你懂临沂糁汤吗

清晨起床，有范的临沂人都会去街角巷尾找寻那一碗熟悉的糁汤。很多人喝了一辈子的糁汤，也分辨不出来它是辣的还是苦的，是膻的还是香的。也有很多人尝试过在家里熬出属于自己的糁汤味道，但是千人千味，每个人煮出的味道都有细微差别。今天我看从食谱上看看怎么做出一碗类似糁汤。

之所以叫它类似糁汤，是因为从原料上就决定了做不出完全一样的味道。但是做出的味道很相近，更重要的是，制作过程十分简单。

一、一碗类似糁汤

材料：

小麦米，鸡蛋，超市里买来的甜沫或是呼啦汤粉料，浓缩鸡汤底料（或鸡精），胡椒粉，花椒粉，姜粉

做法：

1.将麦米放入水中浸泡一夜，使其易于软烂。

2.锅内放入清水，浓缩鸡汤底料，滚开后放入麦米熬煮。也可以使用液体鸡汤，味道会更加浓郁。

3.将甜沫汤料加入姜粉、花椒粉、黑胡椒粉、少许盐（注：汤料里已有盐分），兑入凉水搅匀，待到麦米软而不烂时，倒入锅中煮沸即可。

4.将碗内打入一枚鸡蛋，搅匀，冲入煮滚的汤中，同时关火，不然鸡蛋会老。

5.这样，一份浓香诱人的鸡蛋糁汤便完成了，配上油条，烧饼等就是一份合格的早饭了。

二、标准糁汤制作

临沂人制作糁十分讲究，对火候、时间、搅拌、工具等都有严格的要求。一般是头一天选料，夜里制汤，次日早晨才成糁。而且都讲究吃头撒，需要凌晨5点去排队，靠的是吃货的毅力。

材料：

肉（鸡肉、牛肉等）、麦米、葱、姜、五香粉、盐、面粉等为主，有的加进砂仁、公丁香、陈皮、肉桂、紫豆(去皮)、八角茴香、小茴香、玉果、广桂、白芷、良姜、花椒等中草药，以增加温脾健胃功能。有的糁铺用料多达40多种。

炊具：

做糁用的锅也不同于一般的锅，它比一般的锅要大几倍，和普通锅相比最大的区别就是它有颈，所谓的颈就是在锅的上面用不锈钢圈出一个高50厘米的“脖子”，据说这是为了防止跑香味。做糁用的锅盖必须要用柏树木做。

做糁的学问主要在老汤上，许多糁铺都是世代相传，汤料都是百年老汤，可谓老汤里面加新汤“汤汤不息”。

烧汤的柴火也要用果树木，这种树木又树油，容易控制火力和温度。

做法：

以做羊肉糁为例：

1、选净肥老母鸡10只(约18千克)，大麦仁2千克，水70千克，葱、姜、细药料包、酱油、盐、胡椒粉、味精、面粉等各适量。

2、将甑锅加水，放入老母鸡旺火烧沸，撇去浮沫。

3、下入大麦仁、料包、葱、姜小火煮2小时，鸡熟捞出晾凉；鸡肉撕成丝放碗中。

4、鸡骨架放入锅中同麦仁等小火煮2-3小时，捞出鸡汤中的骨架、葱姜、药包，下入酱油、盐、葱姜水，以稀面水勾成薄羹，盛入放有鸡丝的碗中，浇入醋、香油即成(约碗)。

牛肉糁的主要配料及比例与鸡肉糁基本相同，为了去膻，要增加一些香料。制作时用木柴烧开后改用文火熬4-8小时左右(根据肉的老嫩程度决定)，制出的牛肉糁汤精而味浓。

制作羊肉糁时，头天晚上把水烧开，将洗干净的羊肉入锅(水开后将羊肉入锅熬制出的汤清)，煮2小时左右，捞出熟羊肉，下入麦米，开锅后将炉火封闭，第二天凌晨将炉火捅开，开锅后下入葱姜，又开锅后，将盐、酱油、胡椒粉、五香粉搅匀一并入锅，再开锅，将面糊下入煮熟。饮用或出售时，将味精下入锅中搅烂，碗中放熟羊肉片，浇上糁汤，点上香油和醋，方可食用。

三、临沂糁汤历史

相传糁是古代西域人的早餐饮料，唐朝传入内地。传说乾隆皇帝下江南时，喝了此汤大加赞赏，问当地人这叫“啥”？皇帝金口玉言，当地人也叫它“啥”汤。

“糁”在字典上有两个读音，一个是“Sǎn”，意思是米饭粒儿，另一个是“Shēn”，意思是谷类磨成的碎粒，但在临沂方言中却读做“Sà”，实际上就是一种用肉汤熬制的米粥。最早形成影响的是鸡肉糁，现在已经发展到可以根据个人的口味制作猪肉糁，牛肉糁，羊肉糁等等，种类繁多，因其香辣可口、肥而不腻、祛风除寒、开食健胃为当地人所钟爱，早晨喝糁是临沂的传统食俗，糁也因此而成为闻名全省的地方小吃。

四、临沂糁的新时代意义

现在的90后00后们可能已经对糁汤没有了那份感情，也没有人愿意凌晨5点起来去糁汤馆排队，就为了那一碗头糁。但是作为一个土生土长的临沂人，一个长期驻外工作的70后80后，糁汤代表的是一份乡愁，是一种寄托，是一心思念。如果能在出差的路边看到一碗糁汤，那就一定会想起临沂。个中滋味，只有自己体会。

所以说，我也不懂临沂糁。

下期将烤牌，欢迎