一款基础热菜红油，如果觉得辣味不足，可以在制作糍粑辣椒时掺入一些增辣的辣椒，比如贵州的子弹头辣椒或者福建辣椒王。也可以加入增香的辣椒，如河南新一代辣椒。具体比例可以根据本地口味酌情调整。

12.制作麻辣红油时可在此款红油基础上，加入克的大红袍花椒。这里需要注意的是：①花椒要提前浸泡防止炒制过程中糊掉。②花椒一般和香料一起放，炒至出麻香味即可，不可以炒的太久，容易使红油发苦。

13.制作红油最好使用油温计，容易把控油的温度，不用担心火候太大造成辣椒炒糊。

注：图片来源于网络，如有侵权请联系删除。

写在最后

我认为将红油做的又红又亮又香还是很简单的，只要抓住它的这几个特点，合理掌握油温，并结合我总结的技巧，我觉得您也一定炒出好红油。

以上就是我的真实经验，希望给大家参考作用。不知道看完这篇文章小伙伴们觉得怎么样？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

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