寻味记深巷处处飘螺香

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深巷处处飘螺香

赵友才

　　清明季节，螺蛳高产，肉肥鲜嫩，尾部少“籽”，是食用螺菜的最佳时机。每年四、五月螺蛳菜成了很多家庭餐桌上的应时品种。故而深巷中处处飘着螺香，引得路人馋涎欲滴。

　　螺蛳是贝类软体动物，外为螺旋形硬壳，内藏螺肉，大者称为田螺。是淡水河湖中常年多产的水产品。螺蛳有明目、清凉、消热、利水等药效。经常食用，对身体健康有很多益处。因此民间有“清明节前吃三回螺蛳不害眼睛”的说法。

　　俗话说：“吃鱼没有取鱼乐”。食螺菜是一种口福，同样捕捞螺蛳也是一种乐趣。捕捞螺蛳的方法多种，通常有耥捕、网张、笼爬、篮拉、手摸等项。前三项多为渔家的捕捞法，产量高，效益大。后两项多为业余捕捞者使用的方法。清明节前后，很多姑娘、大嫂到河边捕捞，篮拉是她们的拿手好戏。用系着绳子的铅丝篮子扔到河中，然后拉着绳子收回篮子，篮内盛着螺蛳，反复多次，少则两三斤、多则四五斤。摸螺蛳倒也简便，只要卷起袖裤，用手在河边摸拿，每次手不空。她们在劳作过程中，虽然淋湿了衣衫，手身沾满了泥浆，但看到一袋袋的战利品，人人脸上露出了笑容。

　　螺蛳口感好，清洗很重要，烧煮看火候，佐料不可少。制作螺菜前首先要对螺蛳进行清理，根据螺菜的食法，通常有剪、挑、煮等程序。

　　剪：将螺蛳尾部用剪刀剪去，放在清水中，养至2－3小时，水中滴入少许素油或少许味精，让其吐出泥沙杂物和散去尾部螺籽，然后在油锅中爆炒，配以姜、葱、料酒、酱油、甜酱等佐料，特别要加入茴香子、花椒、八角、桂皮、丁香五种香料，注入少许清水，烧煮片刻即可。出锅后加入少许大川(小胡椒)，口感更佳。值得注意的是：揭开锅盖后，不能复盖烧煮，否则食时不易吸吮。成熟后的螺蛳称为五香螺蛳，具有嫩、鲜、辣、香等特色，十分诱人，男女老少皆宜。民间谜语：“生一碗，熟一碗，吃掉一碗还有一碗”就是指的这道螺菜。

　　挑。即为挑螺肉，将洗净后的螺蛳放入锅中煮熟后，用针挑出螺肉，食时多为和韭菜一道爆炒，味美爽口，是家庭餐桌上的家常菜。饭庄、酒楼称为“炒青螺”，是水乡一道特色名菜。螺肉还可剁成螺茸，拌入肉中制作“点刀”，其味独特。

　　煮。即将洗净的螺蛳放入锅中烧煮，煮时注入茴香、精盐，成熟后称为茴香螺蛳。旧时古镇上有经营的小本生意人，售时用竹升子计量，沿街巷叫卖，“茴香螺蛳哪买”的吆喝声传遍街头巷尾。食时用针挑肉，有时也用“皂刺”、“钩藤”(中药名称)或“壳树丁”代针使用，因价廉物美，食时方便，是一种消闲小吃，更为好酒者赞赏。

　　“深巷处处飘螺香”，不仅是民间食螺的所为，而且是古镇上常年的风貌。上世纪四、五十年代，经营五香螺蛳的摊点七八处，尤以三座石桥上更为热闹，一个小担子，一头一只锅腔及铁锅，一头数只小花碗及应用之物。炒煮螺蛳时，锅腔内柴火盛旺，火苗通红，铁锅里热气腾腾，香味扑鼻，售时用小漏勺盛入花碗中，一碗二分钱。很多好酒的挑夫、船工花点小钱，聚在桥边吃喝，“张家猫李家鼠”，“奇文古怪的段子”随口而出，用他们的话说：这是一种“穷乐”。小孩子是馋猫儿，闻到螺香闹着要吃，大人们只好满足需要，小孩子坐在石桥台阶上吸吮，发出“吱吱”的吸螺声，那欢乐的笑脸，吸螺的“鬼势样子”，让人难以忘怀。这是旧时古镇上小吃市场上一道靓丽的景观。

　　“溱湖八鲜”是溱潼菜系的名片，叫响大江南北，为中外食客所敬佩。溱湖螺蛳、蚬子、河蚌等贝类水产品，是“溱湖八鲜”菜系的重要组成部分。随着旅游事业的发展，螺菜的身价大大提高，成为烧烤摊点、排档小吃、酒楼饭庄不可缺少的一道菜目。即使高档诞席，螺菜也能登上大雅之堂。

　　愿螺菜永远飘香，为人们的物质生活和精神生活增添新的色彩！

年4月

（作者提供图片）

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