冬天了快来喝羊肉汤暖身教你超详细做法
2022/11/11 来源：不详看白癜风不请假 http://pf.39.net/bdfyy/bdfyw/150208/4575144.html
单县羊肉汤的历史
单县羊肉汤，是鲁西南山东菏泽地区汉族传统名吃，至今已有数千年历史。原始社会末期，舜的老师单卷（亦写作善卷、亶卷）及其部落就生活在单县一带，他们过着半耕半渔半牧的生活。当时饲养的家畜主要是青山羊，而羊的吃法，由烧烤演变为主要吃肉喝汤。
单县羊肉汤经过上千年的改进，制作工艺越来越完善。其正式挂牌面向市场已有近百年的历史。
单县羊肉汤年春，单县羊肉汤的正宗传人周永歧、吕运法、窦保德共同出资，在单县开办“三义春羊肉汤馆”。因为其当时在春天，《三国演义》中又有“桃园三结义”的典故，遂取字号为“三义春”。
三义春羊汤馆周永歧是徐家的徒弟，师承徐家羊肉汤第七代传人徐东秀，他13岁就学制羊肉汤，不仅得到了徐家的真传，后手艺不断加以创新提高，逐渐创出自己的独特风味，在食客中有着很好的口碑。为日后单县羊肉汤名扬天下，打下坚实的基础。羊肉汤以其色白似奶水脂交融，质地纯净，鲜而不膻香而不腻，烂而不黏”独特风格，载入，以汤入谱的只有单县羊肉汤，被国人称为中华第一汤。
疯狂的羊肉汤
除单县之外，从没有哪个城市靠一碗汤声名远播，从没有哪个地区靠一碗汤成为经济发展的重头产业。疯狂到单县的城市坐标，为“羊角”标志。
“想长寿吃羊肉！要健康喝羊汤”!在单县喝羊肉汤，有两点要知道，要不别人会笑话的，第一：喝汤时间基本上是集中在早晨和上午，晚上汤馆是不供应的，据说是为了保证汤的品质。第二：在单县喝汤是不添汤的，除非您非得加钱再要，因为这汤的成本和碗里肉差不多。
每到饭口，大大小小的汤馆里聚集了本地的、外地慕名而来的众多喝汤者，曾经有人开过单县人的玩笑：说到吃饭的时候，单县人不是在汤馆里就是在去汤馆的路上.....
单县羊肉汤特点
色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏。
功效:
健脑明目，适合老年人和神经衰弱者。
壮身补血，适宜病愈大补者。
补虚壮阳，温中暖下。
羊肉汤原料
羊肉汤主要原料各地都有不同，单县以青山羊为主，简阳以大耳山羊为主，北方塞外以绵羊为主。羊汤可以分为清汤、奶汤和红汤三大类。其中奶汤最受南北食客的喜爱。单县羊汤是奶汤的代表。
青山羊
单县是我国著名的“青山羊之乡”，青山羊也是单县羊肉汤的主要首选原料。
青山羊山羊
二是选用平原地区农家饲养的羊。鲁西南和苏北，皖北是平原地带，气候温和，牧
草丛生。青山羊和山羊共同特点是不光吃草，农家经常喂点剩饭或粮食，这样羊长
得膘肥肉嫩，水油交融。
山羊原料选择
华东、华北一带都是用山羊；内蒙、西北一带都是用绵羊。
山羊适合做羊汤、红烧；绵羊适合烧烤。
购买羊肉一看颜色，新鲜羊肉颜色浅红，比猪肉色淡。
二看纹理，尽量买整羊自己分割。买分割羊肉要看纹理，羊肉纹理比较细，有规则。
三闻味道，正常羊肉膻味并不重，特别是羊羔肉，味道特别淡。有些膻味重的有可能加了羊肉精。
原料处理
一般羊肉汤馆现场宰杀山羊，然后剥皮，开膛剖肚，是羊肉汤馆的
一道风景，也是向食客展示货真价实的广告效应。
羊汤烧不好的原因
1、熬汤第一步很重要。主料没有详细比例，下锅没有先后区分。
2、熬汤第二步火候掌握不规律。鲜汤浓汤出不来，肉的出成率还低。
3、香料配比没有标准。过浓或过寡不但不能提鲜，还压羊肉的香味。
4、汤不白不浓。羊油与羊汤不能互溶，羊油漂在汤上让食客感觉很油腻。
5、羊汤没有用出锅粉（丁桂面）调制。出锅粉赋予了一碗好羊汤的江湖地位。
单县羊肉汤的配方
原料：
剔骨山羊肉15千克，带骨羊肉10千克，鲜羊龙骨10千克，鲜羊骨15千克，生羊油2.5千克（选白的板油其中克绞碎）
香料：
白芷30克，山奈10克，砂仁20克，干姜20克，桂皮15克，姜块克。
羊肉羊龙骨的前期处理
鲜羊龙骨斩块，腿骨用刀背砸碎，用清水夏天泡4小时冬天泡8小时左右。
