卤肉时如何祛腥提鲜增香难道只能使用添

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在我看来熟食中使用添加剂是对顾客非常不负责任的一种做法。虽然某些添加剂在一定量的情况下，短时间内不会对人体造成伤害。但是这毕竟是化工化学制品，我个人认为这些添加剂在人体中，需要分解代谢。会给人体增加负担，长久会对人体造成一定伤害，特别是肝肾功能不全的人。我是解决抵制任何添加剂，但在我们的生活中无时无处又有添加剂的存在，像炒菜用的酱油、醋、鸡精、味精、耗油等调味品，都添加了增鲜增香防腐等添加剂。还有很多食品中添加的更多，比如火腿肠、方便面、薯片、饮料、果汁、奶制品等等很多很多，都有添加剂的影子。这些我们无法左右，也无可奈何！现在的人们生活水平高了，对口味的要求也提升了，商家也为了追求口味或降低成本，使用多种添加剂来满足顾客的需求。所以大家在购买食品时多看看配料表，为了自己健康少吃不吃。

言归正传，咱们说一说，在卤肉熟食中，使用添加剂的利弊。在制作卤肉熟食中。按照传统的做法，是使用中草药香料。但是一个好的香料配方是非常难得。一些商家为了追求味道或者颜色，添加香精、色素、防腐剂、护色剂等添加剂，来增香增色或者延长保质期。像这些添加剂太多了不一一列举了，某宝一搜一大堆，使用添加剂无疑是对美食的一种糟践。那么在我们的中药香料中，有没有增香、祛腥、增色、防腐等功效的呢？答案是肯定的，增香类的像八角，小茴香，桂皮，香叶，山奈，香菜籽，香茅草等等，去异味的有白芷，花椒，红蔻，白蔻，良姜，干姜，木香，辛夷等。还有一类是增辛的，也就是增加食欲的，像草果，草蔻，香砂，肉蔻，荜茇，胡椒，辣椒等这些都可以增加人的食欲。调色的香料有黄栀子，姜黄，紫草，红花等都是很好的天然色素。防腐的有荜茇，花椒，排草，丁香，干姜等等很多辛香料都有防腐的作用。

今天重点为大家介绍如何激发肉类食材本身肉香味，有的朋友会说放八角茴香桂皮香叶，没错这些是增香的不假，但是它们带来的香味并不是肉香，而是香料本身的药香味，而且放多了会掩盖食材本味，我们需要的不是一嘴药香味，而是要肉有肉味，鸡有鸡味，鱼有鱼味。所以在制作卤肉时尽量少放八角桂皮芳香类的大料。主要围绕两个方面，一是祛腥除异味，二是提鲜增肉香，最后才是增加复合香料。

每种食材的祛腥除异味用的料也有所不同，比如猪身上的猪头，猪蹄，下货等异味大的食材，香料用量相对要大，种类相对也多。

哪些辛香料能够在祛腥增香的同时能更好得保护食材的本味呢？主要有两类：一是姜科类的，例如良姜，南姜，生姜，干姜，红蔻等姜科植物。二是清香的香料，例如花椒，香叶，陈皮，小茴香，等香味清新的植物。这些香料使用量可以适当放大，这几种辛香料联合应用时能有效祛腥增香提鲜的同时，还能保护肉类食材的本味。辛香料的应用千变万化，博大精深，还需要我们更深入的研究和实践……