羊肉清洗干净，挂起来控水晾干即可。
熬汤第一步原料下锅要有先后
1、泡好的羊骨、羊龙骨入温水锅中，保持在85至90度，反复打去浮沫后，捞出用清水冲洗干净。
2、锅内放入清水千克烧开，下羊骨铺底，大火烧开，撇出血沫，大火烧40分钟，在下带骨羊肉煮20分钟，下入羊油，大火烧开，再撇出血沫,再将去骨羊肉铺在上面，大火烧开继续去除浮沫，大火烧40分钟左右至汤浓发白（期间要把锅边羊油用手勺往沸腾处浇淋），肉至八成熟时，入香料同煮（约在羊汤出锅前20至30分钟时放入），再下拍松的姜块。要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。
捞出煮熟的羊肉放晾，入冷羊肉汤内浸泡，用时顶丝切长3厘米左右、宽1.5厘米左右、厚2毫米的薄片。
羊汤调盐按每斤汤6克盐调制。
将切好的羊肉装入碗（盆）内，分别撒丁桂面、味精、香料水，盛羊汤，撒青蒜苗末、黑胡椒碎，淋上香油（注意，盛汤时用漏勺将汤内的碎油过滤掉）。
冲汤补水和后期的细节
1.在大火冲汤过程中，水分会慢慢流失，所以在冲汤成浓白时，每隔10分钟左右要补一次水，每次大约1公斤。
2.除了加水外，还要注意羊肉的成熟程度，将熟羊肉捞出入凉羊汤中浸泡（捞出熟羊肉后汤已经很浓白了，还可以加足够的清水进行大火冲汤）。
3.生意量大时，捞出熟羊肉后还可以继续添加生羊肉，添水冲汤，保证售卖量足够。
4.期间还要灵活运用，汤如果在比较浓稠，还可以打出一部分浓汤，再加清水加热即可。
5.如果生意好用汤量大，还可以另起锅单炖羊骨汤，往羊汤锅里添加冲汤。
6.羊骨可以反复用可以用3至4次
7.每天收餐可以留克左右老汤，做第二天熬汤的引子，使羊汤越熬越香。和卤汤不同，老汤不能加多，否则适得其反，熬久会发酸。
8.剩余羊汤的保存。羊汤热的时候放通风的地方，凉了就用保鲜膜包起来进保鲜室，记住千万别把生水弄进去，进了生水要立即烧开，否则汤很容易坏。
羊杂的初加工
羊杂异味较重，不能和羊肉直接同煮，要分锅处理。
羊杂异味较重，先用清水漂洗掉杂质，放入80度左右的热水中汆烫，去掉黑膜即可。
羊肠里外反复清洗干净（可以加面粉搓洗），入沸水锅飞水洗净即可。
羊肺从气管处灌水用水，将羊肺撑开，用刀在肺上划几刀，清洗干净入沸水锅飞水洗净即可。
羊心，用刀从中间划开，泡水3小时，飞水洗净即可。
羊肝，用刀从中间划开，泡水3小时，飞水洗净即可。
羊头，从正中间劈开，去掉内部的脏物、血块，冲洗干净。
羊腰，去掉包膜。
羊宝，去掉包膜，切开，改刀。
羊鞭，洗净飞水。
羊杂不能和羊肉一起煮制
羊杂、羊头异味较重，飞水清洗干净后，另起锅加清水煮制，煮制时只放少量的花椒、八角、小茴香、白芷煮熟即可。
煮羊杂的汤弃之不用，用鲜羊汤来调味。
丁桂面、香料水
1、丁香面、桂枝面按2:1的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法：将花椒克、八角50克、小茴香克，洗净加开水2千克，泡2小时出味即可。
羊油辣子的制作
干辣椒克，辣椒子克，分别用锅干炒香。
羊油在羊汤中的重要性
相信喝过羊肉汤、羊杂汤的朋友们都知道，没有羊油的羊汤怎么喝都不会好喝，熬制羊汤的时候离不开羊油，羊油在羊肉汤起到重要的作用。羊油要选洁白的羊板油。
制作关键
1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极关键：一是香料的运用要有严格的比例。多了则药味出头，少了则腥膻杂味不除；二是要大火急攻，使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油。
2、凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因夏天的山羊膘肥肉嫩，炖制的羊肉汤别有风味。3、当地制作单县羊肉汤，讲究的选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水熬制。
